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	du 31 janvier 2008	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

Cuire le riz pilaf

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie.fr dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.

Également orthographié pilaff ou pilaw, cette cuisson particulière du riz permet d'en obtenir un qui ne colle pas et qui s'est imprégné de toutes les saveurs. Pour cette technique, il faut utiliser du riz long grains non traité.

	1. Mesurer le riz, et 1 fois et demi le volume du riz en bouillon.
	2. Confectionner un disque de papier sulfurisé : plier la feuille en deux. La plier de nouveau en deux, bord sur bord. Former une pointe (pliure à l'intérieur). Mesurer le rayon du récipient et couper à l'aide de ciseaux.
	3. Suer doucement les oignons au beurre sans les laisser colorer.
	4. Ajouter le riz et le 'nacrer', ou le 'faire crever', en le laissant revenir doucement avec les oignons. Les grains deviennent blancs, presque nacrés.
	5. Verser le bouillon à ébullition et remuer. Saler légèrement et ajouter le bouquet garni.
	6. Faire bouillir en remuant et recouvrir du disque de papier sulfurisé. Poser le couvercle et cuire au four à 180 °C pendant 18 min.
	7. Au terme de la cuisson, vérifier l'à point de cuisson, sortir le riz du four et le laisser reposer 5 à 10 min avec le couvercle.
	8. Vérifier l'assaisonnement, ajouter quelques parcelles de beurre et égrener le riz à l'aide de 2 fourchettes. Maintenir celui-ci au chaud et le dresser en légumier, sans tasser. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3066 Hebdo 31 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE