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	du 1er mars 2007	SUR LE POUCE

8 restaurants à Paris, des projets en province, la franchise qui se profile… Sushi West est en phase ascendante.
Nadine Lemoine

Sushi West

Fast & fresh en plein essor

Une table : Code couleurs orange et rose, bien pop, mise en place ultra-étudiée et toujours respectée.

Benjamin Azoulay et Laurent Boukobza ont commencé leur aventure en 2000. À l'époque, ils ouvrent un petit restaurant à Paris. Leur concept : sushis, makis, sashimis… en frais, sur place dans un cadre jeune et contemporain ou en livraison. Entre 2000 et 2005, Sushi West monte à 4 restaurants. Puis en 18 mois, 4 nouvelles ouvertures parisiennes s'enchaînent (le dernier à Saint-Germain, en octobre 2006, compte 70 places assises). Entre-temps, les deux associés ont finalisé le produit, affiné l'offre et remis la déco au goût du jour. Et ça marche ! "Le service est très intense. Deux services le midi, trois le soir. Les clients mangent en moyenne en 30 minutes le midi, 45 minutes le soir", souligne Christine de Azevedo, responsable des ressources humaines, qui note également un grand turnover de personnel. "Sauf pour les cuisiniers qui sont très fidèles."
Sushi West emploie aujourd'hui 200 salariés dont 52 cuisiniers et 60 livreurs. La chaîne reçoit 800 commandes par jour en moyenne à son call center (0826 882 688) qui centralise les demandes. "On suit sur notre logiciel les commandes et l'affluence. Après, on boursicote pour soulager tel restaurant où cela s'engorge en basculant les commandes sur une autre unité", explique Christine de Azevedo.
Sushi West, "c'est beaucoup d'Orient, un peu d'Occident et un zest d'entre les deux". De 3 à 6 E les deux sushis, de 3 à 5 E les makis à l'unité, les brochettes de 5,50 à 7 E… le riz/tartare saumon à 7 E est la plus grosse vente. La carte fonctionne en collection. Le chef Ghislaine Arabian a mis sa touche à la toute dernière. Tout en respectant les impératifs de la cuisine casher (pas de mélange viande/fromage par exemple, même si la demande est forte). L'une des dernières innovations, la rubrique diététique, sous la caution du docteur Jean-Michel Cohen, où l'on trouve les menus minceur midi et soir pour une semaine. À la carte, le nombre de calories par plat est indiqué. Une idée qui se prête bien à cette cuisine et qui plaît, selon les premiers retours.
L'addition à table varie de 15 E en moyenne le midi, à 20 E le soir. 25 euros le midi en livraison, 40 euros le soir. Le chiffre d'affaires 2006 du groupe s'élève à 7 millions d'euros (3,5 ME en 2005). Il faut noter que les restaurants sont fermés du vendredi après-midi au dimanche ou au samedi à partir de 19 heures de novembre à mars, lorsque la nuit est tombée, pour respecter le sabbat. Benjamin Azoulay et Laurent Boukobza cherchent constamment des locaux pour suivre la demande croissante et limiter la saturation des unités existantes. La franchise est sur les rails pour 2008. Marseille et Lyon d'abord, Nice et Strasbourg ensuite. "On est sollicités tous les jours, mais on n'est pas pressés", conclut Christine de Azevedo. 4 ouvertures sont prévues en 2007, avec un objectif de 20 unités d'ici 5 ans. n zzz22v

Un cuisinier : Les clients ont sous les yeux un ou deux cuisiniers au travail. Les cuisines, segmentées ou non entre service à table et livraison, ne sont pas visibles.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Magazine 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE