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	du 27 mars 2008	RESTAURATION

INSPIRATIONS D'ICI ET D'AILLEURS...

Échange franco-japonais à l'école Ferrandi

Paris (VI^e) Pascal Barbot, le jeune chef 3 étoiles de L'Astrance à Paris, a animé un atelier de cuisine franco-japonaise, organisé par l'Académie de cuisine japonaise présidée Yoshihiro Murata, du restaurant Kikunoi à Kyoto. Échanges passionnants.

Pascal Barbot.	Yoshihiro Murata.

Le wasabi, le thé Matcha et le yuzu étaient à l'honneur lors de l'atelier de cuisine franco-japonaise organisé le 17 mars à l'école Grégoire Ferrandi. Les démonstrations de chefs des deux pays étaient suivies de dégustations, le tout commenté par Pascal Barbot, chef de l'Astrance à Paris, et agrémenté des connaissances de Yoshihiro Murata, chef du Kikunoi à Kyoto.
Le wasabi, tubercule de la famille des ignames et pommes de terre, servait autrefois davantage pour stériliser le poisson qu'en tant que condiment. Ses fleurs blanches sont également consommées avec sa tige après cuisson. Pour travailler la racine fraîche, les chefs ont employé la râpe à wasabi traditionnelle qui est recouverte de peau de requin.
Christophe Pelé, chef du Royal Monceau à Paris, a ouvert cette exhibition en présentant un Tartare de noix de Saint-Jacques en marinade de granny smith au wasabi frais et nougat d'amandes. Il fut suivi par Takeshi Kuroyanagi, chef du Mugitoro à Aichi. Pour exécuter son Rouleau de légumes avec saumon et céleri-rave, chips de légumes au wasabi, il a réalisé un mélange de tubercule frais et de tubercule en poudre. Ce dernier est un produit contenant également du raifort, notre wasabi occidental.

Le thé Matcha, une sensation de verdure
Deuxième produit à l'honneur, le thé Matcha est en fait une sélection des plus jeunes feuilles de thé vert tamisées puis réduites en poudre. Il a la particularité de se consommer non pas infusé, mais directement dilué dans l'eau chaude et il offre une véritable sensation de verdure. Pascal Barbot souligne que le thé vert Matcha est très présent dans la culture des pâtisseries japonaises. Cependant, lors de l'atelier, les chefs ont opté pour des élaborations salées.
Éric Briffard, Le Régence à Paris, démarra cette démonstration. Dans son amuse-bouche, Caillé de brebis glacé au thé Matcha, Barba Juan à la provençale, le chef a choisi de démontrer une application du thé Matcha sans cuisson. Un mélange audacieux entre un aliment nippon francisé au sein d'une préparation méridionale.
Hideki Shimoguchi, Chikurin à Kyoto, a réalisé un Surinagashi de Maccha-dofu et Maccha-miso-dengaku de foie gras. Selon lui, le thé Matcha s'accorde bien avec le foie gras car il détient la capacité d'atténuer le gras en bouche. Au Japon, le tofu mixé avec du thé Matcha est un accord évident qui sert de sauce aux plats.

Le yuzu, salé ou sucré
Le yuzu, agrume japonais, ne se consomme pas en tant que fruit car sa chair est bien trop acide. Au Japon, on le cuisine à différents stades de son développement, car il peut déjà être prélevé encore vert sur l'arbre. Son zeste, son jus, ses fleurs, voire même les germes de ses pépins, sont couramment utilisés au sein de la cuisine nippone pour des préparations salées comme sucrées.
Nobuhisa Yoshida, restaurant Shuhaku à Kyoto, a choisi de traiter à la fois la chair et le zeste du yuzu, mais également quelques pétales de la fleur d'agrume en fin de dressage dans son Yuzu-miso-katsu de langoustines, oursins et petites clovisses au wasabi, avec Ken de wasabi, de yuzu et de céleri-rave. Il nous expliqua que la julienne de céleri-rave plongée quelques instants dans de l'eau glacée, permettait de désolidariser les fines lamelles qui prenaient alors une jolie forme recourbée.
Fabrice Biasolo, Une Auberge en Gascogne à Astaffort, a présenté son Tartare d'asperges vertes, eau de poulet rôti, hollandaise au yuzu et une touche de réglisse. L'eau de poulet rôti est une expérimentation très récente du chef qui n'est pas sans rappeler le principe du dashi, un bouillon japonais à l'équilibre complexe, réalisé suivant une forme d'extraction de certains aliments apportant la fameuse saveur 'umami' (la 5^e saveur après le salé, le sucré, l'amer et l'acide, découverte au début du XX^e siècle).
Cette rencontre culinaire franco-japonaise a permis d'appréhender la technique, la sensibilité et l'approche de ces produits par ces 6 chefs, à travers deux nationalités. Un échange instructif.
Tiphaine Campet zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3074 Hebdo 27 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE