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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Laurent Petit - Le Clos des Sens - Annecy-le-Vieux (74) Laurent Petit est un homme heureux. Sept ans d'attente pour cette deuxième étoile, sept ans de réflexion et d'évolution qui se ressentent dans sa cuisine et sa philosophie à vivre son métier.
Fleur Tari

Sept ans de réflexion

"En cuisine, le plus gratifiant, ce sont les rapports humains que l'on peut construire ensemble à travers cette passion partagée."

Je croyais que la deuxième étoile était intouchable. Faux, c'est le fruit d'un travail quotidien, de beaucoup de persévérance, de créativité et de passion." De son parcours, Laurent Petit veut juste retenir son BEP, obtenu en Haute-Marne et une chance énorme à 20 ans, celle d'être remarqué par Nicolas de Rabaudy, journaliste, qui prend en main sa formation : stages chez Guérard, où il découvre "la grande cuisine", puis chez dix 3 étoiles Michelin. "Ces stages étaient trop courts pour parler d'apprentissage. J'ai beaucoup observé, je n'ai pas appris, mais j'ai compris la cuisine." À 24 ans, il se met à son compte, et comprend les difficultés d'un entrepreneur. "J'étais trop jeune." Il catalyse ces deux expériences en créant Le Clos des Sens avec Martine, son épouse, une battante, qui pratique le sport de haut niveau. "J'ai participé à des challenges sportifs, mais la quête de l'étoile est la plus difficile à relever."

Une précision d'horloger
Aujourd'hui, Laurent Petit prône la précision dans l'assiette. Sa cuisine ne souffre d'aucune improvisation. Sa créativité tire la quintessence du produit. "On fait peut-être grandir davantage sa maison en mangeant chez soi qu'en voulant tenir toutes les queues des poêles, dit-il. C'est Ducasse qui m'a ouvert les yeux là-dessus." Laurent goûte, ajuste avec une précision d'horloger, les recettes sont 'millimétrées', testées au bistrot qu'il a ouvert à Annecy (Bib Gourmand). "Je sais exactement ce qui est gastro et ce qui est bistrot." Entre deux créations, Laurent Petit sort un livre de recettes sur les poissons du lac. Un sujet presque jamais abordé. Le chef met également en avant son équipe, et Stéphane Dattrino, son second. "Ils vont bénéficier de cette étoile, ce sera une avancée sociale pour nos 15 ans. Nous fermerons le samedi soir après le service pour ouvrir le mardi à 17 heures. À tous les jeunes qui se posent des questions, je leur dis, venez me voir, la porte est grande ouverte, j'ai beaucoup de choses à vous dire." n zzz22i

Restaurant Clos des Sens
13 rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
Tél : 04 50 23 07 90
www.closdessens.com

La tarte de légumes sans pâte

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE