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	du 7 juin 2007	SECRETS DE CHEF

Lapin en saucisse et farci, raisins et endives

Ingrédients pour 10 personnes

- 4 Clovis du Poitou
- 200 g de foie gras cuit (lobe)
- 100 g de moût de raisin
Saucisse :
- 3 sacs sous vide rétractables
- 450 g de pattes arrière de lapin
- 300 g de foies de lapin
- 300 g de rognons de lapin
- 40 g échalotes
- 1 botte de persil
- 100 g de lard
- Boyau
Jus de lapin :
- 2 kg de carcasse de lapin
-  100 g d'oignons
- 200 g de raisin
Salade :
- Endive blanche
- Endive rouge
- 100 g de cordifolle
Purée de raisin :
- 500 g de raisin rouge

Progression

• Lever les râbles des lapins. Colorer les cuisses pour confectionner les saucisses. Lever les filets avec la panoufle (peau du ventre) pour farcir. Tailler les panoufles. Les assaisonner. Ajouter un bâton de foie gras cuit et du moût de raisin. Ficeler. Assaisonner et colorer. Cuire sous vide à 56 °C à coeur.
• Colorer à l'huile puis au beurre les carcasses. Ajouter les oignons. Dégraisser et déglacer avec les raisins écrasés. Mouiller à la remouille ou au fond blanc. Cuire deux heures. Passer au chinois et réduire. Si besoin, ajouter une noix de beurre et du moût de raisin.
• Cuire les pattes arrière en les colorant bien. Tailler à froid en brunoise. Colorer au beurre les foies de lapin en brunoise et incorporer les échalotes, suivies des pattes, du jus de lapin et enfin du persil. Farcir le boyau et le ficeler de manière pas trop compacte. Cuire les saucisses au beurre.
• Écraser les grains de raisin pour confectionner la purée et cuire jusqu'à obtenir une bonne consistance. Passer le tout au tamis.

Dressage

• Décorer le fond de l'assiette au pinceau avec le moût de raisin. Disposer les râbles de lapin coupés en 2, accompagnés de 2 grains de raisin épluchés et de la salade. Ajouter un ravier avec saucisse arrosée de jus de lapin.

Coût à la portion 4,97 E

Le secret : "Il ne faut pas ficeler trop fort les râbles de lapin ainsi que la saucisse."

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE