du 3 avril 2008 |
REMISE EN QUESTION |
Nieul (87) La Chapelle Saint-Martin, membre de Relais & Châteaux, est une référence limousine appréciée des hommes politiques et des élites. Il entreprend de nouveaux aménagements afin d'optimiser une activité tournée vers la recherche de l'excellence.
Jean-Pierre Gourvest
Une adresse gourmande
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Le
site a son histoire liée à celle d'une chapelle édifiée en
1389. Devenu domaine seigneurial à l'aube de la Révolution, propriété
de Juge de Saint-Martin, il est tombé dans l'escarcelle de la famille Dudognon,
restaurateur réputé de Limoges, en 1963.
Transformé en hôtel 4 étoiles,
bénéficiant du panonceau Relais & Châteaux, le lieu s'est avéré
rapidement comme une des adresses gourmandes régionales les plus courues.
Tenue aujourd'hui par Gilles Dudognon
(45 ans), successeur de son père en 1997, La Chapelle continue sa saga, que
ce soit dans le secteur de l'hébergement haut de gamme ou de la gastronomie.
Son chef-propriétaire, qui se qualifie lui-même de "pitbull toujours
speedé", développe une stratégie globale de recherche de l'excellence,
après avoir récupéré l'étoile gagnée par son prédécesseur
en 1986, perdue en 1994, récupérée en 2000, interrompue cinq ans
plus tard. "Ce sont les aléas de ce métier quand on le pratique à
notre niveau, philosophe-t-il. En soi, l'étoile n'est pas indispensable
pour travailler, puisque nous n'avons jamais fermé nos portes, mais elle est
une reconnaissance, une lumière d'appel. La conserver implique une remise en
question de tous les instants,
et à toutes les étapes de nos processus, Et nous nous y employons au
quotidien." À raison de 50 repas par jour, au ticket moyen de 100 E, l'établissement
confirme sa réputation gastronomique, soutenue par une carte inventive conçue
en collaboration avec le second de cuisine, Sébastien Nouveau (31 ans), et
une brigade évoluant de 3 à 5 personnes plus le pâtissier. Dans
des assiettes soigneusement sélectionnées auprès des grands porcelainiers
locaux (Bernardaud principalement), l'ensemble aboutit à des réalisations
gourmandes sortant de l'ordinaire. On notera, sur une longue liste réactualisée
au fil des saisons, une Royale de foie gras lait de pommes de terre et truffes,
ou un Agneau du Limousin aux épices d'aubergines confites, oignons compotés,
jus à l'ail caramélisé. La cave de La Chapelle accompagne avec bonheur ces recettes sorties de l'imagination
fertile des deux créateurs, reconnues à juste titre par le guide rouge
qui vient de confirmer son macaron pour 2008.
À raison de 50 repas par jour, au ticket moyen de 100 E, l'établissement confirme sa réputation gastronomique |
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Une halte privilégiée
Mais La Chapelle se veut
aussi un hôtel d'exception, en parfait accord avec sa table. Depuis son ouverture
en tant que tel, par le père de Gilles, elle n'a cessé de se transformer
au fil des décennies, s'agrandissant, s'aménageant, au point de devenir
une étape incontournable pour les célébrités en mouvement. Considérée
comme une 'cantine' par les grands politiques - Edgar Faure, Jacques Chirac, François
Léotard et bien d'autres de toutes les bannières y ont séjourné
à multiples reprises -, elle reçoit souvent les artistes, acteurs,
écrivains de passage. Dernier en date, Michel Polnareff
venu donner son premier concert de retour en France au Zénith limougeaud, mais aussi
Johnny Hallyday, et un nombre impressionnant d'individus de la jet-set.
"Nous apportons le cadre, la discrétion,
le confort, analyse le propriétaire. Mais nous améliorons en permanence
la structure, comme nous venons de le faire ces derniers mois en dépensant
200 000 E pour offrir un pavillon annexe de 120 m2 aux couples
ou familles souhaitant être un peu à l'écart. Nos chambres et
suites sont remises à neuf régulièrement, redécorées,
modernisées, en tenant compte des désirs de nos clients. Nous cherchons
sans arrêt à faire mieux, et mieux encore, en privilégiant un
certain art de vivre."
Un remplissage annuel de 70 %
Avec 10 chambres, 4 appartements,
plus le pavillon en cours de finition, le Relais & Châteaux de Nieul connaît
un taux de remplissage annuel moyen de plus de 70 %. Y résider a son coût
- 550 E en moyenne pour l'étape complète -, mais le détour vaut la
dépense, dans un écrin de verdure conçu de chênes vénérables
implantés sur un parc de 30 hectares. Une vaste terrasse donnant sur une vue
exceptionnelle, un cours de tennis, une piscine, des salles de réunion pour
des séminaires de haut niveau, entièrement équipées, 4 salles
à manger (150 convives au total), des salons, un garage, complètent
un bâtiment aux extérieurs historiquement classés. "Un séjour
chez nous est unique, souligne Gilles Dudognon.
Notre succès vient de notre rigueur, en hébergement comme en cuisine,
de cet outil extraordinaire mis en place par ma famille, de la compétence des
16 salariés qui m'entourent. Nous sommes en phase ascendante après une
période de vaches maigres, et nous restons très optimistes sur notre développement.
Cette année, nous dépasserons les 1,3 million d'euros de chiffre d'affaires.
Un résultat obtenu par une équipe toute entière,
sur laquelle je m'appuie, et qui fait de nous ce que nous sommes. Comme on dit en
Limousin, "Bienvenue chez nous, finissez d'entrer. Vous êtes ici chez vous."
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La Chapelle
Saint-Martin
33 Saint-Martin du Fault
87510 Nieul
Tél. : 05 55 75 80 17
chapellesaintmartin.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE