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	du 24 avril 2008	RESTAURATION

Complément d'article n° 3078p6
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LE PREMIER BISTROT CHIC DU CHEF 3 ÉTOILES

Christian Le Squer signe Etc…

Paris (XVI^e) Le chef de chez Ledoyen, a inauguré jeudi 17 avril son bistrot chic, Etc…, à deux pas des Champs-Élysées et de l'arc de Triomphe. Un projet mûrement réfléchi et duplicable à volonté.

Etc…, un décor chic contemporain et 50 places assises.

Etc… pour Épicure traditionnelle cuisine. Le restaurant est le petit nouveau du groupe Épicure, celui qui gère Ledoyen depuis sept ans. Un groupe de 7 actionnaires, dont Christian Le Squer, Mathilde Valentin, directrice commerciale de Ledoyen et 5 'gastronomes' financiers. Ledoyen réalise 80 % de son chiffre d'affaires avec les réceptions (ticket moyen : 140 E HT) et 20 % avec le restaurant gastronomique 3 étoiles (TM : 320 E TTC). Le groupe Épicure s'est vu aussi confier la salle de direction de Vinci à Rueil-Malmaison, en région parisienne. En résumé : "Il nous manquait la tranche à moins de 100 E", explique le chef triplement étoilé.
Le groupe s'est donc mis en quête de l'emplacement, et Christian Le Squer a mûrement réfléchi pour que le concept soit en accord avec le marché, tout en se fondant sur les atouts du groupe. Sans précipitation, il finit par dégoter un restaurant marocain moribond, à quelques jets de pierre du navire amiral des Champs-Élysées. Le groupe a acheté le fonds et les murs, pour un montant non dévoilé.
Les travaux ont débuté début novembre pour une ouverture le 16 avril. Le montant de l'investissement (travaux, équipements, cuisine…) : 780 000 E. "On a tout rasé en bas et recrée un nouvel espace, un monte-charge… La conception de la cuisine est signée Bonnet. Nous avions un conducteur de travaux qui a aussi épaulé les décorateurs, le Studio KO, déjà auteur du restaurant de Cyril Lignac, Le Quinzième", souligne Christian Le Squer.
Décor contemporain sobre et chic, vaisselle blanche aux formes variées Bernardaud, couverts en acier brossé Christofle, sets de table (pas de nappe), verres noirs aux motifs… "Ici, on crée une marque, un produit élégant jusque dans l'assiette. On veut jouer sur notre savoir-faire cuisine et notre savoir-faire sommellerie", ajoute-t-il.

L'équipe d'Etc…, 14 personnes dont 10 en cuisine.

Un plat phare : le boudin
Il a confié la cuisine à Bernard Pinaud, ex-La Marée. Ils furent commis ensemble à L'Archestrate et chez Lucas Carton. Les 2 hommes se connaissent bien. En tout, 14 salariés dont 10 en cuisine doivent faire tourner le restaurant. Pas trop de tracas côté recrutement lorsqu'on s'appuie sur un groupe de 110 personnes et que l'on souhaite multiplier les passerelles entre les différents pôles, contribuant ainsi à la formation et à la polyvalence. "Les clients recherchent une cuisine savoureuse, les goûts de l'enfance. Notre plat phare, c'est le boudin. Les femmes adorent", assure Christian Le Squer. Une formule, exclusivement le midi, 'Menu du marché' à 68 E avec 2 verres de vin, se compose, par exemple, d'une Dorade en tartare, bouillon de cotriade en gelée, Caille farcie au foie gras, purée de petits pois, et d'un dessert Chocolat noir/blanc. À la carte, les entrées sont à 18 E (5 propositions), les plats 38 E (5), les desserts 15 E (4). Des attentions qui devraient plaire : le pain qui arrive prédécoupé mais entier et encore chaud dans un plat oblong, ou encore quelques grains de raisin, des petits morceaux d'ananas et des fraises dans un mini-ramequin en attendant le dessert.
Etc…, c'est 50 places assises, et les prévisions tablent sur une moyenne de 90 à 100 couverts/jour, avec un ticket moyen de 68 E vins inclus. "Chez Ledoyen, au gastronomique, on fait 70 couverts/jour en moyenne et les clients réservent. Sur les Champs-Élysées, on n'est pas habitués à une clientèle de passage comme ici. Il y a beaucoup d'appartements, des professions libérales, mais aussi des sièges sociaux avec une clientèle affaires fournie. Nous sommes fermés samedi midi et dimanche, mais nous sommes prêts à ouvrir 7 jours sur 7, si la demande est là", confie le chef.

Chef et homme d'affaires
Christian Le Squer a un parcours remarquable et finalement fulgurant. Une première place de chef, en 1995, au Café de la Paix à Paris. Il a 33 ans. L'année suivante, la première étoile, suivie deux ans plus tard, de la deuxième. Quelques mois passent et il part pour une nouvelle aventure : il succède à Ghislaine Arabian à la tête des cuisines de Ledoyen, sur les Champs-Élysées. Il conserve les 2 étoiles en 1999. En 2002, la troisième tombe. Il a 39 ans. Aujourd'hui, il franchit une nouvelle étape en créant de toutes pièces un restaurant dont tous les paramètres ont été étudiés longuement. Le chef breton est devenu un homme d'affaires.
"Ces dernières années, j'ai appris ce que c'était qu'un fonds de commerce et comment gagner de l'argent, explique-t-il. La priorité, c'est d'abord de ne pas en perdre. C'est ce qui se passe aujourd'hui avec le restaurant 3 étoiles. On en gagne même un peu. Mais ce qui en gagne vraiment, ce sont les salons de réception et la salle privée de restaurant. Avec Etc…, nous sommes dans la même logique. Il doit être bénéficiaire. On ne met pas en péril les hommes qui travaillent pour le groupe."
Lancer Etc… est une nouvelle aventure pour laquelle Christian Le Squer se sent mûr aujourd'hui. Le potentiel de l'enseigne est indéniable, mais il ne veut pas s'avancer. À peine concède-t-il qu'il serait possible d'en ouvrir un autre dans un quartier différent de Paris… À l'étranger aussi ? "Je pense que les hôtels auront besoin de techniciens. Ils veulent déléguer la partie restauration. Pourquoi pas ? On saura dans un ou deux ans si l'affaire est viable", tempère le chef toujours prudent.
Nadine Lemoine zzz22v
Reportage vidéo : Cécile Charpentier

Etc…
2 rue Lapérouse
75016 Paris
Tél. : 01 49 52 10 10

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