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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Éric Dequin - Auberge Labarthe - Bosdarros (64) La seconde maison étoilée Michelin du Béarn se niche, discrète, à deux pas de Pau, dans un ravissant village face à la chaîne des Pyrénées. C'est à Bosdarros où il naquit il y a 42 ans qu'Éric Dequin a décidé de revenir voici 10 ans.
Brigitte Ducasse

"Savoir écouter la nature"

Pour Éric Dequin,"l'amour du travail bien fait, beaucoup de sacrifices et toujours se remettre en question".

Surpris ? Même pas… "Cette étoile, les clients me l'ont pas mal mis dans la tête, mais je n'ai jamais couru après. Cela dit, ce n'est que du bonheur. Une nouvelle clientèle arrive, surtout des gens de la région. La fréquentation a bondi de 20 %." À 42 ans, Éric Dequin garde la tête froide. Il faut dire que Bosdarros, charmant village de 960 âmes perché sur le coteau face à la chaîne des Pyrénées, invite à prendre de la hauteur et à se consacrer à l'essentiel. Et l'essentiel, ce chef pudique et discret l'a inscrit en toutes lettres en préambule du menu : "La nature est sage, il faut savoir l'écouter. C'est en faisant le marché que je trouve l'inspiration pour l'achat de mes produits, et les idées pour mes recettes." La cuisine est sincère comme le bonhomme. Elle mêle les produits du terroir choisis avec soin sous la halle de Pau ou chez des fournisseurs locaux triés sur le volet, aux influences d'ailleurs. Et toujours, ce respect du produit, ces cuissons millimétrées. La touche maison se glisse dans les jus délicats, les bouillons légers et parfumés, le sucré-salé sans excès, les épices avec modération : Filet de cannette grillé, jus réduit aux zestes d'orange, purée de carottes aux abricots, ou Filet de bar de ligne rôti à l'huile d'olive, légumes aux perles d'orient, jus au safran. La tradition est respectée avec ce Jarret de veau et foie gras cuit en pot-au-feu ou ce râble de lapereau farci cuit en crépinette, chou braisé aux pieds de cochon. Les influences ibériques sont indiscutables, cuissons à la plancha pour de beaux poissons de mer ou les incontournables chipirons, jambon bellota, porc pata négra…

Un bel anniversaire
Que du bon pour un chef qui ne s'explique pas pourquoi, dès l'âge de 8 ans, il voulut être cuisinier. "Ma mère faisait le strict minimum. Peut-être ma grand-mère qui me régalait le dimanche avec ses merveilles ?" Sa vocation ne sera pas contrariée, école hôtelière de Morlaàs. Son désir de toujours "faire de la gastronomie" le pousse vers de belles maisons, souvent étoilées : Bakéa à Biriatou, (64), Courchevel, Paris, Genève, - le Mövenpick. Avant de replonger à 22 ans, et définitivement, dans le Sud-Ouest. Étapes décisives à La Belle Gasconne avec Marie-Claude Gracia à Poudenas (47) où il rencontre son épouse et fidèle collaboratrice, puis Chez Chilo à Barcus avant de retrouver son village natal.
Dix ans presque jour pour jour depuis son installation, le Béarnais voit son travail consacré. Difficile de rêver plus bel anniversaire. D'autant que la relève semble assurée avec le petit dernier, Thomas 8 ans, toque, tablier et gourmandise comme papa ! n zzz22i

Auberge Labarthe
Rue Pierre Bidau
64290 Bosdarros
Tél. : 05 59 21 50 13
www.auberge-pau.com

Complément d'article 3027mp58
Filets de rouget aux chipirons façon pibales

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE