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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Christophe Bacquié - Restaurant L'Alivu - La Villa - Calvi (2B) Chef de cuisine à La Villa depuis 2000, première étoile en 2002, MOF en 2004… Christophe Bacquié continue, sans tapage, son parcours de cuisinier doué.
Bernard Degioanni

Une belle ambition

"Après cette deuxième étoile, il y a matière à continuer. Il faut être sérieux, pérenniser, voir l'avenir d'une autre façon".

Cette 2^e étoile, 5 ans après la première, est le résultat d'une ambition clairement affichée. Distant au premier abord, Christophe Bacquié est un homme chaleureux, lucide, toujours en quête de perfection. Sachant concilier envies personnelles et réalité économique. "La première étoile, c'est toute une maison qui la veut. Ensuite, c'est le chef qui porte à bras-le-corps le projet d'en avoir une deuxième. Acheter un poisson de grande qualité à un prix élevé, c'est aussi savoir le vendre à un client et l'apporter sur la table sans une égratignure", dit-il.
Il rend hommage à ceux qui lui ont permis de se surpasser, Louis Outhier à l'Oasis, Gabriel Biscaye avec lequel il a travaillé chez Prunier à Paris, sans oublier les cuisiniers corses ou venus en Corse, comme Georges Billon, qui, dit-il, ont "préparé le terrain". "En 1988, à mes débuts à l'école hôtelière de l'Île Rousse, on ne savait même pas ce qu'était une botte de cerfeuil. Depuis, des progrès extraordinaires ont été accomplis en Corse au niveau de la qualité des produits", affirme-t-il. Christophe Bacquié, "élevé dans la culture de l'île", a la particularité d'être le seul chef venu du continent à y vivre depuis 30 ans, à y avoir débuté au Bellevue, l'hôtel-restaurant que sa mère, originaire de l'est de la France, exploitait à Lumio, village à quelques kilomètres de Calvi. Sans ambition, il aurait pu rester sur l'île. Mais, il était déterminé, tout comme sa mère l'était pour lui. Il ira donc chez Louis Outhier. "Jeune, ma mère allait en vacances avec ses parents à La Napoule et fréquentait l'Oasis. C'était une auberge sans étoile. C'est ce qui lui a permis d'appeler Louis Outhier quelques années plus tard pour qu'il accepte que j'y travaille."
Il effectua aussi des séjours à Paris, "un choc terrible pour un adolescent insouciant, sûr de lui, qui venait de Corse". Ce sera le Méridien Montparnasse, le restaurant de l'hippodrome de Vincennes, l'Amphyclès de Philippe Groult, le Sofitel, le ministère de la Défense. "Là, on faisait 100 couverts/jour, on s'amusait. Il y avait une belle émulation." Puis vint la rencontre avec Gabriel Biscaye, le cuisinier qui l'a profondément marqué. "Les services étaient chauds chez Prunier, mais en véritable meneur d'hommes, il arrivait toujours à nous emmener vers l'excellence."
Aujourd'hui, Christophe Bacquié affirme avoir des affinités avec Michel Nave, le second de Pierre Gagnaire, Emmanuel Renaut à Megève et Yannick Alleno, le chef du Meurice. "Yannick a été déterminant dans ma réussite au MOF. Il m'a apporté son savoir des concours. Il m'a incité à ôter ce qui était superflu dans ma cuisine, à me concentrer sur les cuissons. J'en suis arrivé à demander aux clients à quelle température ils veulent qu'on leur serve le poisson !" n zzz22i

Hôtel La Villa - Restaurant L'Alivu
Île Rousse
20260 Calvi (2B)
Tél. : 04 95 65 10 10 - Fax : 04 95 65 10 50
la-villa.reservation@wanadoo.fr
www.hotel-lavilla.com

Complément d'article 3027mp38
Encornets et gamberi rossi, juste saisis à la plancha, vinaigrette de coco paimpolais au vinaigre balsamique, d'autres cocos en fin velouté servi glacé, chips d'ail et persil frit

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE