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	du 15 mai 2008	PRATIQUE

TOUR DE MAIN

Préparer des oeufs brouillés

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi -auteur du blog des experts 'Tours de main' sur lhotellerie.fr -, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.

Recette incontournable des petits-déjeuners anglo-saxons, les oeufs brouillés demandent un minimum d'attention pour être réussis.

Progression

	1. Casser individuellement les oeufs (3 pièces par personne). De cette façon, si un oeuf est douteux, il est facile de l'éliminer.
	2. Saler et poivrer la masse. Battre les oeufs jusqu'à homogénéité puis, si possible, laisser reposer une dizaine de minutes au frais. Ainsi le sel commencera à dissoudre l'albumine, et l'ensemble sera plus fluide.
	3. Beurrer grassement une casserole à l'aide d'un pinceau.
	4. Y verser les oeufs.
	5. Poser la casserole dans un bain-marie chaud, et commencer à remuer à l'aide d'une spatule. Gratter le fond et les parois de la casserole en permanence.
	6. Au fur et à mesure de la montée en température, la masse change de couleur et épaissit progressivement.
	7. Lorsque la consistance est crémeuse, sortir la casserole du bain-marie.
	8. Hors du feu, incorporer du beurre, voire un peu de crème fraîche. Les oeufs brouillés sont prêts. zzz84 zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3081 Hebdo 15 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE