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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Alexandre Couillon - La Marine - Noirmoutier (85) Tout à sa passion, Alexandre Couillon a travaillé tête baissée depuis 8 ans, sans même se rendre compte qu'au bout du compte 1 étoile était possible. S'il est talentueux, il est tout aussi modeste.
Élodie Bousseau

La surprise du chef

Alexandre Couillon : "Ce qui est génial, c'est quand des clients qui viennent une ou deux fois par an se souviennent de ce qu'ils ont mangé 10 mois plus tôt !"

Alexandre Couillon n'en revient toujours pas de faire partie des nouveaux étoilés. Il faut dire que depuis 8 ans qu'il a repris La Marine en gérance, il n'a pas eu beaucoup le temps de songer à une telle consécration. "Au départ, on était 2 en cuisine et mon épouse, Céline, était seule en salle, se souvient-il. On avait 22 et 23 ans, on voulait juste faire un travail de qualité et remettre l'entreprise sur les rails, grâce à une cuisine sincère et régulière, avec des produits locaux." Les débuts difficiles et les pleurs avant le service ne l'ont jamais empêché de continuer à avancer. Ni de se remettre en question en profitant des 2 mois de fermeture annuelle en hiver pour retourner apprendre chez Thierry Marx.
Sur le port de L'Herbaudière à Noirmoutier, la concurrence est vive. Pour y faire face, une seule solution : "On s'est mis au même prix que les autres avec des produits différents." Avec un premier menu à 18,50 E (78 francs à l'époque), La Marine offre à ses clients le luxe d'une cuisine inventive, où tout est fait maison, même le pain, et où les poissons proviennent de la criée du port. "Si je n'avais pas eu mes filles, je pense que je me serais mis un lit dans la cuisine et que je n'aurais pas décroché", avoue le jeune chef avec une franchise désarmante.

Entre doutes et succès
C'est seulement quand arrivent les premiers signes positifs, un article dans l'hebdomadaire Le Point, puis la consécration comme Espoir du jeune chef de l'année en 2005, qu'Alexandre Couillon commence enfin à croire en lui. "On a commencé à être un peu plus technique, en se faisant plaisir et en faisant plaisir à nos clients."
Pourtant fin 2006, les doutes sont encore suffisants pour donner au jeune couple l'envie de repartir et de tout reprendre à zéro. Là encore, c'est la presse et un article élogieux dans Culinaire Saisonnier qui, avant l'étoile, lui redonne confiance. La décision est prise : l'aventure se poursuivra à Noirmoutier. En janvier, le couple rachète La Marine. Des travaux sont prévus pour séparer le restaurant en 2 parties. L'actuel établissement deviendra La Table d'Élise, "un bistrot convivial, avec des produits identiques et des menus accessibles". "On est encore là grâce à ceux qui viennent régulièrement, qui prennent le menu à 18,50 E. Si aujourd'hui on augmente nos prix, on les met dehors et on ne veut pas de ça." La Marine déménagera dans un établissement mitoyen, pour proposer 25 couverts et une cuisine marquée gastro. Des produits semblables, mais deux ambiances et des prix différents pour satisfaire toutes les clientèles et continuer à servir celle à qui le couple doit tout. n zzz22i

La Marine
5 rue Marie Lemonnier
Port de l'Herbaudière
Noirmoutier en l'Île

Complément d'article 3027mp126
Langoustine du Guilvinec et cannelloni à l'encre de seiche, légumes cuisinés au wok à la vapeur de miel et gingembre

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE