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![]() du 7 février 2008 |
SECRETS DE CHEF |
Porc fermier en cocotte
Ingrédients pour
4 personnes
Poitrine de porc :
-
300 g
de poitrine de porc fraîche entière
-
20 g de sel pour saumure
-
1,5 cl d'eau
Longe de porc enrobée de bacon :
-
125 g
de bacon fumé
-
500 g de longe de porc
Effilochée d'épaule de porc et sauce barbecue :
-
300 g
d'épaule de porc
-
30 g
d'oignon jaune
-
30 g
de carotte
-
1/4
de branche de céleri
-
1
pomme fuji
-
25 cl
de fond blanc (voir Bases)
-
25 cl
de fond de veau (voir Bases)
-
10 g
de graisse de canard
-
10 cl
de vinaigre de cidre
-
30 g
de ketchup
Crème de maïs blanc :
-
50 cl
de lait
-
50 cl
de fond blanc (voir Bases)
-
60 g
de beurre
-
200 g
de farine de gruau de maïs blanc
-
60 g
de Cheddar extra vieux
Pains de maïs (pour 8 pains) :
-
80 g
de beurre
-
20 g
de margarine
-
125 g
de farine type 55
-
55 g
de farine de maïs extra fine
-
40 g
de sucre
-
2 g
de levure chimique
-
1
pincée de sel
-
1 oeuf
-
1/2
jaune d'oeuf
-
10 cl
de lait
-
60 g
de miel
Blettes :
-
1
botte de feuilles de blette
-
2
échalotes
-
3 cl
de vinaigre de cidre
-
20 g
de beurre
Finition :
-
5 cl
de jus de porc (voir Bases)
- Piment d'Espelette
- Huile d'olive
-
Sel, poivre du moulin
La poitrine de porc :
- Désosser la poitrine de porc.
- Mélanger le sel à saumure et l’eau. Remuer jusqu’à ce que celui-ci soit bien
dissous.
- Y plonger la poitrine. La réserver au frais pendant 24 heures.
- L’égoutter. La rincer. La déposer dans un sac de cuisson sous vide.
- Cuire à 60 °C pendant 24 heures.
- Refroidir le sac dans de l’eau glacée. Le réserver au frais.
La longe de porc :
- Déposer le bacon fumé au congélateur pendant 15 minutes pour qu’il soit bien
ferme.
- Parer et dégraisser la longe de porc. La couper, dans sa longueur en quatre
morceaux de 125 g environ.
- Tailler le bacon en huit tranches très fines.
- Envelopper chaque tranche de longe de deux tranches de bacon. Les assaisonner.
- Les disposer côte à côte dans un sachet de cuisson sous vide.
- Cuire à 61°C pendant 20 minutes. Refroidir le sac dans de l’eau glacée.
- Égoutter les tranches de longes. Les réserver au frais.
L'effilochée d'épaule de porc et la sauce barbecue
:
- Assaisonner l’épaule de porc. Éplucher, ciseler l’oignon, la carotte, le
céleri et la pomme. Mettre les fonds à chauffer.
- Faire fondre la graisse de canard dans un petit rondeau. Saisir l’épaule de
tous côtés, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. La débarrasser sur une
grille.
- Mettre l’oignon, la carotte, le céleri et la pomme. Les suer jusqu’à ce qu’ils
soient légèrement caramélisés.
- Déglacer avec le vinaigre de cidre. Réduire des trois-quarts
- Verser les deux fonds. Porter à ébullition. Incorporer le ketchup au fouet.
- Remettre l’épaule de porc dans le rondeau. Couvrir avec du papier sulfurisé.
Braiser à feu doux pendant 2 heures.
- Égoutter l’épaule. Effilocher la viande avec une fourchette. La réserver au
frais.
- Passer la sauce à la moulinette. La filtrer ensuite dans un chinois. Rectifier
son assaisonnement. La réserver.
La crème de maïs blanc :
- Faire bouillir ensemble le lait, le fond blanc et le beurre. Saler et poivrer.
- Incorporer le gruau au fouet.
- Laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Remuer fréquemment au
cours de la cuisson.
- Réserver au chaud.
Les pains de maïs :
- Faire ramollir 70 g de beurre et la margarine.
- Dans le batteur avec la feuille, mélanger les deux farines, le sucre, la
levure et le sel. Ajouter le beurre et la margarine. Tourner à petite vitesse
jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
- Incorporer les oeufs et le jaune d’oeuf. Verser ensuite le lait froid.
- Débarrasser la pâte.
- La répartir dans huit moules à petit pain. Enfourner à 185 °C pour 12 minutes.
- Démouler les petits pains. Les réserver sur une grille
- Malaxer le miel avec le reste du beurre ramolli (10 g). Réserver.
Les blettes :
- Laver et éplucher les blettes. Éliminer les côtes. Concasser les feuilles.
- Les blanchir dans de l’eau très salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Les égoutter et les réserver.
- Éplucher et tailler les échalotes en fine brunoise.
- Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre avec une goutte d’huile
d’olive. Y suer les échalotes. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient en compote.
Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Réserver.
Finition et présentation :
- Sortir les quatre morceaux de longe
au bacon de leur sac. Les colorer dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le
bacon soit croustillant. Terminer leur cuisson au four à 200 °C pendant 8
minutes.
- Réchauffer la crème de maïs. Râper le cheddar. L’ajouter en fouettant.
Rectifier l’assaisonnement.
- Égoutter les morceaux de poitrine de porc. Les couper en deux. Les déposer
dans un sautoir. Ajouter quatre cuillerées à soupe de sauce barbecue. Chauffer
doucement. Bien les glacer.
- Dans une petite sauteuse, réchauffer l’effilochée d’épaule avec quatre
cuillerées de sauce barbecue.
- Dans un sautoir, rassembler les blettes et la compote d’échalotes. Les
réchauffer. Rectifier leur assaisonnement.
- Chauffer le jus de porc.
- Enfourner les pains de maïs pendant 2 minutes à 200 °C. Les badigeonner du
mélange beurre-miel réservé.
- Sur chaque assiette, répartir les blettes et la crème de maïs. Assaisonner
celle-ci d’un peu de piment d’Espelette.
- Dresser un morceau de longe de porc, une cuillerée d’effilochée avec sa sauce
et un morceau de poitrine. Saucer de jus de porc.
- Dresser les pains de maïs sur de petites assiettes. Les servir à part. zzz84
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