du 12 juin 2008 |
SOLUTIONS CUISINE |
DEUX NOUVEAUTÉS POUR LES PROS
Valrhona lance Coeur de Guanaja et Xocomeli
La société propose deux innovations produits : la première pour vous simplifier la vie, la seconde pour vous inciter à créer en toute sécurité.
Coeur
de Guanaja, ça fait des années qu'on travaille dessus, explique
Frédéric Bau, chef exécutif de l'École du Grand Chocolat.
Je peux dire que c'est un rêve de pâtissier : le beurre de cacao,
c'est souvent pénalisant parce que ça durcit très vite, donc ça
nous limite dans nos créations. La poudre de cacao, on l'emploie pour avoir
une texture plus tendre, mais si l'on pouvait avoir cette qualité avec un grand
goût de chocolat… C'est ce qu'on a réussi à faire avec
Coeur
de Guanaja, dont le pourcentage en beurre de cacao est exceptionnellement faible."
Applications : Glaces, soufflés, moelleux, inserts
chocolat, mousses, crèmes pâtissières, chocolat chaud. Il n'est
néanmoins pas recommandé pour le moulage et l'enrobage.
Composition : cacao 80 %, matières grasses 34
%, sucre 20 %.
Conditionnement : sacs de fèves 3 kg.
Dessert 'Babakube',
création Valrhona à base de Xocomeli.
Créativité épicée
pour la pâtisserie
Après avoir donné sa dimension
salée au chocolat en créant Xocopili, le premier chocolat noir salé
et épicé, Valrhona étoffe sa gamme Créations Gourmandes avec
un nouveau chocolat noir sucré et épicé : Xocomeli, créé
par Frédéric Bau. Cette version est dédiée aux desserts et pâtisseries.
Côté aromatique, ce produit offre d'abord
une audacieuse attaque gingembre, poursuivie par des notes fraîches et anisées
que vient rehausser un fond chaud, chocolaté et fruité, soutenu par une longueur
en bouche délicatement épicée et poivrée…
Composition : chocolat noir 57 % de cacao, épices
(gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café,
extrait de café).
Conditionnement : En pots refermables de 1 kg sous
forme de perles de 2,3 g environ.
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Valrhona
Tél. : 04 75 07 90 90
valrhona.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE