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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Lionel Githenay - Les Iris - Andrézieux-Bouthéon (42) Lionel Githenay, le jeune chef des Iris, veut continuer à tracer la route qu'il a choisie : celle de la qualité et de la régularité. Grâce à un nombre volontairement réduit de couverts et à une cuisine ancrée dans son terroir.
Matthieu Massip

Les Iris restent zen

Lionel Githenay a choisi une cuisine de demain, créative et innovante, soucieuse d'hier.

Surtout, ne pas s'enflammer" : quelques semaines après l'obtention de l'étoile au guide rouge, Lionel Githenay tient avant tout à garder la tête sur les épaules : "Nous avions de toute manière prévu d'investir dans des travaux cet automne. Dans cette optique, l'étoile est un encouragement à poursuivre sur la voie que nous nous sommes fixée." C'est aussi un plus en termes d'activité : complet tout le mois de mars, le chef a dû embaucher une 3^e personne en salle, alors que les réservations affluent de toute la région. Une sacrée reconnaissance pour cet enfant du pays, né dans l'Aisne au hasard d'une mutation professionnelle paternelle, mais dont toute la famille habite la région stéphanoise, et qui a effectué son apprentissage à Andrézieux, avant de s'envoler vers d'autres horizons. Revenu au pays en 2000 avec son épouse, il achète l'hôtel (10 chambres, 3 étoiles) et le restaurant Les Iris dans la ville de ses débuts, à une vingtaine de kilomètres de Saint-Étienne.
"En 7 ans, nous avons investi 75 000 E en rénovation, en plus de l'investissement initial de 550 000 E (murs et fonds de commerce)", récapitule Lionel Githenay. Un pari audacieux dans une petite ville pas vraiment touristique ni très à la mode, qui lui vaut au départ d'être ignoré des guides. Mais le choix de limiter volontairement la capacité à 25 couverts permet au trentenaire de se fixer des objectifs élevés. "Une cuisine de demain, créative et innovante, soucieuse d'hier", résume le chef. Du 'Retour du marché' à 28 E à la 'Dégustation et découverte' en 7 services pour une tablée, en passant par un menu 'Entre monts et plaine du Forez', le Ligérien joue la carte des produits locaux en y ajoutant sa touche personnelle.
"Je passe beaucoup de temps au marché des producteurs de la place Albert Thomas à Saint-Étienne. Je n'aime pas beaucoup les étiquettes, et celle de terroir ne me convient pas plus qu'une autre, mais cette proximité avec les producteurs locaux est une bonne base pour innover."
Et à en croire le propriétaire des Iris, ce n'est pas un macaron qui va y changer quoi que ce soit. n zzz22i

Hôtel-Restaurant Les Iris
32 avenue Jean-Martouret
42160 Andrézieux-Bouthéon
Tél. : 04 77 36 09 09
www.les-iris.com

Complément d'article 3027mp127
Fondue de topinambours, noix de Saint-Jacques, morilles et chips de racines de persil

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE