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![]() du 2 mai 2008 |
MICHELIN 2008 |
Romuald
Fassenet - Château du Mont-Joly - Sampans (39) Après cinq années
d'opulence passées à la tête du Bec Fin à Dole, Romuald
Fassenet a décidé de continuer l'aventure au Château du Mont-Joly.
Bien lui en a pris.
Myriam Henry
Romuald Fassenet : nouveau lieu mais même talent
![]() Romuald Fassenet : "Je travaille toutes les matières, même les moins valorisantes comme la saucisse de Morteau. Car la noblesse n'est pas dans le produit, mais dans la combinaison qu'on va en faire." |
Les
qualités premières de Romuald Fassenet sont certainement son humilité
et sa sincérité. Sacré Meilleur ouvrier de France en 2004, titulaire
d'une première étoile Michelin en 2006, à tout juste 34
ans, le chef brille par sa simplicité. En mars 2007, il achète, avec son
épouse Catherine, le Château du Mont-Joly à Sampans. Un an après,
jour pour jour, il retrouve son étoile. Pour le chef jurassien, ce sont deux
rêves qui se concrétisent aujourd'hui : offrir à sa fille Valentine
son étoile, puisque la première avait été dédiée à
sa fille Lorette qui venait alors de naître ; et pouvoir enfin recevoir ses
clients "comme chez [eux]". C'est vrai qu'au Mont-Joly, on se sent 'comme
à la maison'. Une bâtisse bourgeoise du XVIIIe siècle,
2,5 hectares de terrain, 7 chambres coquettes et douillettes et un restaurant panoramique
de 45 couverts avec vue sur le Jura. Un lieu où Romuald
Fassenet laisse libre cours à son inspiration. Depuis sa cuisine de 160 m2
baignée de lumière naturelle entièrement aménagée
à sa façon, il rend chaque jour hommage à la terre qui l'accueille.
Le Jura qui lui fournit sa matière première, les produits du terroir qui
restent "la principale source d'inspiration" de sa cuisine minimaliste, épurée
et "sans contrainte" ; c'est la nature environnante qui lui insuffle cette
créativité si particulière. "Mettre en valeur le produit"
reste son credo. Surtout si ces derniers sont dénués de noblesse : "Je
travaille toutes les matières, même les moins valorisantes comme la saucisse
de Morteau. Car la noblesse n'est pas dans le produit, mais dans la combinaison
qu'on va en faire." Et Dieu sait que Romuald Fassenet sait mettre en valeur
les produits les plus simples, les magnifier et les sublimer au gré de cuissons
instinctives ou d'assemblages subtils et émérites. Ainsi, ses escargots
du Jura sont juste poêlés avec des champignons et présentés
sous une croute de farine de lentilles avec huile de persil plat et émulsion
au lait d'absinthe. Et si ce chef oeuvre désormais dans un nouvel environnement,
plus grand, plus vaste, plus 'démonstratif', lui et sa cuisine restent toujours
aussi simples et sobres. Si tout ce qui brille n'est pas or, l'étoile de Romuald
Fassenet en ferait presque mentir le vieil adage.
n
zzz22i
Château du Mont-Joly
Restaurant Catherine et Romuald Fassenet
6 rue du Mont-Joly
39100 Sampans
Tél. : 03 84 82 43 43
reservation@chateaumontjoly.com
chateaumontjoly.com
CA
2007 : 600 000 E HT
Ticket moyen
:
75 E
Nbre de couverts/jour
: 45
Places assises
: 60
Effectif
:
15 personnes
Fermeture annuelle
: 16 septembre-5 octobre
Repos hebdomadaire
: mardi et mercredi
Bio express
Mars 1995
: chef de partie à La Tour d'Argent
Octobre 1998
: propriétaire du Bec Fin à Dole (39)
Janvier 2004
:
lauréat du concours Un des Meilleurs ouvriers de France
Mars 2006
: 1 étoile au Le Bec Fin à Dole
Mars 2008
:
1 étoile au Château du Mont-Joly à Sampans
Complément d'article 3079mp98
Poêlée d'escargots et chanterelles sous un croquant de lentilles, émulsion au lait d'absinthe
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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE