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	du 7 juin 2007	SECRETS DE CHEF

Saint-Jacques, crémeux de romaines, beurre noisette

Ingrédients pour 10 personnes
- 10 kg de Saint-Jacques (4/5)
Salade romaine :
- 4 romaines
- 170 g de beurre
- 100 g de carottes
- 50 g d'échalotes
- thym citron
- 50 cl de vin blanc
Sauce :
- 5 gousses d'ail
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de vin blanc
- Pain aux noix
- 200 g de pousses de blettes
- Lécithine de soja

Progression
• Décortiquer les Saint-Jacques, les rincer et les ranger au froid. À la commande, les assaisonner et snacker à l'huile d'olive. Ajouter 1 noix de beurre pour finir la coloration et donner un goût de beurre noisette.
• Blanchir les romaines. Les refroidir, puis mixer. Laisser égoutter une nuit. À l'envoi, ajouter du beurre noisette froid, incorporer la brunoise de carottes-échalotes préalablement suée et déglacée au vin blanc. Assaisonner. Et garder al dente !
• Trancher le pain aux noix dans la longueur et sur 1 cm de largeur. Dorer au four à 180 °C sur papier sulfurisé pendant 10 min.
• Faire suer blond échalotes et éclats d'ail. Ajouter les bardes de Saint-Jacques lavées. Porter à ébullition, crémer, assaisonner.
• Une nouvelle ébullition, mixer, filmer et laisser infuser 30 min. Passer au chinois et verser le vin blanc réduit (20 cl). Rectifier l'assaisonnement.
• Laver les pousses de blettes. Assaisonner au moment du dressage avec vinaigrette huile d'olive-xérès.

Dressage
• Mouler à l'emporte-pièce la purée de romaines au fond d'une assiette creuse.
Disposer les Saint-Jacques autour, suivies des pousses de blettes.
• Ajouter la lécithine de soja, puis verser l'émulsion de Saint-Jacques.
• Déposer la tuile de pain aux noix. zzz84

Coût à la portion 5,70 E

Le secret : "Finir la cuisson des Saint-Jacques avec une noix de beurre demi-sel."

* Les coûts sont donnés à titres indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE