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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

M. Bath - Restaurant Bath's - Paris (XVII^e) Le restaurant a ouvert il y a 3 mois, et d'après les indiscrétions du maître d'hôtel, il serait déjà plein tous les soirs. Une réussite pour M. Bath.
Catherine Avignon

La nouvelle étoile du XVII^e

"Le Bath's, c'est une équipe d'abord !"

Vous savez, quand on ouvre un restaurant, il faut tout reprendre de zéro : la déco, la carte, les clients, tout." Enfin tout, pas vraiment, car M. Bath a emmené avec lui toute son équipe depuis La Trémoille. Et il n'en est pas peu fier : "Je travaille pour eux, car en fait, c'est eux qui prendront la suite. Ils sont intéressés au résultat. Je crois beaucoup au management participatif."
Voilà donc un chef qui, contrairement à toute attente, ne parlera pas de lui, mais parlera plutôt de son équipe. Phénomène assez rare pour être mentionné.
A-t-il quand même une recette à nous dévoiler ? Non, il parlera simplement de son jambon espagnol, le Bellotta, "le meilleur sur le marché", qu'il sert en copeaux sur une tranche de pain grillée garnie de tomates concassées.
Il restera tout aussi discret sur la décoration du restaurant "qui ne m'a pas coûté grand-chose. Nous avons tout fait nous-mêmes. Je donnais les idées, et nous en discutions ensemble. Avec mon équipe, nous avons tout choisi. C'est mon menuisier qui a réalisé ces élégantes banquettes de bois couleur chêne foncé, que j'avais moi-même dessinées. L'ensemble donne une certaine cohérence, élégante et discrète, sans fausse note, dans des teintes plutôt foncées".
Les faits marquants dans sa vie ? Pour cet homme qui a surtout passé son temps à faire de la restauration, ce sera surtout l'obtention de sa 1^re étoile Michelin en 1983 à La Bergerie à Sarepoil en Auvergne, puis en 1989 pour le 1^er Bath à Clermont-Ferrand, en 2000 pour le Bath's de La Trémoille, et enfin, en 2007, pour le Bath's du XVII^e arrondissement de la capitale. Et si votre curiosité vous amène à lui demander de qui sont ces peintures et ces sculptures d'acier résolument modernes accrochées au mur, il vous répond abruptement qu'il n'a pas eu à courir les galeries, car c'est lui qui les a faites. Un homme vraiment pas comme les autres, Monsieur Bath. n zzz22i

Restaurant Bath's
25 rue Bayen
75017 Paris
Tél. : 01 45 74 74 74
www.baths.fr

Complément d'article 3027mp90
Pétales de jambon Ibérique de Bellotta extra issu de Los Pedroches

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE