 |
 |
|
 |
 |
 du 11 octobre 2007 |
TENDANCES ET INNOVATIONS |
• Les fruits sont incontournables et se marient avec des épices ou des plantes aromatiques, et s'utilisent sous toutes les formes.
• Les chocolats couverture vous permettront de révéler leurs origines.
• Les pâtisseries et entremets sont de plus en plus gourmands. zzz44d AL0607
Des desserts pour toutes les faims
LES FRUITS DANS TOUS LEURS ÉTATS...
Caramanfruit
Gouttes de fruits avec inclusions
De la purée de fruits sous forme de
gouttes… avec des inclusions de morceaux de fruits qui donnent un croquant
et une saveur plus intense. La tenue des gouttes en pièces individuelles et
la résistance à la formation en blocs sont garanties grâce
à un procédé breveté. Au choix : cassis, fraise, framboise,
mangue, passion, poire, pomme, abricot.
Tél. : 04 75 31 65 70
Sicoly
Les Compotées et Purées de fruits
Sicoly
lance en 2007, 4 gammes de produits surgelés pour répondre aux nouvelles
attentes des professionnels :
• les Purées de fruits
spéciales smoothies, riches en antioxydants : cranberries, cassis, grenades,
airelles, framboises ;
• les Purées de fruits pour préparations
salées : poivrons rouges, tomates, potirons, églantines… idéales
pour la préparation de sauces, coulis, gaspachos, soupes froides et sorbets ;
• les Fruits découpés : figues en 1/2 ou
en 1/4, demi-poires en lamelles prêtes à l'emploi, quartiers
de pêche de vigne ;
• les Compotées de fruits : fruits rouges avec
morceaux, exotiques avec morceaux, citrons jaunes avec zestes, framboises avec morceaux.
Ces compotées, riches en fruits (plus de 80 %) et garanties sans colorants,
sans arôme, sans gélatine, se présentent sous forme de plaques
pâtissières prêtes à l'emploi et très simples à
découper. Elles sont idéales, entre autres, pour la réalisation
d'insert au cÏur d'un dessert.
Tél. : 04 78 48 30 61
DGF
Les Louis de purée de fruits Coeur sauvage
De la purée de fruits (composée
uniquement de fruits et de sucre) sous forme
de Louis, pratique, simple d'utilisation et économique. 12 parfums au choix
: fraise, framboise, mangue, passion, abricot, ananas, myrtille, griotte, fruits
rouges, coco, cassis, pêche blanche. 1 kg x 5.
Tél. : 01 39 22 22 39
Cap'Fruit
Purées Fruit'Élite Saveurs de saison
Une
nouvelle gamme de purées de fruits, qui associe le fruit à
des ingrédients fins (épices, aromates, chocolat…) et
qui se prête à de nombreuses applications tant en cuisine qu'en
pâtisserie. Au choix : Purée d'oranges au chocolat et zestes d'orange,
Purée de pommes cuites au caramel et à la cannelle, Purée de
pommes granny smith à l'anis vert et Purée de melon de Cavaillon
à la menthe douce et au poivre de Sechuan.
Tél. : 04 75 31 40 22
| THIERRY MARX MET EN SCÈNE LES PURÉES DE FRUITS PONTHIER | ||
Pour
montrer aux pâtissiers et chefs de cuisine toutes les qualités organoleptiques
et techniques de ses purées de fruits surgelées sans sucre ajouté,
Ponthier a demandé à Thierry Marx, chef au Château Cordeillan
Bages, d'imaginer quatre recettes à partir de ces produits. Résultat,
des recettes étonnantes et délicieuses conçues grâce à
sa maîtrise de la gastronomie moléculaire et des nouveaux matériels
: Pacojet et onctueuses crèmes glacées, siphons et espumas, azote liquide
et surprises ultralight sucrées ou salées, sphérifications et billes
moelleuses chaud-froid. Ses quatre recettes : Biscuit à la vapeur, citron verveine, semi-pris aux fraises ; Tuile craquante et cœur de passion ; Émulsion passion et croustillant ivoire ; Émulsion caramel et sorbet coco sont à découvrir en vidéo sur ponthiersa.com ou dans le Sujet Interactif 'Composer votre carte des desserts' sur larestauration.fr |
Toque d'Azur
Coulis et Accompagnements de fruits
Les
nouveaux produits Toque d'Azur : Coulis de fruits griottes et Coulis de fruits cassis
composés de fruits (90 %) et de sucre et les Accompagnements de fruits : fruits
de la forêt, groseilles ou oranges (légèrement épaissis avec
un peu d'amidon), permettent de jouer sur des textures différentes et multiplient
les occasions d'utilisation. Employez-les pour napper
les desserts à
l'assiette ou en verrine, pour garnir minibouchées ou tartelettes…
Ils
peuvent également être utilisés pour réaliser charlottes,
crumbles, clafoutis ou pour garnir une génoise ou autres biscuits. Notez également
que Toque d'Azur propose en nouveauté une Préparation déshydratée pour tiramisu et une Préparation déshydratée
pour panna cotta parfum caramel au beurre salé, un parfum très tendance.
Tél. : 00 377 92 05 19 19
Ravifruit
Brochettes, carpaccios, purées de fruits
La
gamme Pulp & Nature.
Pour vous permettre de réaliser des
desserts et boissons très tendance, Ravifruit lance de nouvelles préparations à base de fruits surgelées : les Brochettes de fruits ananas
ou multifruit (litchis, ananas, mangues, papayes) ; le Carpaccio d'ananas à
décongeler en 10 à 15 min à température ambiante ou quelques
minutes au micro-ondes ; la gamme Pulp & Nature, des mélanges
prêts à l'emploi conçus à partir de purées naturelles
de fruits, pour réaliser une
multitude de boissons avec ou sans alcool, smoothies, milk-shakes, granitas, cocktails
de jus de fruits… Au choix : Chic Bellini (à base de pêches
sanguines et blanches) ; Intensive Cherry Cactus (à base de griottes, framboises,
cassis, fleurs de cactus), Fully Pabana (à base de passions bananes, mangues,
citrons), Exotic Pina Colada (à base d'ananas et de coco) et Tonic Citrus
(à base d'oranges sanguines, abricots, mandarines, passion citrons).
Et notez dans la gamme des Purées aromatiques, un tout dernier
parfum : noix de coco - thé vert Matcha.
Tél. : 04 74 84 08 53
Sens Gourmet
Fruits en pâtes, lyophilisés, caramélisés,
en poudre
Parmi 170 références Sosa proposées
par Sens Gourmet, vous découvrirez divers produits à base de fruits.
Les Pâtes de fruits secs et les Pâtes de graines sont natures et sans
sucre. Au choix : noisettes grillées, amandes crues ou grillées avec et
sans peau, noix, pistaches, cacahuètes, pignons de pin, noix de macadamia,
tournesol, courge, sésame cru avec peau, sésame grillé avec peau
et sésame noir. À utiliser comme marquant dans une panure ou pour faire
des ganaches… La gamme des Fruits lyophilisés comprend la framboise entière
ou en poudre et la fraise en tranches ou en poudre. Les Fruits Crispy's sont des
fruits broyés, transformés en jus, lyophilisés puis cassés en
éclats. Avec la framboise, la fraise, le fruit de la passion, la banane, l'abricot et l'ananas Crispy's, vous pourrez donner croquant et couleurs à des
meringues, guimauves, ganaches, crèmes, gelées, produits laitiers, salades
de fruits mais aussi à du foie gras ou des sauces… Les Poudres de fruits
lyophilisées, très riches en saveurs, permettent de préparer des
sorbets en un tour de main, de parfumer des sauces, d'aromatiser panures, entremets,
pâtisseries, chocolats et… fromages. Au choix : ananas, pastèque,
orange, fraise, citron, melon, pêche.
Et, avec les Fruits secs caramélisés
(noix, amandes, grains de cacahuète, soja concassé), vous pourrez ajouter
une touche personnelle à vos desserts ou autres préparations.
Tél. : 01 49 79 98 29
Sens Gourmet
Produits laitiers lyophilisés et Crispy's
Pain
au parmesan et chocolat blanc, une recette de Miguel Sierra réalisée avec
de la poudre de parmesan Sosa.
Du lait acidifié, du mascarpone, du
parmesan, du fromage blanc, de la confiture de lait… lyophilisés et
proposés en poudre, mais aussi lait acidifié cappuccino et caramel
au lait lyophilisés et présentés en granulés Crispy's, voici
des produits Sosa qui vous permettront d'inventer de nouvelles textures et ou de
nouvelles saveurs.
Tél. : 01 49 79 98 29
ID Fruits
Tartares de fruitset Pomme au four
La Pomme au four façon grand-mère ID Fruits.
À son Tartare de fruits pommes-kiwis-mangues,
ID Fruits ajoute 3 recettes de tartares de fruits de saison. La Recette printemps
: ananas, melon, mangues ; la
Recette été : melon, pommes, pêches ou nectarines et
la Recette automne/hiver : poires, pommes, kakis et kiwis. Et pour agrémenter
votre carte d'un dessert traditionnel servi tiède, ID Fruits lance la Pomme
au four façon grand-mère, une pomme entière vidée
et garnie d'une préparation de pommes au beurre et aux épices, puis cuite,
dorée et caramélisée au four traditionnel.
Tél. : 02 96 63 80 94
| LE CROQUANTER® DE SENSGOURMET |
Le Croquanter® vous permettra de réaliser facilement de délicieux croquants. Le Croquanter® est un assortiment de chablons créés par Albert et Ferran Adrià qui permet d'obtenir de petites lames croustillantes de différentes formes à partir de purées de fruits, de légumes, de fruits secs ou mieux, à partir de poudres lyophilisées de fruits, légumes ou de produits laitiers… Il suffit de mélanger ces purées ou poudres avec du glucose et de l'isomalt, de mouler la préparation dans les chablons et de passer le tout au déshydrateur. Bien évidemment, plus les ingrédients utilisés pour la préparation des croquants ont une faible teneur en eau, plus la déshydratation est rapide, d'où l'intérêt d'utiliser des poudres lyophilisées. |
Goûtez
L'Ardèche
Framboises, marrons, miel…
Goûtez L'Ardèche est une marque
collective qui regroupe des producteurs proposant le meilleur du territoire
ardéchois. Elle concerne plus de 200 produits dont des charcuteries, des vins,
des châtaignes (entières, en purée, grillées, en farine, confites…),
mais aussi des Framboises fraîches de l'Ardèche, des Gelées et liqueur
de framboise, du Sirop de châtaigne, de la Glace au miel de châtaigner.
Tél. : 04 75 20 28 08
LES CHOCOLATS COUVERTURE
Valrhona
Xocoline 65 % et Nyangbo Pur Ghana
Pour
séduire tous les gourmands qui ne peuvent pas consommer de produits sucrés,
Valrhona a créé Xocoline 65 %, une couverture noire sans sucre
à 65 % de cacao au minimum, élaborée à partir d'un assemblage
de cacaos fins sélectionnés pour la complémentarité
de leurs potentiels aromatiques. Résultat : les accents
fruités de Xocoline 65 % se fondent avec les arômes grillés et laissent
s'exprimer une douce amertume subtilement boisée. Avec le pur Ghana Nyangbo
68 %, Valrhona vous fait découvrir l'un des meilleurs cacaos d'Afrique
: sa légère acidité laisse éclater
des
notes rondes chaleureusement chocolatées suivies d'un souffle d'épices
douces et relevées. Notez également le catalogue Valrhona, bien conçu
pour vous aider à choisir le chocolat qui conviendra parfaitement à
la réalisation de vos créations, tant au niveau des arômes,
des saveurs que des applications.
