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	du 7 juin 2007	SECRETS DE CHEF

Supions farcis, coquillages et artichauts

Ingrédients pour 20 personnes
Farce :
- 3 kg de supions
- 70 g de blancs d'oeufs
- 70 g de jaunes d'oeufs
- 3 kg bruts de palourdes
- 3 kg d'artichauts camus
- 200 g de purée d'artichauts (nets)
- 300 g de brunoise d'artichauts (nets)
- 30 g de persil
Marinade :
- 400 g d'huile d'olive
- 100 g de vinaigre de xérès
- Sel, poivre
- 2 sachets de tempura d'artichauts
- 3 pièces de mizuna

Progression

• Composer la farce. Cuire les oeufs et préparer en brunoise. Cuire les artichauts camus dans un blanc. Utiliser une partie des artichauts pour la purée, l'autre en brunoise. Cuire les palourdes à sec et les décortiquer. Ajouter le persil émincé. Mélanger ces dernières avec la purée d'artichauts, la brunoise et les oeufs.
• Vider, laver et blanchir les supions dans du lait. Les farcir, puis les faire mariner dans l'huile d'olive et le vinaigre. Laver les tentacules, les snacker et les ajouter à la marinade. Laisser reposer une nuit.
• Couper des copeaux épais d'artichauts. Les faire en tempura. Ajouter des copeaux fins, avec un peu de salade mizuna assaisonnée.
• Réaliser une émulsion avec le jus de cuisson des palourdes monté au beurre.

Dressage
• Mouler à l'emporte-pièce, la purée d'artichauts au fond d'une assiette creuse. Poser par-dessus les supions farcis, les tentacules, la salade. Verser l'émulsion de palourdes.

Coût à la portion 4,19 E

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE