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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Mathias Dandine - Les Roches - Le Lavandou (83) Mathias Dandine a retrouvé l'étoile un an après avoir quitté l'Escoundudo, le restaurant familial de Bormes-les-Mimosas.
Bernard Degioanni

Le plaisir d'être chez soi

Mathias Dandine : "Être chez soi, être libre, c'est plus dur, mais c'est mieux pour avancer. Il y a aussi l'exigence et l'urgence de se structurer pour s'inscrire dans la durée."

Avec mon frère Fabien, nous avions succédé à nos parents en 2002 et avons obtenu notre 1^re étoile en 2004. On s'y plaisait, mais la maison était trop petite. Nous avions besoin d'un lieu où l'on puisse évoluer, proposer une cuisine plus aboutie. On avait accumulé assez d'expérience pour être conscients qu'on vivait une étape transitoire. Le choix des Roches a été une question d'opportunité", souligne Mathias Dandine. En effet, Jean-Michel Gallon, propriétaire de l'Hostellerie du Vallon de Valrugues (13), des Bories (84), de l'Auberge de Cassagne (84), qui avait repris Les Roches en mars 2002, ne voulait plus gérer le restaurant. "J'avais déjà travaillé aux Roches en 1988 avec Laurent Tarridec. Ensuite, j'ai eu la possibilité d'y venir comme chef, mais j'ai refusé. Au printemps 2006, c'est l'opportunité du rachat du fonds de commerce qui m'a séduit", dit Mathias Dandine, ancien de Guy Gedda, Stéphane Raimbault et Jacques Chibois.
Son frère, Fabien, formé en salle au Louis XV à Monaco, l'a suivi, et Olivier Pain, qui a travaillé avec Jean-Pierre Jacob à Courchevel et au Bourget-du-Lac, s'est associé à leur projet. De lourds travaux ont donné cet hiver une seconde jeunesse aux Roches. "Les investissements sont conséquents. Être chez soi, être libre, c'est plus dur, mais c'est mieux pour avancer. Il y a aussi l'exigence et l'urgence de se structurer pour s'inscrire dans la durée", souligne Mathias Dandine.
À Bormes-les-Mimosas, le restaurant familial, terrasse comprise, disposait de 120 m² et 45 couverts. Aux Roches, l'espace est supérieur à 2 500 m², dont 300 m² pour le restaurant, avec une capacité de 260 couverts, la moitié en extérieur, incluant le bar et le restaurant de plage. "On a modifié notre mode de fonctionnement. Avec plus d'espace, on a davantage de travail. On passe plus de temps à élaborer des recettes du fait de notre capacité à avoir un meilleur confort pour travailler. Il y a aussi, face à une structure plus grande, la nécessité d'agir en équipe, de déléguer", explique Mathias Dandine. "L'état d'esprit reste le même cependant qu'à Bormes-les-Mimosas. On change toujours les plats à la carte et les menus chaque semaine. On est toujours sur le qualitatif sans s'enfermer dans une gastronomie pure et dure. On propose en terrasse une cuisine au gré du marché à prix raisonnables, une cuisine de bord de l'eau avec salades, poissons et viandes grillées, des soirées tapas, jazz. L'objectif étant de faire venir dans ce lieu magique des gens qui n'ont pas l'habitude de fréquenter des palaces. On offre un lieu de qualité, non d'apparat", précise-t-il encore. Ancien rendez-vous de personnalités (Churchill, Cocteau, Humphrey Bogart, Françoise Sagan, etc.), l'hôtel-restaurant, construit en 1932 sur les rochers, s'ouvre sur la Méditerranée, face aux îles de Port Cros et de Porquerolles. n zzz22i

Hôtel Les Roches

Restaurant Mathias Dandine
1 avenue des 3 Dauphins
83980 Le Lavandou
Tél. : 04 94 71 15 53
www.hotellesroches.com

Complément d'article 3027mp123
Poisson nommé chapon, farci façon ménagère provençale

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE