Actualités

	du 3 avril 2008	BLOGUEZ AVEC LES EXPERTS DE LA RESTAURATION

DERNIERS MESSAGES DES BLOGS DES EXPERTS SPÉCIAL WIFI

La clé WEP

Puis-je donner ma clé WEP pour que les clients de mon hôtel se connectent gratuitement en wifi via ma Livebox pro ? (Gégé)

Thierry Longeau : La Livebox Pro possède dans sa configuration un hot spot client à activer pour se connecter à internet, payant bien sûr. Si vous distribuez la clef WEP pour que vos clients puissent se connecter gratuitement, vous sortez de l'utilisation normale du produit (voir conditions générales de vente Orange) et vous ne respectez pas la législation de traçabilité des connexions (pas d'identifications des clients). La clientèle qui dispose de la clef WEP peut donc utiliser votre accès internet gratuitement, sans contrôle de votre part (téléchargement illégal, peer to peer, mail bombing…). Si vous partagez des ressources (partage répertoires, imprimantes…) sur vos ordinateurs connectés sur votre Livebox, vos clients peuvent y accéder. zzz38 zzz36v

Buffet à volonté à 13 euros

Je vais ouvrir un restaurant qui est actuellement un bar très bien placé près de bureaux, du métro, proche de Lyon. La salle est carrée et fait environ 45 m², + 9 m² à gauche dans le prolongement qui sert de cuisine. Je vais ouvrir ces 2 pièces et proposer un buffet avec des produits maison (salades, tartes salées, soupes, plat du jour, desserts). Il y a entre 10 et 15 places de plus dehors en été. Ai-je tort de proposer un buffet dans une salle si petite ? Que pensez-vous d'une formule buffet à 13 E avec vin au verre à 3,50 E et café à 1,00 E pour attirer les clients ? Je souhaite également proposer un plateau-repas à emporter à 10 E, à composer avec le menu. Peut-on concilier vente sur place et à emporter dans cette salle ? (S 69)

Bernard Boutboul : Votre établissement, bien que petit, est apparemment très bien placé sur les flux, mais il faut le contrôler pour être certain que ce n'est pas un effet visuel…, qu'il ne s'agit pas de flux pendulaires au détriment de flux continus.
Réaliser un buffet dans un endroit petit n'est pas un problème, à moins que l'espace pour tourner aisément autour soit trop restreint. Je ne suis pas pour les 'offres monoprix', cependant votre buffet à 13 E est attractif. Pour ne pas prendre de risque, je proposerais un plat en direct en plus de l'offre buffet. Vous analyserez ensuite les ventes. Si celui-ci est inférieur à 15 % de taux de prise et que vous faites un nombre de couverts important, vous pourrez le supprimer. Dans le cas contraire, il faudra le garder, voire en mettre un deuxième. Pour la vente à emporter, je vous encourage à la pousser, dans la mesure où votre chiffre d'affaires sur place ne sera pas, techniquement, extensible. J'ai poussé certains de mes clients à travailler jusqu'à 78 % de vente à emporter. zzz22v

Affichage extérieur des menus et législation

À l'extérieur de ma crêperie-saladerie, la carte doit-elle être affichée dans son intégralité ? Quelle est la législation en vigueur, et doit-on également indiquer le tarif des boissons ? Je compte au total 266 plats et boissons à ma carte ! Donc, matériellement, je ne peux pas tout afficher à moins d'avoir 3 porte-menus. Comment puis-je faire ?    (Yvon 61)

Jean-Gabriel Du Jaiflin : Naturellement, les cartes et menus doivent être affichés à l'extérieur. À partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 heures pour le dîner. En général, les prix obligatoirement affichés s'entendent par prix net, taxes et services compris. Si ce n'est pas le cas, le taux pratiqué pour la rémunération de ce service doit être spécifié sur les documents mis à la disposition de la clientèle. Le contrevenant s'expose à une amende pouvant s'élever jusqu'à 1 500 E, et 3 000 E en cas de récidive. Les menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention 'boissons comprises' ou 'boissons non comprises', et, dans tous les cas, indiquez pour les boissons la nature et la contenance offertes. Vous pouvez ne pas afficher votre carte des vins complète si elle est importante. Mais il est obligatoire d'afficher au minimum 5 vins servis dans l'établissement (attention aux appellations…). Si vous ne servez pas de vins, ce seront les 5 boissons couramment servies dans votre établissement. Les heures de service doivent être également affichées. Si, par exemple, vous ne servez plus de boissons chaudes ou de menus après une certaine heure, cela doit être affiché à l'extérieur aussi.
Pour ce qui est de la 'grandeur' de votre carte, je pense que vous devriez soit faire un échantillonnage de vos plats (les plus chers, médium et les moins chers, ou alors entrées, plats et desserts à tant d'euros), et donner le prix de 5 boissons servies habituellement dans votre établissement (ou 5 vins). Présentez également vos spécialités et, si vous en avez, vos menus en notant bien les mentions obligatoires. N'oubliez pas dans la présentation, comme je le signale dans mon blog, que la carte doit donner au client l'envie d'entrer, et votre prestation, l'envie de revenir.
Pour être en conformité avec la législation, affichez des informations honnêtes, afin que le consommateur ne soit pas trompé sur le service offert. Il faut qu'il ait connaissance, en entrant dans votre établissement, des tarifs pratiqués, selon ses envies et ses moyens financiers. Ce que reproche généralement le contrôleur, c'est "Venez manger chez nous pour 10 E" alors qu'en sortant, le client a dû s'acquitter de la somme de 40 E.
Dans votre cas, il vous suffit d'afficher :
• Salades : de x à x euros
• Crêpes salées : de x à x euros
• Pizzas : de x à x euro
• Crêpes sucrées ou desserts : de x à x euros
• Plat du jour : x euros
Donnez quelques exemples pour un affichage ludique et attractif.
En cas de contrôle, l'administration sait très bien faire la différence entre les différents types d'interlocuteurs, et sanctionne les commerçants indélicats. zzz22v

Petite machine sous vide et autorisation

Quelle est la réglementation applicable en matière de produits sous vide ? On m'a dit que si j'utilisais une petite machine à sous vide, je n'avais pas besoin d'autorisation. (Nel's)

Dominique Voisin : Attention à l'usage du sous vide ! Il n'y a plus d'autorisation à demander dans votre cas : vous devez pouvoir prouver aux services de contrôle
- lorsqu'ils viendront vous rendre visite… - que vos actions sont aux normes, et que les dates limite de consommation (DLC) sont respectées (obligation de résultat). Cela implique pour vous des autocontrôles sous forme d'analyses par un laboratoire. zzz50h

Moules en silicone : où trouver des formes originales ?

Je suis à la recherche de moules en silicone qui auraient des formes un peu originales. Pouvez-vous me donner les coordonnées de fournisseurs ? Merci par avance. (Bolduc)

Nelly Rioux : Tout dépend de ce que vous entendez par forme originale, car les moules en silicone ont leurs limites. S'ils peuvent parfaitement supporter des températures de surgélation (- 40 °C) et de cuisson (jusqu'à 300 °C), vous ne trouverez jamais, par exemple, de moules à tartes classiques, ne serait-ce que parce qu'il est impossible de foncer une pâte dans ce type de contenant non rigide, par exemple.
Il existe plusieurs marques qui se distinguent sur le marché : Flexipan (distribué par Matfer - Tél. : 01 43 62 60 40), où l'on trouve une très large gamme comprenant, outre les plus classiques, des moules en forme de coeur, coquilles Saint-Jacques, de cuillères, de cônes, des moules à cookies, des nounours, des fleurs, des savarins ovales… Les Elastomoules* (distribués par De Buyer - Tél. : 03 29 30 66 12) où l'on peut remarquer les mini-cannelés, les mini-cakes, et les moules à bûches… Plus rares, chez Sens Gourmet (Tél. : 01 49 79 98 29), des moules sphériques qui permettent de réaliser des sphères sans jointures. Le moule est composé de 2 parties qui se réunissent lors de la mise en oeuvre, et qui se désolidarisent lors du le démoulage (Chocoflex-Gourmetflex).
Encore plus rare, les moules Moldéo (Tél. :02 98 56 41 98), qui ont sorti une série de moules culinaires régionaux en forme d'hermine mais aussi de triskell, mini-triskell, croix occitane, fleur de lys. Et bientôt, la croix basque ! zzz42x

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE