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	du 27 décembre 2007	RESTAURATION

Complément d'article 3061p4
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UNE NOUVELLE ÈRE POUR LE JULES VERNE

ALAIN DUCASSE À LA TOUR EIFFEL

Paris (VII^e) Alain Ducasse a tenu les délais et a inauguré, samedi 22 décembre au soir, Le Jules Verne, restaurant situé au 2^e étage de la tour Eiffel. Pas si simple de s'installer à 125 m du sol dans un espace non extensible et aux contraintes multiples.
Par Nadine Lemoine
Reportages vidéos : Cécile Charpentier

Un ascenseur privé pour atteindre le nouveau Jules Verne, au 2e étage de la tour Eiffel.

En février 2007, Alain Ducasse appelle Pascal Féraud, jeune chef de 34 ans, passé par l'école du Louis XV à Monaco, en poste à Londres :
- "Comment ça se passe à Londres ?
- Bien chef.
- La tour Eiffel, Le Jules Verne, ça te dit ?
[Après un blanc de trois secondes] - Ça m'intéresse chef.
- Tu veux la place ?
- Oui, chef.
- Achète tes billets, tu viens dans quinze jours."
Un coup de fil important pour Pascal Féraud. Un appel comme Alain Ducasse en passe fréquemment. "On ne prend aucun chef ni second à l'extérieur, et je gère leur carrière moi-même, explique-t-il. Quand je les appelle pour leur proposer un poste, il me faut la réponse dans la journée, mais avant la fin de l'appel, c'est mieux !"
L'histoire a commencé en novembre 2006 lorsque la Société d'exploitation de la tour Eiffel (Sete) a voté à l'unanimité pour le projet présenté conjointement par le Groupe Alain Ducasse et L'Affiche (filiale de Sodexho) pour la gestion du Jules Verne, de la brasserie et des différents points de restauration (contrat sur neuf ans). "L'un sans l'autre, nous n'aurions pas décroché ce contrat, reconnaît Alain Ducasse. Mais là, nous avons présenté ensemble la meilleure proposition, fruit d'une vraie expertise. C'est aussi notre forte implication qui a plu à la Sete. L'idée, c'est de faire un restaurant d'aujourd'hui, un lieu juste, en harmonie avec la tour Eiffel. Un concentré de la France d'aujourd'hui. Le moment passé ici doit rester un souvenir unique pour nos clients." Dix-sept mois d'étude, dont onze mois de développement et quatre mois de travaux… et Le Jules Verne a ouvert ses portes le 22 décembre.

Les réservations sont prises sur deux mois, "mais en gardant de la place pour les Parisiens qui viennent découvrir le restaurant", précise Alain Ducasse.

L'assiette de présentation imaginée par Pierre Tachon : un clin d'oeil à la tour Eiffel, et les couverts-baguettes du designer portugais Paulo Vale.	120 places assises à 125 m du sol avec vue sur tout Paris.

Deux cuisines
Un ascenseur privé mène au restaurant. Les portes s'ouvrent, et une ouverture rectangulaire dans le mur, puits de lumière, attire le regard. C'est la cuisine. La brigade est là, derrière le passe lumineux qui change de couleur. Une belle surprise pour le client (la cuisine n'est visible que de cet endroit). Un challenge technique pour les concepteurs. Un restaurant à 125 m du sol, dans un monument visité par près de 7 millions de personnes chaque année, c'est multiplier les contraintes d'espace, de poids, de sécurité… Il a fallu plusieurs semaines pour vider tout ce qui se trouvait dans l'ancien Jules Verne par le monte-charge et réaliser l'opération inverse avec l'équipement réalisé sur mesure.
"On a une cave et une cuisine de 85 m² sous le Champ-de-Mars à 200 m de la tour Eiffel qui nous permettent d'effectuer les préparations 'sales'. Écailler les poissons et enlever la terre des poireaux au 2^e étage de la tour Eiffel, ça n'a aucun intérêt, explique Alain Ducasse. En haut, c'est la cuisine 'chaude' pour mijoter, cuisiner. On a vraiment un outil extraordinaire." Une fois l'accueil passé, trois salles se succèdent, soit un total de 120 places. La décoration, sobre et chic, est signée Patrick Jouin. Le spectacle, c'est surtout la vue sur la Capitale. "Le client ne voit que la table, pas le service. Tout est caché. Pas de guéridon, de seau à glace qui traîne…", s'exclame Alain Ducasse. C'est derrière le mur nid-d'abeilles que le client pourra deviner avec le ballet des silhouettes, que l'on ne se repose pas en coulisses, dans cette coursive aménagée dans les moindres détails pour une efficacité millimétrée. En salle, même chose : le rangement au cordeau qui répond au design épuré de la table. L'assiette de présentation signée Pierre Tachon, un clin d'oeil à la tour Eiffel, les couverts-baguettes en argent du Portugais Paulo Vale, une lampe boule, un service poivre et sel.
La cuisine, "française contemporaine en harmonie avec son temps", est réalisée par Pascal Féraud : Pavé de bar façon Dugléré, Grenadin de veau rôti au sautoir, Volaille de Bresse en fricassée d'écrevisses… 14 plats, 6 desserts. Un menu à 75 E au déjeuner, de 155 à 190 E (dégustation) au dîner. Le restaurant est ouvert tous les jours. "Il y aura sûrement un petit service supplémentaire le soir pour les étrangers qui sont habitués à manger tôt", estime Alain Ducasse.
Frédéric Rouen dirige la salle, secondé par Francis Coulon. La sommellerie est confiée à Grégory Moreau et Roberto Amadei. Gérard Margeon, chef sommelier du groupe, a élaboré une carte des vins 100 % hexagonale. Pour les desserts, le chef pâtissier Jean-Baptiste Priolet a travaillé la carte avec Nicolas Berger, chef pâtissier exécutif du groupe."Comme pour chaque ouverture, j'ai 60 % d'anciens et 40 % de nouveaux. C'est un bon mix, dit Alain Ducasse. Nous n'avons aucun problème de recrutement. Il faut donner de l'ambition et faciliter les évolutions de carrière. J'ai plein de seconds de grande qualité, il faut bien que j'ouvre des restaurants pour leur donner une place de chef et pour les garder…" Le Groupe Alain Ducasse réalise en moyenne 3 à 4 ouvertures par an. Les prochaines ? C'est Adour au San Régis qui ouvrira ses portes le 28 janvier et un Benoît en avril 2008. zzz22v

Le Jules Verne
Tél. : 08 26 10 01 97

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L'Hôtellerie Restauration n° 3061 Hebdo 27 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE