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	du 7 février 2008	SECRETS DE CHEF

Porc fermier en cocotte

Ingrédients pour 4 personnes
Poitrine de porc :
- 300 g de poitrine de porc fraîche entière
- 20 g de sel pour saumure
- 1,5 cl d'eau
Longe de porc enrobée de bacon :
- 125 g de bacon fumé
- 500 g de longe de porc
Effilochée d'épaule de porc et sauce barbecue :
- 300 g d'épaule de porc
- 30 g d'oignon jaune
- 30 g de carotte
- 1/4 de branche de céleri
- 1 pomme fuji
- 25 cl de fond blanc (voir Bases)
- 25 cl de fond de veau (voir Bases)
- 10 g de graisse de canard
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 30 g de ketchup
Crème de maïs blanc :
- 50 cl de lait
- 50 cl de fond blanc (voir Bases)
- 60 g de beurre
- 200 g de farine de gruau de maïs blanc
- 60 g de Cheddar extra vieux
Pains de maïs (pour 8 pains) :
- 80 g de beurre
- 20 g de margarine
- 125 g de farine type 55
- 55 g de farine de maïs extra fine
- 40 g de sucre
- 2 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 1/2 jaune d'oeuf
- 10 cl de lait
- 60 g de miel
Blettes :
- 1 botte de feuilles de blette
- 2 échalotes
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 20 g de beurre
Finition :
- 5 cl de jus de porc (voir Bases)
- Piment d'Espelette

- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin

La poitrine de porc :
- Désosser la poitrine de porc.
- Mélanger le sel à saumure et l’eau. Remuer jusqu’à ce que celui-ci soit bien dissous.
- Y plonger la poitrine. La réserver au frais pendant 24 heures.
- L’égoutter. La rincer. La déposer dans un sac de cuisson sous vide.
- Cuire à 60 °C pendant 24 heures.
- Refroidir le sac dans de l’eau glacée. Le réserver au frais.

La longe de porc :
- Déposer le bacon fumé au congélateur pendant 15 minutes pour qu’il soit bien ferme.
- Parer et dégraisser la longe de porc. La couper, dans sa longueur en quatre morceaux de 125 g environ.
- Tailler le bacon en huit tranches très fines.
- Envelopper chaque tranche de longe de deux tranches de bacon. Les assaisonner.
- Les disposer côte à côte dans un sachet de cuisson sous vide.
- Cuire à 61°C pendant 20 minutes. Refroidir le sac dans de l’eau glacée.
- Égoutter les tranches de longes. Les réserver au frais.

L'effilochée d'épaule de porc et la sauce barbecue :
- Assaisonner l’épaule de porc. Éplucher, ciseler l’oignon, la carotte, le céleri et la pomme. Mettre les fonds à chauffer.
- Faire fondre la graisse de canard dans un petit rondeau. Saisir l’épaule de tous côtés, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. La débarrasser sur une grille.
- Mettre l’oignon, la carotte, le céleri et la pomme. Les suer jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.
- Déglacer avec le vinaigre de cidre. Réduire des trois-quarts
- Verser les deux fonds. Porter à ébullition. Incorporer le ketchup au fouet.
- Remettre l’épaule de porc dans le rondeau. Couvrir avec du papier sulfurisé. Braiser à feu doux pendant 2 heures.
- Égoutter l’épaule. Effilocher la viande avec une fourchette. La réserver au frais.
- Passer la sauce à la moulinette. La filtrer ensuite dans un chinois. Rectifier son assaisonnement. La réserver.

La crème de maïs blanc :
- Faire bouillir ensemble le lait, le fond blanc et le beurre. Saler et poivrer.
- Incorporer le gruau au fouet.
- Laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Remuer fréquemment au cours de la cuisson.
- Réserver au chaud.

Les pains de maïs :
- Faire ramollir 70 g de beurre et la margarine.
- Dans le batteur avec la feuille, mélanger les deux farines, le sucre, la levure et le sel. Ajouter le beurre et la margarine. Tourner à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
- Incorporer les oeufs et le jaune d’oeuf. Verser ensuite le lait froid.
- Débarrasser la pâte.
- La répartir dans huit moules à petit pain. Enfourner à 185 °C pour 12 minutes.
- Démouler les petits pains. Les réserver sur une grille
- Malaxer le miel avec le reste du beurre ramolli (10 g). Réserver.

Les blettes :
- Laver et éplucher les blettes. Éliminer les côtes. Concasser les feuilles.
- Les blanchir dans de l’eau très salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter et les réserver.
- Éplucher et tailler les échalotes en fine brunoise.
- Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre avec une goutte d’huile d’olive. Y suer les échalotes. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient en compote. Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Réserver.

Finition et présentation :
- Sortir les quatre morceaux de longe au bacon de leur sac. Les colorer dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le bacon soit croustillant. Terminer leur cuisson au four à 200 °C pendant 8 minutes.
- Réchauffer la crème de maïs. Râper le cheddar. L’ajouter en fouettant. Rectifier l’assaisonnement.
- Égoutter les morceaux de poitrine de porc. Les couper en deux. Les déposer dans un sautoir. Ajouter quatre cuillerées à soupe de sauce barbecue. Chauffer doucement. Bien les glacer.
- Dans une petite sauteuse, réchauffer l’effilochée d’épaule avec quatre cuillerées de sauce barbecue.
- Dans un sautoir, rassembler les blettes et la compote d’échalotes. Les réchauffer. Rectifier leur assaisonnement.
- Chauffer le jus de porc.
- Enfourner les pains de maïs pendant 2 minutes à 200 °C. Les badigeonner du mélange beurre-miel réservé.
- Sur chaque assiette, répartir les blettes et la crème de maïs. Assaisonner celle-ci d’un peu de piment d’Espelette.
- Dresser un morceau de longe de porc, une cuillerée d’effilochée avec sa sauce et un morceau de poitrine. Saucer de jus de porc.
- Dresser les pains de maïs sur de petites assiettes. Les servir à part.  zzz84

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