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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Fabrice Vitu - La Table Saint-Just - Vaux-le-Pénil (77) Après l'avoir attendu pendant quelques années, alors qu'il n'y croyait plus, Fabrice Vitu voit enfin son travail récompensé.
Pascale Carbillet

Ménager son équipe pour aller loin

"Je ne suis pas là pour faire du couvert, je veux que mes clients soient satisfaits et conserver mon personnel. "

Si Fabrice Vitu est très content d'avoir obtenu cette première étoile, il est nettement moins ravi d'avoir à parler de lui. Fabrice est un cuisinier de l'ancienne école, celui qui reste derrière les fourneaux et n'a pas du tout envie de se retrouver sous les feux de l'actualité. Seule concession qu'il accepte de faire : venir saluer ses clients en salle. Il préfère laisser les relations publiques à son épouse Isabelle.
Cela fait pourtant 11 ans qu'il a repris avec Isabelle La Table Saint-Just qui était en liquidation judiciaire. À l'époque, il rachète son affaire 450 000 francs.
Le restaurant occupe un quart de l'ancien corps de ferme qui dépendait du château. Bâtiment qu'il partage avec d'autres sociétés. Ils ont d'ailleurs prévu de s'agrandir. Ils vont désormais habiter sur place. L'ancienne grange, qui sert actuellement pour stocker, va être transformée et rénovée en salon particulier afin de permettre la réception de groupes de 15 à 20 personnes dans les meilleures conditions. Ces rénovations étaient programmées avant l'obtention de l'étoile, tient-il à préciser.
"Je ne suis pas là pour faire du couvert, je veux que mes clients soient satisfaits et conserver mon personnel. Je m'économise et l'économise. J'ai la chance de travailler, et on ne peut pas travailler tout seul. Si l'on ne fait pas d'efforts dans les deux sens, on ne garde pas son personnel."
En effet, le restaurant est fermé le dimanche et le lundi, ainsi que tous les jours fériés. Il y a 5 ans, il souhaite mettre en place les 2 jours de repos consécutifs, le dimanche et le lundi, et ce, malgré l'avis négatif de son comptable. En décidant de fermer le lundi, cela le conduit à se priver de 500 000 francs de chiffre d'affaires sur l'année. Il lui faudra attendre une année pour que les clients reviennent les autres jours de la semaine. Désormais, le taux de remplissage de son établissement le mardi est identique, voire légèrement supérieur à celui qu'il avait auparavant le lundi. Fabrice Vitu reconnaît que cela a aussi été possible car il ne s'était pas lourdement endetté pour racheter son affaire, et qu'il n'était pas obligé d'ouvrir en continu "pour alimenter mon banquier".
À son arrivé, il avait essayé de faire une cuisine moins traditionnelle en proposant du céleri au dessert, mais il a dû revenir à des plats plus classiques. Désormais apprivoisée, sa clientèle se laisse guider, et lui permet de pouvoir réaliser une cuisine plus inventive, mais en travaillant des produits nobles. "On a essayé de proposer de la daurade ou des maquereaux, mais même avec du caviar, cela ne marchait pas. On fait entre 30 à 35 homards par semaine", explique encore Fabrice Vitu. n zzz22i

La Table Saint-Just
11 rue de la Libération
77000 Vaux-le-Pénil
Tél./Fax : 01 64 52 09 09
www.restaurant-latablesaintjust.com

Homard bleu rôti, pâtes farcies au pied de veau, sauce douce au vin de chinon

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE