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	du 21 février 2008	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

Préparer une génoise

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie.fr , dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.   

La génoise est une pâte montée dite 'battue'. Elle est utilisée pour confectionner de nombreux gâteaux comme le moka, par exemple.

Les proportions sont sur la base de 1 kg de farine :
• oeufs : 32 pièces (1,600 kg),
• farine 'type 55' : 1 kg,
• sucre en poudre : 1 kg.
On peut rajouter 0,100 kg de beurre.

	Chemiser le moule Beurrer un moule avec un peu de beurre en pommade, saupoudrer l'intérieur de farine, la faire adhérer partout, puis éliminer l'excédent.
	Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé et la réserver. Dans un cul de poule, casser et vérifier les oeufs, puis les mélanger avec le sucre en poudre.
	Poser le cul de poule dans un bain-marie et monter au fouet, en augmentant progressivement et sans excès la température.
	Lorsque la masse forme le ruban, sortir du bain-marie et la faire refroidir toujours en fouettant. Lorsque c'est refroidi, la pâte forme en retombant un ruban épais.
	Incorporer alors la farine tamisée, en coupant (2 rotations) la masse afin de ne pas faire retomber la pâte.
	La verser dans le moule chemisé et mettre à cuire immédiatement au four à 200 °C pendant 20 min environ.
	Vérifier la cuisson : • à la vue : le bord se rétracte des parois du moule. • au toucher : le dessus est souple et reprend sa forme après la pression des doigts.
	Après quelques minutes, démouler la génoise sur une grille à pâtisserie et utiliser après refroidissement. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3069 Hebdo 21 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE