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	du 7 juin 2007	SECRETS DE CHEF

RÉMI VAN PETEGHEM, LE 'SENSING'

Un traditionnel inventif

Repéré par Guy Martin, ce jeune chef dirige l'annexe parisienne du maestro du Grand Vefour. Une juste victoire pour ce technicien de haut vol qui explore les saveurs.
Par Claire Cosson
Photos : Thierry Samuel

Sincèrement, il règne une sorte d'émotion collective autour de ce garçon, pas encore trentenaire. Une quasi-fascination à observer ainsi sous nos yeux, ce cuisinier - venu aux fourneaux un peu par hasard sans la classique inspiration d'une grand-mère ou mère lui insufflant le feu sacré - se métamorphoser en un futur (c'est sûr !) grand nom de la galaxie des 'étoilés'. En moins d'un an, Rémi Van Peteghem a réussi son pari : donner ses lettres de noblesse à l'annexe parisienne chic de Guy Martin, maestro du Grand Vefour.

Son parcours. Preuve de l'incroyable chemin parcouru en onze ans de carrière. Il est loin en effet l'apprentissage entre Ferrandi et le Carré des Feuillants où ce fan de wakeboard tombe des nues en découvrant 'l'immense' variété des denrées alimentaires. "J'étais émerveillé, comme si j'évoluais dans un magasin de jouets", raconte ce flamand d'origine, l'oeil pétillant. Un émerveillement qui se poursuit au fil des ans. Normal. Ce curieux de nature ne côtoie que du 'beau linge' : Nicolas Vernier (Il Cortile), Guy Martin (Grand Vefour), Alain Passard (L'Arpège), Christian Le Squer (Le Doyen) et Jean-Louis Nomicos (Lasserre). Cerise sur le gâteau : il participe aux côtés de ces déjà 'toqués', à la fameuse quête du 'Graal' (les étoiles) de la gastronomie française.

Sa cuisine. Avec une telle carte de visite, Rémi s'est évidemment forgé une idée subtile de l'harmonie du goût, une technique sans faille et un sens précis des cuissons. "J'ai tiré la substantifique moelle des chefs avec lesquels j'ai travaillé", plaisante ce fils d'ingénieur de la SNCF. Pour autant, le jeune homme a su trouver son style : traditionnel et inventif. Ses plats en témoignent. S'il revendique la qualité des produits, ce qui le passionne c'est la façon de les décliner sous différentes textures. Ainsi, son Bar, mousseux de carottes et tellines, présente la carotte dans tous ses états : gelée, émulsion, poudre, bâtonnets et jus. Même procédé pour son dessert, Le Café. En fait, pareil à un chercheur, Rémi, avec la complicité de son sous-chef Tanguy Laviale, réfléchit et innove. Sans jamais copier. N'empêche. Le hasard n'a pas sa place dans sa cuisine. Y compris dans la présentation des plats. "On mange d'abord avec les yeux", précise-t-il.

Son ambition. Ses yeux, en l'occurrence sont aujourd'hui rivés vers le guide Michelin. Une étoile le comblerait. Tout comme le fait de surprendre encore et encore les clients. Et de se surprendre lui-même ! n zzz22v

Sa technique de cuisson préférée

"J'adore la cuisson sous vide ! Cette technique exalte les caractères organoleptiques des produits cuits. Elle génère des textures parfaites avec une maîtrise de la coloration, de la tendreté et de la 'jutosité'. Je l'emploie d'autant plus souvent - tant pour les viandes que pour les poissons - qu'elle magnifie les goûts. Normal. Puisque jus, arômes et autres odeurs sont emprisonnés dans un sac durant toute la cuisson. Tout baigne dans son jus, si j'ose dire. Par contre, le sous vide nécessite un savoir-faire en termes de temps et de températures de cuisson. Mieux vaut ne pas se louper !
Prenons l'exemple de ma recette de Veau de Corrèze en croûte d'herbes. La longe de veau cuit dans un four à vapeur à 58 °C, avec une sonde qui indique la température à coeur. À 56 °C, je stoppe tout. Rose, tendre et juteux à souhait, je colore la pièce au beurre, juste avant l'envoi. Ça fond dans la bouche…"

Ses fournisseurs

Poissons : SDAB (Bretagne), Armara et Reynaud (Rungis)
Viandes : Compagnie du Bocage, Masse, Sablière (Rungis)
Légumes : Landreau, Chevet, Vanpoucke, Olivier, Picard (Rungis)
Glaces : Pozzetto et Damman's (Paris)
Pain : Boulangerie Monge (Paris)

*Sensing
19 rue Bréa
75005 Paris
Tél. : 01 43 27 08 80

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE