du 7 juin 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Bar et son mousseux de carottes et tellines
Ingrédients pour
10 personnes
Eléments de base :
- 7
kg de bar de ligne
- 5 kg de carottes multicolores (blanches, jaunes, violettes,
oranges)
- 200 g de tellines
- 1/4 de botte de persil
- 400 de couteaux :
- 100 g de chapelure
- gingembre frais
Garniture :
1 kg carottes
oranges
- 10 g de beurre
- poudre de carotte
- lécithine de
soja
- persil et gingembre frais
Réalisation
Portionner le bar à l'aide des emporte-pièces (150 g/pers). Assaisonner.
Préparer les carottes multicolores. Mixer les parures de carottes avec échalotes
et persil plat. Plaquer le tout. Ensuite, farcir les emporte-pièces en alternant
bar, purée de carottes, bar. Filmer et mettre sous vide. Cuire à 70°C
pendant 7 min. Laisser reposer 5 min. Égoutter et tailler en 2 tronçons.
Faire dégorger les couteaux. Les ouvrir
à sec avec un peu de vin
blanc. Les décortiquer. Passer le jus des coquillages. Hacher les couteaux.
Farcir les coquilles avec le mélange obtenu.
Mixer
les carottes au centrifugeur. Faire réduire le jus et monter au beurre.
Réaliser
une viennoise pour farcir les couteaux et gratiner au four.
Cuire
les carottes sous vide pour la garniture. Les tailler en bâtonnets. Chauffer
le tout dans le jus de carottes violettes. Monter au beurre. Ajouter les tellines
préalablement dégorgées. Couvrir. Émincer le persil et préparer
les fanes de carotte en tempura.
Dressage
Dresser un fagot avec 5 bâtonnets de carotte. Placer les tellines par-dessus. Mettre juste à côté les 2 morceaux de bar. Dresser le couteau gratiné. Verser l'émulsion de carottes aux coquillages. Poser la fane de persil en tempura.
Coût à la portion 9,19 E
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE