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	du 7 juin 2007	VINS

Les vins de pays sont et seront de plus en plus présents sur nos cartes. À cela plusieurs raisons : généralement de bonne qualité, à des prix abordables, ils offrent une gamme complète de vins allant des vins blancs secs aux vins blancs moelleux, des vins rouges légers et fruités aux vins rouges corsés, sans oublier une très large palette de vins rosés.
Par Paul Brunet, auteur des sujets Interactifs 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers' sur larestauration.fr

Vins de pays : des terroirs à découvrir

Cépages et terroirs sont à l'honneur grâce aux vins de pays.

La dénomination (attention, il ne s'agit pas d'appellation) sous laquelle les vins de pays sont présentés est très souvent accompagnée par le nom du ou des cépages dont le vin est issu, aspect non négligeable à un moment où les vins de cépages ont de plus en plus la faveur d'une partie de la clientèle.
Avec une production moyenne proche des 15 millions d'hectolitres par an, les vins de pays représentent plus du quart de la production globale française et occupent une superficie d'environ 220 000 ha. Cette production, importante, et sa répartition géographique impliquent des connaissances de la part des restaurateurs, quel que soit le type d'établissements. C'est une des raisons pour laquelle, lors de la finale du MOF sommellerie, un atelier consistait à se pencher sur les dénominations des vins de pays (lire L'Hôtellerie Restauration n° 3021 du 22 mars 2007). Leur diversité et leur personnalité offrent aux restaurateurs de nombreuses possibilités. Pour améliorer leur commercialisation, il suffit souvent de proposer le vin de pays provenant de la zone où est implanté l'établissement. D'autre part, très souvent, l'énoncé de la dénomination suffit à apporter une part de rêve : val de Loire, Portes de Méditerranée, Vallée du Paradis, Comté de Grignan (Mme de Sévigné), Cité de Carcassonne, Cilaos (île de La Réunion), etc. Il faut également savoir que depuis 1990, les vins de pays peuvent être commercialisés en 'vin primeur', dès le 3^e jeudi d'octobre, soit un mois avant les autres vins primeurs.

Les vins de pays et la carte des vins
Attention ! Sur la carte des vins, les vins de pays ne doivent jamais figurer parmi ceux bénéficiant d'une appellation d'origine. Ils sont trop souvent présentés sous les rubriques régionales, ce qui peut aboutir, dans certains cas, à les confondre avec des AOC. Tous les vins de pays doivent être présentés à part, en indiquant explicitement la dénomination exacte (chardonnay, gamay, sauvignon, merlot, syrah, etc.) suivie de la mention 'vin de pays'. Mais il faut préciser :
• Vin de pays d'Oc, cépage chardonnay
• Vin de pays du val de Loire, cépage gamay
• Vin de pays de la Vienne, cépage sauvignon
Comme pour tous les autres vins, la meilleure solution, pour éviter les erreurs, consiste à prendre une bouteille en main lors de la rédaction de la carte et reporter la dénomination exacte qui figure sur l'étiquette.
Si le vin est proposé en carafe ou au verre - ce qui est souvent le cas pour les vins de pays -, l'indication de la contenance proposée est obligatoire.

Qu'est-ce qu'un vin de pays ?
Petit rappel : au niveau de l'Union européenne, il existe 2 grandes catégories de vin : les VQPRD et les vins de table. Les vins de pays appartiennent à la seconde catégorie. Il faut en tenir compte lors de l'élaboration de la carte des vins. Mais ce sont des vins de table à indication géographique (règlement communautaire du 17 mai 1999). Un vin de pays doit provenir exclusivement de la zone géographique dont il porte le nom. Pour obtenir la dénomination, qu'elle soit régionale, départementale ou de zone, les vins de pays sont soumis à une procédure d'agrément rigoureuse portant sur l'aire de production, le rendement maximum, le degré alcoolique minimum, l'encépagement, les normes analytiques, le contrôle organoleptique (dégustation)… Ils sont officiellement agréés par Viniflhor (anciennement Onivins, Office national interprofessionnel des vins).

Différentes catégories de vins de pays
En France, il existe 3 catégories de vins de pays : vin de pays à dénomination régionale, vin de pays à dénomination départementale et vin de pays à dénomination de zone.  

• Vin de pays à dénomination régionale
Chaque dénomination s'étend sur plusieurs départements : vin de pays du val de Loire, vin de pays du Comté Tolosan (Midi-Pyrénées), vin de pays d'Oc (Languedoc-Roussillon), vin de pays Portes de Méditerranée (Provence, Rhône-Alpes, Corse), vin de pays des Comtés Rhodaniens (Rhône-Alpes) et vin de pays de l'Atlantique (lire encadré p. 80).

• Vin de pays à dénomination départementale
Il existe actuellement une cinquantaine de dénominations départementales. Les vins doivent provenir du département qui figure sur l'étiquette : 'vin de pays de la Vienne', 'vin de pays de la Drôme', 'vin de pays du Gard'…
Si le nom du département est présent dans l'intitulé d'une appellation d'origine, il ne peut pas être utilisé. C'est le cas des vins de pays produits en Corse, commercialisés sous la dénomination 'vin de pays de l'île de Beauté', de ceux produits dans le Jura, commercialisés sous la dénomination 'vin de pays de Franche-Comté', de ceux produits en Savoie, commercialisés sous la dénomination 'vin de pays d'Allobrogie'.

• Vin de pays à dénomination de zone br> Les vins proviennent d'une zone strictement définie, qui peut correspondre à un ou plusieurs cantons, une vallée, voire une commune. Il existe actuellement presque une centaine de vins de pays de zone. Exemple : 'Vin de pays des coteaux du Pont du Gard', à ne pas confondre avec 'vin de pays du Gard' ; la première dénomination est beaucoup plus restrictive. 'Vin de pays de la vallée du Paradis', 'vin de pays de la Cité de Carcassonne', 'vin de pays du comté de Grignan', etc.
La France n'a pas le monopole de la production des vins de pays. On en trouve en Espagne, au Portugal, en Grèce, en Italie…
Grâce à leur variété et leur richesse, les vins de pays constituent d'excellents vins de restaurateurs. Il ne faut pas parler de concurrence, mais de complémentarité face aux vins qui bénéficient d'une AOC. En effet, indépendamment de la notion de terroirs, les vins de pays offrent la possibilité de privilégier celle de cépage, ce qui n'est pas le cas pour les vins d'AOC, si l'on excepte l'Alsace. n zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE