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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Jérôme Laurent - Le Cilantro - Arles (13) Déjà repéré par le guide rouge en 2006, Jérôme Laurent décroche un premier macaron à deux pas du théâtre antique et des arènes. Après des années formatrices loin de sa Provence natale, le voici prophète en son pays.
Jean Bernard

'L'Espoir' a vite confirmé

"Offrir un voyage au goût du monde… c'est aussi notre devise !" déclare Jérôme Laurent, ici avec sa femme Laurence.

En 2006, le statut d'Espoir 1 étoile, c'était sympa. Et puis, plus la date de sortie du guide approchait, et plus ça créait une sorte de pression. Surtout parce que les gens autour de vous attendent que cet espoir se concrétise…" Jérôme Laurent, 35 ans, a su garder assez de recul pour ne pas rêver avant l'heure à cette forme de reconnaissance devenue réalité aujourd'hui.
Voici bientôt 3 ans, il créait Le Cilantro, et depuis, il travaille avec une équipe de collaborateurs fidèles, et Laurence, son épouse. Pharmacienne de formation, elle a abandonné l'univers des posologies pour prendre en main l'accueil du restaurant et tout le poids du labeur administratif.
Arlésiens de naissance, ils ont fait le choix de revenir dans la cité provençale après des années de voyage en France et aux États-Unis. Un retour aux sources pour concrétiser leur projet. La maison familiale des parents de Jérôme a été transformée après des mois de formalités complexes liées à la proximité des monuments romains. Le couple a choisi la discrétion pour rompre avec l'image presque agressive des autres établissements implantés dans cette rue, qui ciblent les touristes se rendant aux arènes antiques. Au bout d'un couloir, l'univers gourmand du couple est là, fait de décoration contemporaine et de grands tableaux floraux. "Nous voulions que l'Arlésien, qui constitue 75 % de notre clientèle actuellement, ait l'impression de voyager une fois le porche franchi, souligne Jérôme Laurent. Mais il fallait aussi le rassurer car il recherche le bon rapport qualité-prix. Je pense que nous avons atteint ces 2 objectifs…"
En marge de la vie propre du restaurant, le couple a trouvé des voies de diversification pour assurer une activité régulière. De fin mars à fin octobre, Le Cilantro réalise le buffet de midi de l'hôtel Le Calendal, tout proche. Les travaux à venir vont également permettre de développer une activité de traiteur haut de gamme répondant ainsi à une demande de plus en plus régulière. Tout cela sans trahir l'esprit d'un restaurant dont la cuisine veut provoquer "l'étonnement, l'évasion". "Pour cela, je m'appuie sur les multiples rencontres avec des chefs des quatre coins du monde qui ont balisé mon parcours", conclut le cuisinier. n zzz22i

Le Cilantro
31 rue Porte-de-Laure
13200 Arles
Tél. : 04 90 18 25 05
infocilantro@aol.com

Complément d'article 3027mp121
Émulsion de navet de Pardailhan et Jabugo Bellota, mouillettes au caviar d'Aquitaine et asperge verte du pays

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE