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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Romuald Fassenet - Château du Mont-Joly - Sampans (39) Après cinq années d'opulence passées à la tête du Bec Fin à Dole, Romuald Fassenet a décidé de continuer l'aventure au Château du Mont-Joly. Bien lui en a pris.
Myriam Henry

Romuald Fassenet : nouveau lieu mais même talent

Romuald Fassenet : "Je travaille toutes les matières, même les moins valorisantes comme la saucisse de Morteau. Car la noblesse n'est pas dans le produit, mais dans la combinaison qu'on va en faire."

Les qualités premières de Romuald Fassenet sont certainement son humilité et sa sincérité. Sacré Meilleur ouvrier de France en 2004, titulaire d'une première étoile Michelin en 2006, à tout juste 34 ans, le chef brille par sa simplicité. En mars 2007, il achète, avec son épouse Catherine, le Château du Mont-Joly à Sampans. Un an après, jour pour jour, il retrouve son étoile. Pour le chef jurassien, ce sont deux rêves qui se concrétisent aujourd'hui : offrir à sa fille Valentine son étoile, puisque la première avait été dédiée à sa fille Lorette qui venait alors de naître ; et pouvoir enfin recevoir ses clients "comme chez [eux]". C'est vrai qu'au Mont-Joly, on se sent 'comme à la maison'. Une bâtisse bourgeoise du XVIII^e siècle, 2,5 hectares de terrain, 7 chambres coquettes et douillettes et un restaurant panoramique de 45 couverts avec vue sur le Jura. Un lieu où Romuald Fassenet laisse libre cours à son inspiration. Depuis sa cuisine de 160 m² baignée de lumière naturelle entièrement aménagée à sa façon, il rend chaque jour hommage à la terre qui l'accueille. Le Jura qui lui fournit sa matière première, les produits du terroir qui restent "la principale source d'inspiration" de sa cuisine minimaliste, épurée et "sans contrainte" ; c'est la nature environnante qui lui insuffle cette créativité si particulière. "Mettre en valeur le produit" reste son credo. Surtout si ces derniers sont dénués de noblesse : "Je travaille toutes les matières, même les moins valorisantes comme la saucisse de Morteau. Car la noblesse n'est pas dans le produit, mais dans la combinaison qu'on va en faire." Et Dieu sait que Romuald Fassenet sait mettre en valeur les produits les plus simples, les magnifier et les sublimer au gré de cuissons instinctives ou d'assemblages subtils et émérites. Ainsi, ses escargots du Jura sont juste poêlés avec des champignons et présentés sous une croute de farine de lentilles avec huile de persil plat et émulsion au lait d'absinthe. Et si ce chef oeuvre désormais dans un nouvel environnement, plus grand, plus vaste, plus 'démonstratif', lui et sa cuisine restent toujours aussi simples et sobres. Si tout ce qui brille n'est pas or, l'étoile de Romuald Fassenet en ferait presque mentir le vieil adage. n zzz22i

Château du Mont-Joly
Restaurant Catherine et Romuald Fassenet
6 rue du Mont-Joly
39100 Sampans
Tél. : 03 84 82 43 43
reservation@chateaumontjoly.com
chateaumontjoly.com

CA 2007 : 600 000 E HT
Ticket moyen : 75 E
Nbre de couverts/jour : 45
Places assises : 60
Effectif : 15 personnes
Fermeture annuelle : 16 septembre-5 octobre
Repos hebdomadaire : mardi et mercredi

Bio express
Mars 1995 : chef de partie à La Tour d'Argent
Octobre 1998 : propriétaire du Bec Fin à Dole (39)
Janvier 2004 : lauréat du concours Un des Meilleurs ouvriers de France
Mars 2006 : 1 étoile au Le Bec Fin à Dole
Mars 2008 : 1 étoile au Château du Mont-Joly à Sampans

Complément d'article 3079mp98

Poêlée d'escargots et chanterelles sous un croquant de lentilles, émulsion au lait d'absinthe

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE