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	du 27 décembre 2007	SOLUTIONS CUISINE

POUR LES CHEFS AVANT-GARDISTES DES XX^E ET XXI^E SIÈCLES

LE CAHIER DE HAUTE GASTRONOMIE APICIUS

Si vous souhaitez suivre de près l'évolution de la gastronomie contemporaine occidentale, ne manquez pas de vous procurer dès maintenant Apicius, cahier de haute gastronomie, une revue espagnole lancée dans l'Hexagone dans sa version française par Jean-Michel Thirion, fondateur de la société Sens Gourmet qui distribue produits et matériels pour la cuisine gastronomique d'avant-garde

Jean-Michel Thirion, fondateur de la société Sens Gourmet, complète ses gammes de produits et matériels pour la restauration gastronomique avec Apicius, cahier de haute gastronomie.

Il y a quatre ans, lorsque j'ai découvert la revue espagnole Apicius, confie Jean-Michel Thirion, j'ai tout de suite été séduit par son contenu et par les valeurs d'échanges et de partage qu'elle véhiculait. Depuis son lancement, ses fondateurs ont su faire évoluer le concept Apicius et gagner la confiance de nombreux chefs et spécialistes, ravis de partager leur passion des produits de qualité, leurs réflexions et les résultats de leurs travaux culinaires avec beaucoup de sincérité et d'enthousiasme. Ce qui fait qu'aujourd'hui Apicius est devenue une référence de l'avant-gardisme culinaire. En effet, depuis l'émergence et la reconnaissance planétaire de l'art culinaire résolument créatif de Ferran et Albert Adrià, une véritable révolution s'est déroulée derrière les pianos du monde entier. Révolution qui a par la suite laissé la place à d'autres courants créatifs résultant de la mondialisation des échanges entre chefs, aussi bien au niveau des matières premières que des techniques culinaires utilisées. Et ce sont tous ces courants d'art culinaire que nous souhaitons vous faire découvrir dans ce premier numéro d'Apicius et les suivants."
Généreusement illustrée avec de très belles photos de chefs, celles de leurs réalisations culinaires et des produits utilisés, riche de textes de qualité très précis et de recettes originales, la revue Apicius présente tous les atouts pour séduire les auteurs et les passionnés de cet art culinaire contemporain international.

Au sommaire du 1^er numéro d'Apicius version française :
• une présentation de Pierre Gagnaire par Bénédict Beaugé et 5 recettes à base de homard bleu, araignée, tourteau, étrilles… ;
• les algues de Galice présentées par le gourou des algues, Antonio Muinos, et les recettes à base d'algues de Marcelo Tejedor, un jeune chef espagnol jeune, moderne et plein de vie ;
• le cochon de lait de Ségovie, présenté et interprété par Candido Lopez du restaurant Meson de Candido à Ségovie. À découvrir : le Lingot de cochon de lait aux huîtres, l'Oreille soufflée… ;
• le saumon des eaux de la Sella dans les Asturies espagnoles, saumon sauvé de la disparition grâce à des sociétés de pêcheurs, et les recettes de Nacho Manzano de la Casa Marcial à La Salgar ;
• le safran par la chef Maria José san Roman, qui a créé un menu de dégustation dont les plats s'articulent autour de cette épice ;
• passion avec Alexandre Bourdas, chef du restaurant SaQuaNa à Honfleur qui ose d'étonnantes combinaisons de saveurs, de textures et de températures… ;
• les couteaux et les matières grasses par Pedro et Marcos Moran de la Casa Gerardo dans les Asturies. Ces deux chefs dévoilent avec quelles matières grasses associer ce mollusque et les autres produits marins pour mettre en valeur toutes les nuances dont ils regorgent (couteau + amande, palourde + graisse de jambon, pétoncle + noisette, sardine + café rance…) ;
• provocation avec le jeune chef américain Grant Achatz qui propose, dans son restaurant Alinea à Chicago, une cuisine technique, moderne et contemporaine… ;
• la cuisine basque aux saveurs très marquées d'Inigo Lavado du restaurant NG IVD à Irùn, qui développe également la 'Singular food', un concept de fast-food particulier ;
• la démarche créative de Quique Dacosta du restaurant El Poblet près d'Alicante, qui commente son menu 'Universo Local' ;
• une découverte de la Sicile avec Ciccio Sultano qui met en valeur le denté (poisson), les amandes siciliennes ;
• l'Asie vue par le chef espagnol Julio Lopez du restaurant Coquus à Barcelone…

Dans ce numéro d'Apicius LE MOUVEMENT CULINAIRE MONDIAL DU DÉBUT DU XXIE SIÈCLE La cuisine techno-émotionnelle Ferran Adrià, d'après Pau Arenós, est le principal représentant de la cuisine techno-émotionnelle . L'oeuf vu par Ferran Adrià. Dans ce 1er numéro d'Apicius, version française, vous découvrirez un mouvement culinaire mondial que le journaliste gastronomique espagnol Pau Arenós appelle la cuisine techno-émotionnelle. En voici sa définition : • Le principal représentant de ce mouvement culinaire est Ferran Adrià. • La finalité des chefs qui se reconnaissent dans ce mouvement est de provoquer une émotion chez le convive. Pour y parvenir, ils utilisent de nouvelles techniques et technologies dont ils sont les inventeurs ou simplement les interprètes, et ont recours aux systèmes et concepts que d'autres ont développés. • Aucune confrontation avec le passé n'est recherchée : ils reconnaissent être redevables d'une tradition qu'ils respectent. • Ils ont établi un dialogue non seulement avec des scientifiques mais également avec des artistes, romanciers, poètes, journalistes, historiens, anthropologues… • Aussi bien dans leur attitude que dans leurs préparations, ils assument des risques. • Ils sont attentifs aux cinq sens, pas seulement au goût et à l'odorat. • En plus de créer des plats, leur objectif est d'ouvrir des voies nouvelles. • Ils travaillent au coude à coude avec les agriculteurs, les éleveurs, les pêcheurs pour garantir la survie du produit. • Cette cuisine est mouvante, changeante, mutante… Apicius publie, sous la forme d'un tableau, le travail de Pau Arenós qui reflète l'évolution de la cuisine au cours des cent dernières années : d'Auguste Escoffier à nos jours, de la cuisine classique codifiée, en passant par la nouvelle cuisine pour arriver à la cuisine techno-émotionnelle. "Ce tableau a pour but de situer la cuisine techno-émotionnelle dans son contexte, explique Pau Arenós. D'où vient ce mouvement ? Où va-t-il ? Tout est trop frais, trop récent, trop tendre ou suppurant encore pour y répondre […]. Mais il est vrai que l'on distingue déjà des cuisiniers originaux, avec des idées originales, des réalisations originales qui rament à contre-courant dans le groupe de tête. Ceux qui viennent derrière évoluent évidemment dans des eaux plus tranquilles." Ne manquez pas de découvrir ce tableau intitulé : "Période, mouvements, avant-gardes et styles du XXe et XXIe siècle dans la haute cuisine occidentale". Les représentants internationaux de la cuisine techno-émotionnelle 1re génération 2000-2008 D'après le tableau de Pau Arenós, journaliste gastronomique espagnol : • Italie : Carlo Cracco, M. Alajmo, Davide Scabin, Massimo Bottura, Paolo Lopriore, E. Crippa • France : Thierry Marx, Jacques Décoret, Pascal Barbot, Alexandre Bourdas • Grande-Bretagne : Heston Blumenthal, Simon Rogan • Allemagne : Juan Amador • Hollande : Sergio Hermann • Belgique : Sang-Hoon Degembre • Danemark : René Redzepi • Portugal : Vitor Sobral • Suède : Danyel Couet & Melker Anderson, Magnus Ek • États-Unis : Willy Dufresne, Grant Achatz, Will Goldfarb, José Andrés • Brésil : Alex Atala • Japon : Seiji Yamamoto • Suisse : Denis Martin • Australie : Danile Puskas • Singapour : Edward Voon

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Bat. D8 · B16 · 94619 Rungis CEDEX
Tél. : 01 49 79 98 29 · Fax : 01 48 85 36 32
abo@apicius-france.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3061 Hebdo 27 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE