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 du 12 juin 2008 |
SOLUTIONS CUISINE |
GRÂCE À UN PROCÉDÉ D'IMPRÉGNATION À CHAUD COMME À FROID
Le Gastrovac, une révolution technologique en cuisine
Paris (VIe) Au sein de l'amphithéâtre de l'école Ferrandi, la société Sens Gourmet a consacré une journée à la présentation de son nouvel appareil, novateur en termes de cuisson. Il mérite d'être expérimenté par le plus grand nombre afin d'en découvrir toutes les possibilités, et faire ainsi avancer la technologie culinaire.
 Une fraise crue. |
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Le
Gastrovac, véritable Cocotte-minute des années 2000, se compose à
la fois d'une plaque chauffante, d'une pompe sous vide et d'un minuteur. Il permet
de travailler suivant les trois paramètres de température, de temps et
de pression. Mais à l'inverse de l'instrument de prédilection de la
ménagère, il garantit une conservation des qualités organoleptiques
et nutritionnelles des aliments si l'on maîtrise bien son utilisation.
Le phénomène novateur de cet appareil,
applicable à froid comme à chaud, est l'imprégnation. Les cellules
des aliments contiennent des gaz qui seront par ce truchement remplacés par
un liquide déterminé, qui fusionnera alors parfaitement avec le produit
tout en conservant la texture originelle de celui-ci. C'est en quelque sorte une
activation des lois de l'osmose.
On extirpe ces gaz intercellulaires
par une mise sous vide de 20 à 30 minutes des aliments qui sont immergés
dans un liquide choisi, lequel va prendre la place de ces gaz. Ainsi, à l'issue
de cette démonstration, le public a pu déguster des fraises avec une consistance
de 'cru', mais imprégnées de porto.
Ce principe technique permet alors
au cuisinier le plus créatif de réaliser des accords que seule sa raison
limitera.
Après cette imprégnation
à chaud ou à froid, les viandes à la cuisson rosée sont
comme confites à coeur et les fruits joliment glacés restent bien croquants.
On a la sensation de préserver la consistance naturelle du produit.
 L'appareil garantit une conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments. |
Des chefs déjà
conquis
Bien que la mise en fonction de cet appareil semble
complexe, il permet par la suite au cuisinier une grande facilité de gestion
de sa mise en place en restauration. Car il offre une conservation des aliments
ainsi préparés par le stoppage de l'oxydation pendant 48 h. Mais pour
pouvoir jouir totalement de cette technologie, il faut avant tout passer par une
phase expérimentale qui sollicite chacun des utilisateurs. Il revient aux cuisiniers
de communiquer et d'échanger à propos de leurs diverses investigations.
C'est le cas de Pascal Barbot et
de Jean Chauvel,
présents
lors de cette présentation du Gastrovac. Les vidéos de leurs utilisations
de l'appareil sont, à cet effet, disponibles sur
cuisinerenligne.fr.
Pascal Barbot fut le premier à utiliser
le Gastrovac et à faire de L'Astrance le restaurant reconnu par tous pour
ses légumes les plus surprenants de Paris. Il explique que le Gastrovac préserve
également la couleur de ses légumes cuits al dente dans une ébullition
à 55 °C rendue possible par la combinaison avec le sous vide. Dans ce
système de cuisson à basse température, le Gastrovac ne casse pas
le produit.
Jean Chauvel, du restaurant Les Magnolias
au Perreux-sur-Marne (94), détenteur du Gastrovac depuis un an, parle quant
à lui "d'imprégnation sans déstructuration". Il a mis au
point une recette de clémentine confite au miel qui permet de garder les fibres
du produit, son juteux, son croquant, mais avec tout le soleil en plus, et sublimée,
de surcroît, par une translucidité très esthétique.
Actuellement, des recherches sont menées
pour des fumages par le Gastrovac en introduisant du fumet lors de la remise en
pression de la machine.
Tiphaine Campet
zzz42c EN0607
Sens Gourmet
159 rue de la Tour
Centra 116
94566 Rungis Cedex
Tél. : 01 49 79 98 29
info@sensgourmet.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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