Tél. : 04 75 07 90 90
Chocolaterie
Michel Cluizel
108 nouveautés
Parmi les 308 références de son
catalogue automne/hiver 2007, la chocolaterie Michel Cluizel propose de
découvrir 108 nouveautés : les Décors chocolats carrés ou
triangulaires aux couleurs fruitées ou fleuries ; les Minicoupelles Cabosses
en 5 g ou 2 g proposées en 3 couleurs et à utiliser comme décors
à fourrer ; les Moules en forme de cÏur ou de cabosses ou de feuilles
exotiques, et toute une série de nouveaux transferts sur le thème des
fleurs et des coeurs ou autres. Et, ne manquez pas de découvrir le nouveau
Praliné pâtissier qui vient compléter la gamme des pralinés.
Ce dernier est plus facile à l'emploi, il peut s'utiliser sans travail préalable,
et s'incorpore simplement dans toutes les préparations.
Tél. : 02 32 35 60 00
Cacao
Barry
Trois chocolats couverture
Cacao Barry présente trois chocolats très typés
et profonds. Le premier vient de Madagascar : le Madirofolo millésimé
2007, un chocolat de plantation noir, 62 % de cacao, au goût poivré et
rustique, aux notes fruitées et légèrement acidulée. Ce
chocolat est soutenu par 2 grands noms de la profession : François Adamski
et Martin Berasategui dont vous pourrez découvrir les recettes réalisées
avec ce chocolat sur
cacaobarry.com Le deuxième vient
de l'Équateur : un chocolat couverture noir Origine Équateur
76 % cacao, et le troisième de Sao Tomé : un chocolat de couverture noir Origine
Sao Tomé 75 % cacao, au goût de cacao intense avec une certaine amertume
et un boisé subtil.
Tél. : 01 30 22 84 00
Chocolat Weiss
L'Obsidien
Un glaçage chocolat noir créé
en collaboration avec James Berthier (Sucrécacao-Paris) qui donne un brillant
incomparable aux entremets et autres desserts.
Tél. : 04 77 49 41 41
LES PRÉPARATIONS POUR DESSERTS
Jean
Ducourtieux
Prêts à garnir et desserts
La Feuille
génoise au caramel.
Jean
Ducourtieux, spécialiste du prêt à garnir, a enrichi sa gamme
de deux feuilles de génoise : la Feuille génoise au caramel,
la première du marché, et la Feuille génoise aux copeaux de chocolat
(9 %) pour réaliser des desserts croustillants et fondants à la
fois. Autre nouveauté : la Mousse caramel au beurre salé qui vient
élargir la gamme des Mousses Prestige riche en inclusions Jean Ducourtieux.
Cette mousse contient 12,5 % d'éclats de caramel au beurre salé. Par ailleurs,
Jean Ducourtieux a imaginé la Crème brûlée coco et la Crème
brûlée noisette, deux préparations déshydratées accompagnées
d'un sachet de sucre à caraméliser.
Tél. : 01 56 34 49 00
Elle
& Vire Professionnels
Panna cotta et Pot de crème vanille de Tahiti
Elle & Vire Professionnels lance l'appareil
liquide UHT pour Pot de crème à la vanille de Tahiti Eurovanille.
Pas de cuisson au four. Il suffit de le chauffer, de le dresser puis de
le maintenir au froid durant 3 heures minimum. La présence d'un sachet de grains
de vanille permet d'obtenir un produit identique au 'fait maison'. L'appareil UHT
pour Panna cotta à la vanille Bourbon est élaboré exclusivement
avec les ingrédients de la recette originelle et accompagné d'un sachet
de vanille. Cet appareil est facile à utiliser, il suffit de le faire
fondre, de dresser et de réserver.
Tél. : 01 34 80 35 06
Pour retrouver les articles déjà publiés sur Produits alimentaires et innovations, cliquez ici
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
