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	du 17 janvier 2008	RESTO CONCEPT

SOUS L'IMPULSION D'UN DUO AUDACIEUX

La cuisine du Moyen Âge renaît

Hautpoul (81) Gilles et Mathilda Laclau, un jeune couple de Parisiens se sont installés dans un petit village situé au-dessus de Mazamet dans le Tarn, pour lancer un restaurant médiéval, À la Marmite des Fées. Une découverte.

Mathilda et Gilles Laclau : "Nous voulions nous lancer ensemble dans la restauration. Nous avons donc réuni nos deux passions, à savoir la cuisine et l'histoire pour créer un restaurant médiéval…"

Mathilda a fait des études artistiques et littéraires et moi des études d'histoire, explique Gilles Laclau, un solide gaillard chevelu et barbu de 36 ans. Nous voulions nous lancer ensemble dans la restauration. Nous avons donc réuni nos deux passions, à savoir la cuisine et l'histoire, pour créer un restaurant médiéval…" Mais avant d'en arriver là, le couple s'est formé pendant cinq ans dans différents restaurants, et ils ont validé leurs acquis par un CAP cuisine. Puis ils ont cherché 'leur' restaurant. Ils voulaient quitter Paris pour "fuir la grisaille et la pollution". C'est en visitant le Tarn qu'ils ont eu un coup de foudre pour Hautpoul, un authentique village médiéval… de 21 âmes ! Planté sur un piton rocheux qui surplombe la ville de Mazamet, Hautpoul est tellement escarpé que la circulation automobile y est impossible… mais la vue est à couper le souffle. Hautpoul fut un haut lieu de résistance cathare durant la croisade albigeoise en 1212, dont eut raison le croisé Simon de Montfort.
Or, coup de chance inouï, il y avait une taverne à Hautpoul et la mairie de Mazamet cherchait des repreneurs.

Dépaysement culinaire
Gilles et Mathilda Laclau n'ont pas hésité : ils avaient trouvé le cadre idéal pour lancer leur cuisine médiévale. "Nous proposons un dépaysement culinaire, s'enthousiasme Mathilda, une redécouverte des saveurs inaccoutumées et oubliées, un voyage dans le temps. Notre devise, c'est la phrase de l'historien Georges Duby : 'La cuisine médiévale c'est fuir l'insipide et embarquer vers d'autres rivages'. C'est la cuisine de nos lointains aïeux, la base de la cuisine ' à la française', une cuisine raffinée au carrefour de l'occident et de l'orient." Gilles et Mathilda travaillent essentiellement avec les petits producteurs locaux, car ils veulent disposer avant tout de produits frais et authentiques et bien sûr cultivent eux-mêmes leurs herbes aromatiques "pour mieux retrouver les goûts de l'époque". Lorsqu'il parle de cuisine médiévale, Gilles devient lyrique : "C'est le plaisir de la vue avec ses mets colorés, le plaisir du palais avec ses explosions d'épices douces, le plaisir du nez avec ses senteurs et ses fumets authentiques, le plaisir de l'ouïe, car dans les banquets médiévaux il y avait des troubadours et des ménestrels, et enfin le plaisir du toucher, car on mange avec les mains… La cuisine médiévale c'est la réunion de nos cinq sens !"
Stéphane Corone zzz22v

À La Marmite des Fées
Hautpoul
81200 Mazamet
Tél. : 05 63 98 54 57
Ouvert l'été tous les jours, sauf le samedi midi, de 12 h à 21 h 30 sans interruption.
Sur réservation l'hiver.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE