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 du 3 mai 2007 |
MICHELIN 2007 |
Michel Kayser - Alexandre - Garons (30) D'origine vosgienne, l'homme est aussi passionnant que le cuisinier est talentueux. Heureux, fier et ému, Michel Kayser veut poursuivre un parcours fait de partages avec les membres de son équipe, les artisans, les producteurs et surtout ses clients.
Jean Bernard
Michel Kayser a tracé son sillon
J'ai en tête le long chemin
accompli, avec les périodes de doute, parfois de galère. Je me rappelle très
bien les premières études de travaux et de financement. Il fallait le faire !" D'une belle écriture,
ces quelques mots, extraits d'une lettre de félicitations, sont signés
du banquier qui, il y a plus 20 ans, a cru en Michel Kayser. Ils pourraient à
eux seuls résumer le parcours d'un chef à la tête du 3e
restaurant récompensé par 2 étoiles en Languedoc-Roussillon.
Une vie marquée par la passion, bien sûr,
mais aussi par beaucoup d'attachement dans les valeurs humanistes. Michel Kayser
n'est pas issu du sérail : "Je n'ai hérité ni d'un restaurant
ni d'un nom ou d'un savoir-faire. Rien n'a donc été facile. Et il y a
20 ans, lorsque Michelin m'a récompensé par une 1re étoile,
ce fut du baume au coeur. Un encouragement pour continuer à avancer après
des années difficiles avec une équipe réduite dans un restaurant
où j'achetais chaque année de nouvelles parts dans la société
mais où je n'étais pas encore chez moi…"
Avec Monique, son épouse, ils
ont attendu encore longtemps ce changement de statut qui les autoriserait enfin
à donner une nouvelle image à ce lieu que Paul Alexandre, le créateur,
avait fortement marqué de son empreinte.
Une vitrine bien partagée
De la réception au
vaste jardin, il a tout repensé. "Je voulais en faire un lieu qui se démarque."
Et si en cuisine, il cherche sans cesse de nouveaux producteurs pour concrétiser
d'inédites idées de recettes, là, il fait appel à des artisans
régionaux. De l'argenterie au mobilier, il a conçu avec eux cette révolution.
Ainsi, de vitrine de prestige
soulignant la créativité d'un chef, le restaurant a mis également
en valeur les réalisations d'autres artistes.
Prêt à toujours aller de l'avant,
ce chef avoue volontiers chercher "le jugement le plus juste. Si un plat est
bon pour moi, il le sera aussi pour le client. Il faut simplement lui donner ensuite
une architecture originale dans l'assiette".
Il se tourne également vers l'avenir.
Immédiat, d'abord. "J'ai suivi un stage de cuisine moléculaire pour
ne pas mourir idiot ! J'en ai surtout apprécié le côté ludique
plus que l'apport gustatif. Mais il se peut que j'en joue un peu." Plus lointain,
ensuite. Michel Kayser, qui aura 52 ans en octobre prochain, ne manque pas d'imagination.
"Si j'avais droit à une 2e vie, je m'engagerais et je me battrais
pour que le vrai cuisinier, celui qui fait son pain ou lève ses filets de poisson,
soit reconnu et surtout protégé…"
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Restaurant
Alexandre
Route de l'Aéroport
30128 Garons
Tél. : 04 66 70 08 99
www.michelkayser.com
| CA 2006 :
1,15 ME Ticket moyen/jour : 90 E Nbre couverts/jour : 55 Places assises : 50 Effectif : 18 salariés, dont 3 apprentis Fermetures annuelles : Vacances d'hiver de la zone A et les 2 premières semaines de septembre Repos hebdomadaire : Dimanche soir, lundi et mardi Bio express : "En juin 1969, à 13 ans et demi, j'ai débuté mon apprentissage au restaurant L'Union à Forbach. Une étape difficile en raison de mon âge mais qui a sans doute forgé l'homme que je suis devenu. 1976-1977 : j'intègre la brigade de M. Bouvarel à Saint-Hilaire-du-Rosier et je rencontre Monique qui deviendra ensuite mon épouse. En janvier 1984, après 8 mois de présence, je reprends le restaurant de Paul Alexandre, et 3 ans plus tard, j'obtiens 1 étoile Michelin. Début 2001, après un parcours laborieux, je deviens totalement propriétaire de l'établissement et je commence vraiment à le façonner à mon image." Vêtements professionnels :
Bragard et Clément Secteur d'investissements dans les 6 prochains mois ? "J'ai prévu l'acquisition d'un lave-verres avec osmoseur. Le changement du mobilier de salle est également programmé puisque la décoration va évoluer afin de donner un caractère plus chaleureux, et je m'appuierai encore sur le talent d'artisans régionaux. Je vais également créer une vraie salle de séminaire et améliorer l'accès au parc et au restaurant" |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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