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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Raphaël Rolland - Le Cayola - Le Château-d'Olonne (85) Venu à la cuisine sur le tard, Raphaël Rolland y prend un plaisir quasi enfantin. Sa cuisine ne se contente pas d'exploiter la fraîcheur du produit. Elle est également ludique et pétillante, à l'image de ce nouvel étoilé.
Élodie Bousseau

Le goût du jeu

Raphaël Rolland : "J'aime l'aspect création de la cuisine, la recherche des couleurs et des textures, sans aller pour autant dans l'excès scientifique, qui fait perdre un peu trop la notion des choses."

Raphaël Rolland n'est pas un chef comme les autres. D'abord parce que loin d'être né dans le métier, il n'y est entré que sur le tard. "Quand je suis sorti de l'école, j'avais 24 ans et j'étais commis", avoue-t-il en riant. C'est seulement après avoir entamé des études scientifiques qu'il a songé à faire de la cuisine sa profession. Il lui a alors fallu rattraper le temps perdu et enchaîner son BTS à Dinard, des expériences parisiennes et un retour en Bretagne, avant de prendre la tête des cuisines du restaurant Le Cayola, aux Sables-d'Olonne, il y a 5 ans. Là son premier objectif professionnel était déjà rempli : "Je voulais être mon propre patron en cuisine, et dès le départ, le propriétaire, M. Laurent, m'a laissé carte blanche."

La mise en scène de l'assiette
Avec la mer en décor principal, Raphaël Rolland pouvait se contenter de travailler le poisson et les saveurs marines qu'il apprécie tant. Mais il laisse aussi libre cours à son imagination pour jouer sur les textures et les couleurs. "Mon objectif est de surprendre. Je pars sur une base classique que je revisite à ma façon pour apporter de petites choses ludiques sur l'assiette." Rien à voir avec une expérience mi-culinaire mi-scientifique qui risquerait de faire oublier les vraies saveurs. On est beaucoup plus ici dans le domaine du jeu et de la mise en scène, à travers des pailles d'algues ou de poireaux, ou des émulsions aériennes. Le renouvellement fréquent et complet de la carte permet également à Raphaël Rolland de faire travailler sa créativité. "C'est un métier tellement large qu'on peut toujours s'améliorer. Il faut se remettre en question à chaque service. Il n'y a jamais de routine."
Rien d'étonnant donc à ce que Raphaël Rolland, en dépit de ses 37 ans et de sa nouvelle étoile, se refuse à envisager précisément l'avenir. "On ne sait pas de quoi la vie est faite, indique-t-il, philosophe, et je veux avant tout stabiliser ces acquis." Mais toujours emporté par la nouveauté, il avoue qu'un retour en Bretagne, où vivent sa femme et ses 2 fils, pour y monter sa propre entreprise de traiteur, serait une excellente façon de concilier "passion de la cuisine, vie de famille et créativité". n zzz22i

Le Cayola
76 promenade de Cayola
85180 le Château-d'Olonne
www.le-cayola.com

Complément d'article 3027mp125
Noix de coquilles saint-Jacques fumées aux aiguilles de pin maritime, artichauts, ficoïde à la vinaigrette de pignons

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE