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	du 7 juin 2007	ENTREPRISE

Le juteux marché de la restauration aéroportuaire parisienne se développe à grande vitesse : Aéroports de Paris (ADP) cherche à satisfaire ses actionnaires en diversifiant son offre de restauration sur Orly. Une aubaine pour Elior qui détient la totalité des 32 concessions des 2 terminaux.
Gaëlle Girard-Marchandise

Le challenge permanent d'Elior à Orly

Avec 25,6 millions de passagers et 5 % de croissance du trafic aérien en 2006, Orly assume sa mutation à tendance internationale : l'aéroport accueille 31 % des vols à destination du Maghreb et plusieurs compagnies low cost comme Easyjet s'y sont installées. Un développement qui place Orly à la seconde place du trafic français et à la 8^e au niveau européen. ADP, qui prévoit 19,4 millions de passagers supplémentaires d'ici à 2010, entend les accueillir en augmentant de 30 % ses surfaces commerciales. Une stratégie de croissance rapide au bénéfice d'Elior qui assure les services de restauration sur Orly, banqueting et événementiel inclus. La multinationale, qui emploie 60 000 collaborateurs dans 14 pays, réalise 12 % de son CA consolidé sur la restauration aéroportuaire française. Elle détient les 32 concessions d'Orly et emploie près de 600 personnes. Un vivier d'emplois fixes et saisonniers qui devrait continuer de croître : selon ADP, une augmentation de 1 million de passagers créerait mécaniquement 1 500 emplois. La hausse du trafic assurerait l'embauche de nouveaux collaborateurs, dont une grande partie serait affectée à la restauration.

"L'ambiance à Orly est conviviale : les employés se connaissent et se rendent service, on ne voit pas le temps passer", Zita Nunes, chez Elior depuis 15 ans.

"À nous d'être une force de proposition dans le service et l'innovation"
Au niveau de l'offre de restauration, Orly Sud et Orly Ouest se situent sur des créneaux différents. Selon Pierre Zenouda, directeur de la division aéroport d'Elior, la typologie de la clientèle suit la scission Sud/Ouest. "Orly Ouest voit transiter plutôt des hommes d'affaires voyageant sur la France : Elior y a donc conservé des bars traditionnels avec service à table, a développé le service au comptoir et a ouvert des franchises comme Malongo ou Paul, ainsi que des points de vente en marques propres comme Philéas et Colombus. Du côté d'Orly Sud, qui est le fief d'Air France et d'Iberia, la clientèle est très internationale : elle souhaite une restauration simple en libre-service du type 'je prends et je m'en vais', du prêt-à- manger dans un esprit de qualité et de facilité de consommation." Les concessions y sont établies pour dix ans, et leur renouvellement n'est pas automatique : "On est en challenge permanent, confie le directeur. On ne nous épargne rien, à nous d'être une force de proposition dans l'amélioration du service et l'innovation pour continuer d'être présent sur ADP."

"Chaque mois, c'est 100 000 sandwiches qu'il faut préparer !"
Niveau emploi, les métiers y sont variés : de la brigade traditionnelle au limonadier, en passant par le staff des 2 laboratoires de fabrication, les employés d'Elior sont polyvalents et fidèles : avec une ancienneté moyenne de huit ans, ils affirment leur appartenance au groupe et leur souhait d'y faire carrière. Pour Adrien Valente, chef du Clos Saint-Germain, les conditions de travail à Orly sont idéales : le restaurant n'ouvre que le midi et ferme le week-end, l'ensemble de l'équipe est aux 35 heures et travaille hors coupure. Une exception notable que souligne Pierre Zenouda : "Elior sur Orly a pour principe 'premier vol-dernier vol' : les tranches horaires sont calquées sur les horaires de l'aéroport, soit 6 heures-14 heures et 14 heures-23 heures. Et quand un avion a beaucoup de retard, nous répondons aux besoins des passagers par chariots de sandwiches ou à l'aide de vrais repas qu'il faut improviser. Nos équipes sont très réactives. Et chaque mois, c'est 100 000 sandwiches qu'il faut préparer!" Côté qualité de vie, Pierre Zenouda plébiscite Orly : "Le milieu aéroportuaire est attachant : Orly est une ville dans la ville, employés et passagers se côtoient et se rencontrent. Une grande maison à dimension familiale." Pour Zita Nunes qui travaille depuis 15 ans pour Elior, l'ambiance à Orly est conviviale. "Les employés se connaissent et se rendent service, on ne voit pas le temps passer", confie cette responsable d'un point de vente Philéas. Comme elle, Pierre Zenouda apprécie son lieu de travail et cherche à promouvoir la diversité des métiers de la restauration auprès de futurs collaborateurs : "Il faut aller au-devant des étudiants pour valoriser nos métiers : pour y parvenir, nos ambassadeurs vont dans leurs anciennes écoles, hôtelières ou de commerce, pour y présenter nos activités." n zzz22g

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE