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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Nicolas Masse - Le Grand Hôtel - Saint-Jean-de-Luz (64) Ça y est, c'est fait ! Nicolas Masse a décroché sa 1^re étoile. Un juste retour des choses.
Claire Cosson

Le petit Nicolas deviendra grand

"Il n'y a rien qui ne soit pas technique dans une assiette. L'approximation n'a pas sa place dans ma cuisine."

Voilà des années que ce Cherbourgeois d'origine court après la reconnaissance du Michelin. Avec succès, d'ailleurs. Jusqu'à maintenant, c'était toutefois pour le compte des autres. "J'apprécie d'autant mieux la récompense qui a été attribuée cette année à mon équipe et moi-même", confie enthousiaste le lauréat. Il est vrai que ce fana de kayak de mer - arrivé sur les côtes Atlantique un peu par hasard - affiche à peine 35 ans. N'empêche. Le papa de Lou-Anne - patron des cuisines du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz - n'est pas un débutant. Formé à la dure école - mais non moins efficace - de l'apprentissage, il prépare son CAP au Sofitel de Cherbourg et son BP à Hérouville en travaillant au Casino de Deauville, au début des années 1990. "J'ai eu de formidables maîtres d'apprentissage qui m'ont tout de suite fait confiance", raconte Nicolas. Une confiance apparemment justifiée. La carrière de ce fils d'ingénieur nucléaire et d'une mère traiteur s'emballe vitesse grand V.
De maison en maison, il enrichit son savoir-faire et se forge une personnalité. D'abord de l'autre côté de la Manche, auprès d'Andrew McLeish, au Landmark à Londres, en 1997. "J'ai eu un déclic avec cet Anglais extrêmement rigoureux dans le choix des produits et des techniques de cuisson." Ensuite, Nicolas rejoint La Cabro d'Or, aux Baux-de-Provence, tenue par Alain Lamaison. "Une école exigeante où j'ai découvert la richesse des produits de Provence."

Plonger dans le patrimoine culinaire basque
Début 2000, le Normand migre dans le Var, à La Villa Belrose (Saint-Tropez). Dans cette demeure réputée, second de Thierry Thiercelin, Nicolas s'éclate vraiment. Reste que l'envie de voler de ses propres ailes finit par le titiller. En février 2002, Henri Chambon, propriétaire entre autres du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz, lui propose de prendre les rênes des cuisines de l'établissement 4 étoiles. Nicolas débarque donc au Pays Basque. Là, le petit gars est littéralement "estomaqué" par "l'immense variété de produits exceptionnels que propose la région : l'agneau des Pyrénées, les kokotxas (joues de morue fraîche), le lomo (porc tranché très fin)…"
Tout comme il est conquis par les grands noms du coin, notamment Christian Parra. Résultat : le jeune chef plonge dans le patrimoine culinaire basque où il puise son inspiration. Remettant au goût du jour des produits souvent bon marché, il surprend très vite les fins gourmets. Face à la mer, on peut ainsi déguster un Risotto aux écrevisses accompagné d'Isorati givré, des Chipirons rôtis avec des artichauts violets ou bien du Cochon des Pyrénées, un Tartare de thon accompagné de son sorbet concombre aux piments d'Espelette… Tout est à tomber. Même le Michelin a succombé…, c'est dire ! n zzz22i

Grand Hôtel Loreamar
Restaurant Rosewood
43 bld Thiers
64500 Saint-Jean-de-Luz
Tél : 05 59 85 23 33
www.luzgrandhotel.fr

Complément d'article 3027mp56
Tartare de thon de Saint-Jean-de-Luz et son sorbet de concombre aux piments d'Espelette

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE