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du 3 avril 2008
OENOTOURISME

Brugairolles (11) Barbara et Tim Ford ont créé le Domaine Gayda de toutes pièces. Et à l'image de ce qu'ils ont connu en Afrique du Sud, ils l'ont imaginé comme un lieu touristique avec un restaurant haut de gamme.

Domaine multiculturel et gastronomique


Tim et Barbara Ford, les propriétaires du Domaine Gayda, Pascal Ledroit, le chef du restaurant, et Vincent Chansault, l'oenologue.

Ici, au sud du village de Brugairolles, entre Carcassonne et Limoux dans l'Aude, ce n'était à l'origine que des champs de tournesols. C'est aujourd'hui un chai ultramoderne planté au sommet d'une colline et entouré de jeunes vignes. L'oeuvre de Barbara et Tim Ford, un couple de Britanniques, et de leur associé, Anthony Record, un investisseur sud-africain installé en Grande-Bretagne, et possesseur d'un pied-à-terre dans ce coin du département. Un trio uni par les hasards de la vie - leurs enfants étaient scolarisés au même endroit - et de l'histoire… "En 1985, le Zimbabwe a ouvert ses portes à des chefs d'entreprise qui voulaient investir et y créer des emplois, explique Tim Ford. J'étais horticulteur et j'ai franchi le pas. Nous expédiions alors des fleurs coupées à travers le monde, et nous comptions 2 000 employés. Mais en 2003, nous avons été expulsés de notre exploitation et du pays. Revenu en Angleterre, j'ai décidé de trouver un pays plus stable pour m'y installer et débuter une nouvelle vie professionnelle."
Direction l'Afrique du Sud et Boekenhoutskloof, le domaine viticole de Marc Kent dans la région du Cap. "J'y ai passé six mois pour découvrir et bien connaître ses différentes exploitations et m'en inspirer. Au final, c'est lui qui m'a conseillé de ne pas chercher autre chose que le Languedoc pour m'installer."
Anthony Record a alors évoqué ce village audois et a soutenu financièrement l'opération lorsqu'elle a pris forme.


Le jeune chef belge, Pascal Ledroit.


La salle de restaurant du domaine : le ticket moyen s'établit à 35 E, et, en août, la fréquentation peut atteindre 110 couverts/jour.

Faire du domaine un lieu de visite
À Brugairolles, le Domaine Gayda est conçu comme un centre de traitement du raisin issu de différents sites de productions, acheté dans les Pyrénées-Orientales, l'Aude et l'Hérault. "Nous avons acquis 25 hectares sur différents terroirs et différentes expositions, et pour compléter, nous achetons la production de vignerons sélectionnés. La suite du travail est l'affaire de Vincent Chansault, l'oenologue que j'ai rencontré chez Marc Kent. Il souhaitait retrouver la France ; je lui ai donc proposé de nous accompagner dans cette aventure."
Le bâtiment, le matériel de cave, les vignes et le restaurant ont nécessité 3,50 millions d'euros d'investissements. Et pour l'équipement de la cuisine, il a fallu rajouter 500 000 euros. "Pour nous, explique Barbara Ford, créer un restaurant s'imposait naturellement. D'abord, parce qu'il n'y avait pas de table de grande qualité à proximité, et qu'un tel lieu était indispensable pour accueillir les clients du domaine. Mais on voulait également reprendre le concept développé en Afrique du Sud et en Australie, où la découverte d'une exploitation viticole s'inscrit dans l'esprit d'une visite. On déguste ensuite les vins au caveau, et on finit par un repas au restaurant." Un caveau qui, deux ans après l'ouverture du Domaine Gayda, écoule déjà 25 % de la production. Le reste est essentiellement destiné à l'exportation autour d'une gamme déclinée en vins de pays d'oc sous forme d'assemblages ou de cuvées en monocépage.
"Ces vins sont cohérents avec la région et les produits de ce terroir que je travaille"
, s'enthousiasme le cuisinier qui, pour la première fois dans une carrière déjà bien remplie, travaille ainsi au plus près du vin.
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Domaine Gayda
11300 Brugairolles
Tél. : 04 68 20 65 87
maisongayda.com

UN BELGE EN CUISINE

Deux Britanniques, un associé sud-africain, un oenologue français et… un cuisinier belge : le Domaine Gayda affiche une dimension très internationale. Formé en alternance au sein d'une école hôtelière, Pascal Ledroit, 38 ans, a pas mal bougé chez lui avant de vivre pendant deux en Australie où il ouvre le Sea Satin, à Melbourne. Puis il vit l'expérience de Rouge Tomate à Bruxelles. "Lorsque le Groupe Alain Ducasse a manifesté de l'intérêt pour ce concept, j'ai préféré garder ma liberté. Et lorsque je suis entré en contact avec Tim Ford, j'ai justement apprécié qu'il me laisse carte blanche. Sans cela, je n'aurais pas accepté ce nouveau challenge."
En septembre 2005, les deux hommes ont trouvé un terrain d'entente qui a fait de Pascal Ledroit un actionnaire à 50 % du restaurant et du caveau de vente, ainsi que le gérant du restaurant. Il a donc accompagné les travaux, imaginé l'organisation de son nouveau lieu de travail, sélectionné le matériel et recruté le personnel. "En cuisine, je ne suis entouré que par des Belges. Ils sont quatre auxquels s'ajoutent une plongeuse et quatre autres personnes en salle."
Ici, le ticket moyen s'établit à 35 euros, et en août, la fréquentation peut atteindre 110 couverts par jour. Une formule lunch à 19,60 euros (entrée, plat, dessert, café et demi-bouteille de vin du domaine) côtoie des menus plus élaborés, à 39 et 49 euros. "Et que l'on choisisse un plat à la carte ou dans un menu, les portions sont absolument identiques. Je ne supporte pas cette pratique qui conduit parfois deux clients d'une même table à ne pas être servis de la même manière en fonction du choix qu'ils ont fait au début du repas."
Ouvert le 1er juillet 2006, le restaurant de Pascal Ledroit est aujourd'hui en attente de reconnaissance de la part des guides gastronomiques. "C'est vital pour l'avenir", lâche-t-il plein d'espoir.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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