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	du 27 décembre 2007	À L'ÉTRANGER

DÉBORDANT DE PROJETS

Claude Troisgros, l'héritier brésilien

Claude Troisgros est l'un des chefs français les plus connus au Brésil. Digne descendant de la famille roannaise, il est aujourd'hui à la tête de deux restaurants à Rio de Janeiro, écrit des livres de cuisine et anime une émission à la télévision.

"Pour les Brésiliens, je suis devenu celui qui a réussi aux États-Unis. Cela m'a ouvert beaucoup de portes."

La cuisine inventive de L'Olympe est régulièrement primée au Brésil.

Vivre un jour au Brésil, Claude Troisgros n'y aurait jamais pensé. En revanche, il était écrit qu'il deviendrait chef. La cuisine est une vocation familiale depuis les années 1930, date à laquelle le grand-père, Jean-Baptiste, commence à faire parler de lui. Il passe le relais à ses deux fils, Pierre et Jean, qui deviendront les pionniers de la nouvelle cuisine, avec leur ami de toujours, Paul Bocuse. "Toute la famille vivait dans la maison de Roanne, au-dessus du restaurant. On baignait dans ce milieu. Mon frère Michel a repris le restaurant de famille, ma soeur Anne-Marie a fondé Gravelier à Bordeaux, mon cousin Georges s'est installé à New York, et la quatrième génération prend la relève", raconte Claude Troisgros. Après l'école hôtelière de Thonon-les-Bains, le jeune homme fait ses armes chez Rostang, Bocuse, Taillevent, à l'hôtel Connaught (Londres), chez Tantris (Munich), puis au Pré Catelan.

Une cuisine française aux accents brésiliens
Lenôtre, qui crée un restaurant à Rio de Janeiro, propose alors à Claude un contrat de deux ans. "Quand je suis arrivé en 1979, on avait de gros problèmes de main-d'oeuvre, car les gens n'avaient aucune idée de ce que pouvait être la cuisine française. Je ne parlais pas la langue. On ne trouvait ni beurre, ni crème, ni huile d'olive digne de ce nom. Comme mon école de cuisine, c'était d'utiliser des produits de saison, on a eu l'idée, avec Laurent Saudeau (qui travaillait chez Bocuse au Méridien), d'introduire les produits locaux dans la cuisine française. C'est devenu mon image de marque." De retour à Roanne, le jeune chef ne parvient pas à oublier Rio. Il profite d'une semaine gastronomique à Caracas pour retourner au Brésil, en 1982. Après quelques mois, il ouvre Roanne. "C'était un 30 m² dans le quartier de Leblon, avec un four de ménagère usé, un vieux frigo, une plaque de contreplaqué séparant la cuisine et la salle, et 18 tabourets." Le troisième jour, un couple vient déjeuner et couvre le chef de compliments. Claude regarde la carte de visite qu'on lui tend : il s'agit du président de la TV Globo qui "fait alors la pluie et le beau temps". Dès lors, le restaurant ne désemplira plus. Un an après, Claude Troisgros ouvre une enseigne éponyme, qui sera rebaptisée L'Olympe (du nom de sa mère). "Notre carte est divisée en deux parties : les spécialités de la maison qui représentent 80 % des ventes, et l'autre partie, saisonnière, qui est renouvelée tous les trois mois. Sans créativité, on s'endormirait sur nos lauriers…", estime-t-il. Parmi les recettes cultes de la maison figurent les Cailles farcies à la farine de manioc, oignon et raisins, chou chinois braisé, sauce au jabuticaba ; la Salade riche (crevettes roses, saumon fumé, foie gras, cacahuètes, vinaigrette épicée) ; ou encore le Filet de mérou aux bananes caramélisées, beurre au citron, raisins de Corinthe et herbes fraîches, purée de pommes de terre baroa. "Dans les années 1930, le poisson à la banane était la spécialité de ma grand-mère à Roanne. Mon grand-père dégustait cela avec du vin rouge. Un scandale à l'époque", rappelle-t-il en riant.

La Caille farcie (photo) et le Filet de mérou aux bananes caramélisées font partie des classiques.

New York, accélérateur de talent
La parenthèse new-yorkaise du chef français, entre 1993 et 1997, dope sa carrière. Claude Troisgros laisse son établissement brésilien aux mains des employés, et prend la tête du CT qui obtiendra les trois étoiles du New York Times. "Cette expérience a bouleversé ma vie professionnelle. Avant New York, j'étais un peu le 'bâtard' Troisgros qui était parti au Brésil. Après, les chefs internationaux, et surtout français, ont commencé à me considérer d'une manière plus sérieuse, plus professionnelle. Pour les Brésiliens, je suis devenu celui qui a réussi aux États-Unis. Cela m'a ouvert beaucoup de portes." En 1999, Claude Troisgros fonde à Rio une seconde adresse, le Boteco 66 (devenu 66 Bistrô), qui propose une cuisine "plus classique". Il devient consultant, notamment pour le restaurant de l'hôtel Delano, à Miami. Auteur de plusieurs ouvrages culinaires, le chef régulièrement primé par la critique brésilienne anime 'Menu Confiance', une émission hebdomadaire très populaire, et sort une ligne de produits gastronomiques (chutney aux fruits de la passion, champignons à la grecque, aubergines au miel…). Plein d'enthousiasme, le sourire toujours aux lèvres, Claude Troisgros veut lancer un service traiteur, et monter prochainement à Rio un atelier culinaire, ainsi qu'une brasserie "typiquement parisienne". Coeur brésilien, papilles françaises : assurément, un cocktail détonant.
Violaine Brissart zzz22v zzz99

claudetroisgros.com.br

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