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	du 27 mars 2008	RESTAURATION

5 CHAMBRES FROIDES, 3 SALLES DE PRÉPARATION...

Lecoq Traiteur ouvre son nouveau laboratoire

Hem (59) Le premier traiteur événementiel de Lille métropole s'est doté d'un site de production de 1 400 m², près de Roubaix, afin d'accompagner la hausse constante du chiffre d'affaires.

Emmanuel (directeur général traiteur), Alexandre (responsable production) et Chantal Lecoq (directrice générale) dans leur nouveau laboratoire.

En un temps record de quatre mois, Lecoq Traiteur a construit sur 1 400 m², dont 1 000 m² immédiatement utiles, un nouveau laboratoire de production à Hem, au nord-est de Lille métropole. Cet investissement de 2,2 ME (3 ME avec le foncier) est destiné à servir une activité en croissance régulière de 5 % par an, qui devrait dépasser 7 ME et approcher 2 000 événements pour l'exercice en cours. Lecoq est le seul traiteur événementiel labellisé Traiteurs de France au nord de Paris. Le laboratoire a obtenu ses derniers agréments en octobre dernier, et a déjà atteint sa vitesse de croisière.
Le laboratoire travaille entièrement en liaison froide, refroidissement rapide des préparations et remise en température juste avant consommation, mais en cycle court, sans stock de produits finis ni DLC à gérer. Alexandre Lecoq, responsable de la production traiteur commente : "La gestion high-tech de la température et des flux d'air, sur mesure en fonction de l'utilisation de chaque pièce à l'instant T, a été une préoccupation de base de la conception du site", site bien entendu organisé en marche en avant et respectant les normes HACCP.

Une traçabilité accrue
Lecoq a fait appel à Projex et Cuisine Beha pour dessiner le laboratoire. Il comprend en premier lieu un quai, chambre de réception avec décartonnage et contrôle des entrées, point de départ de la traçabilité : fiche fournisseur, propriétaire du camion, propreté du véhicule et du chauffeur, conformité à la commande, étiquetage et estampillage sanitaire… Un cadre dédié, Pauline Comyn, responsable hygiène qualité, a mis au point cette documentation. Suivent cinq chambres froides spécialisées dont une en froid négatif, une salle de déconditionnement, trois salles de préparation, froide, chaude et pâtisserie, deux chambres froides de stockage, et un sas expédition.
Le laboratoire peut encore se développer sur 400 m² sans construction supplémentaire, ce qui lui laisse quelques belles années de développement devant lui, d'autant que le site comprend 5 000 m² de foncier. Une nouvelle tranche de 1 ME d'investissement dans le domaine logistique a débuté, livrable en septembre prochain. Le transport, le réchauffage, la finition du service sur site vont connaître de nouvelles améliorations.
Alain Simoneau zzz22l

Complément d'article 3074p6

En chiffres
Lecoq enregistre près de 1 800 commandes par an, pour près de 7 ME de chiffre d’affaires (6,857 ME pour l’exercice clos le 31 août dernier), pour des événements de 40 à 5 000 personnes. 86 % de ce CA est réalisé auprès des entreprises et collectivités.
L’entreprise secteur traiteur emploie 40 permanents, dont 20 au laboratoire. S’y ajoutent bien entendu les extras de service, tandis que l’effectif du laboratoire peut doubler si besoin est.
Le groupe Lecoq a développé également une activité restauration, en particulier le concept Villazur. Au total, le groupe employait, début 2008, 120 salariés pour 10 ME de chiffre d’affaires.

La dynastie Lecoq
D’une modeste affaire de boucherie-traiteur des années 1960, Chantal Lecoq a fait en quarante ans une affaire de restauration et de service traiteur événementiel de premier ordre, leader au nord de Paris. Restée directrice générale, Chantal Lecoq a pris du recul vis-à-vis du quotidien, fort prise par ailleurs par ses activités d’élue consulaire. Elle a la chance d’être entourée, dans l’entreprise, de ses trois fils Emmanuel (directeur général traiteur), Alexandre (responsable production), et François (responsable développement), et d’une belle-fille. La famille est également propriétaire du salon du mariage.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3074 Hebdo 27 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE