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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Nicolas Sale - Restaurant Le Monte-Cristo - Le Castellet (83) Nicolas Sale sait ce que qu'il veut : être le meilleur. Il le dit avec peu de mots, mais beaucoup de conviction. Et ce qui pourrait, chez d'autres, paraître prétentieux semble, chez lui, découler d'une terrible évidence.
Bernard Degioanni

L'ambition affichée

Nicolas Sale : "Le Monte-Cristo n'est pas un restaurant gastronomique, c'est un savoir vivre et un savoir être, un décor de rêve dans lequel je peux m'exprimer."

Son parcours est celui d'un cuisinier ambitieux. D'abord La Maison Blanche à Paris, au début des années 1990, avec José Martinez, puis Lucas Carton d'Alain Senderens pendant 2 ans, Pierre Gagnaire à Paris, Philippe Legendre au George V. Et s'il a pris un temps le chemin des cuisines de Potel & Chabot, c'est, dit-il, pour "acquérir une véritable polyvalence et prendre du recul".
Côté polyvalence, il saisit auprès du traiteur "l'aspect événementiel du métier, les règles d'hygiène, la possibilité de voyager à l'étranger". "C'est bien d'aller voir ce que font d'autres chefs", ajoute-t-il.
Le recul, c'est, pour Nicolas Sale, le désir de ne pas se brûler les ailes trop tôt. "Un 3 étoiles, c'est un travail physique éprouvant. Pris par l'enjeu, l'envie de réussir, on a trop vite tendance à tout donner aux autres, ne plus penser à soi", souligne-t-il.
Il a rencontré Pierre Gagnaire au cours d'une soirée avant de se retrouver chef de partie pendant 6 mois. Il a découvert "un artiste". "Pour moi, à ce moment-là, la cuisine instinctive de Pierre Gagnaire était déstabilisante. À la fin du service, on ne savait pas ce que l'on avait envoyé."
Il participe peu après à l'ouverture du George V avec Philippe Legendre. "Je revenais dans une maison plus structurée". Il s'occupe des banquets, du room service avant d'intégrer la brigade du restaurant gastronomique. Là, au contact de Philippe Legendre, "un cuisinier qui sait motiver, fédérer, fidéliser", il apprend "la rigueur, la discipline, l'humilité". Il est ensuite sous-chef de Marc Marchand au Meurice. Puis, comme il l'affirme, "il était temps, à 31 ans, de prendre une première place de chef". Ce sera le Hyatt Regency Paris-Madeleine grâce à Christophe David qui avait occupé ce même poste.
Arrivé au Castellet en avril 2006, il a mis moins d'un an pour obtenir sa première étoile. Dans le Var, il continue son credo de "cuisinier exigeant" : "Fédérer les personnes pour faire avancer les équipes." "Pour faire de la bonne cuisine, il faut de bons produits mais aussi beaucoup de mains", souligne-t-il.
Il qualifie sa cuisine de "classique revisitée, respectueuse des bases et des produits". "Un produit ne doit pas être déstructuré. Je réalise une cuisine que l'on peut faire chez soi. Je fais des sauces, je mets du beurre, de la crème. Je ne vois pas l'intérêt des cuisines à l'azote. Nos clients veulent un foie gras, pas un cube de foie gras. La créativité pour la créativité, ça ne m'intéresse pas. La cuisine, c'est aussi être sincère." n zzz22i

Restaurant Le Monte-Cristo
3001 route des Hauts du Camp
RN8
83330 Le Castellet
Tél. : 04 94 98 37 77
www.hotelducastellet.com

Complément d'article 3027mp124
Langoustines des côtes bretonnes croquantes aux agrumes, énokis de Thaïlande juste saisis liés à la crème de pistache

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE