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	du 21 août 2008	RESTAURATION

un prix qui a franchi les régions et les frontières

La gastronomie prend de l'altitude

Chamonix (74) Les lauréats des Mariannes de la gastronomie ont reçu des mains d'Émile Jung (Le Crocodile à Strasbourg) la précieuse distinction. Le chef étoilé Mickey Bourdillat faisait naturellement partie des élus. La surprise venait d'un outsider : le chef chamoniard des Jardins du Mont-Blanc, Yoann Comte.

Il n'a pas d'étoile, il est peu connu du grand public, mais surprise, Yoann Comte, 33 ans, chef haut-savoyard, a reçu une Marianne gourmande. Avec ses trois fourchettes au Michelin, cet outsider a faussé tous les pronostics. L'Association Saveurs de France-Saveurs d'Europe, créée il y a vingt ans, par Jacques-Louis Delpal et Pierre Bonte*, ne s'y est pas trompé. En 2008, 3 nations de l'espace Mont-Blanc - Suisse (Valais), Italie (Val d'Aoste) et France (pays du Mont-Blanc) - ont été consacrées. Côté français, on ne pouvait passer à côté du talentueux Mickey Bourdillat, chef étoilé du Bistrot à Chamonix, ni de Christian Martray, sommelier de l'Albert I^er (2 étoiles). Pour la remise des prestigieux trophées, les plus grands chefs s'étaient déplacés. Yoann Comte était le chef d'orchestre du dîner de gala. "Devant un Laurent Petit ou un Émile Jung, je ne peux prendre aucun risque. Après dix-huit ans d'apprentissage, je veux catalyser toutes les expériences que j'ai vécues. J'ai appris partout. Il y a d'ailleurs toujours quelque chose à apprendre. Même aux États-Unis, où la culture du ratio et la notion d'argent se sont imposées à moi." Ce que Yoann ne dit pas, c'est que sa formation s'est déroulée chez les plus grands : Didier Oudil, Marc Veyrat, Laurent Petit, Thierry Marx, et Pierre Carrier. Il y a raflé tous les bons tours de mains, les trucs, les recettes, a digéré le tout et créé sa propre cuisine. Le dîner comblait donc toutes les attentes. Citons, entre autres, l'Huître meunière, opaline de cacahuètes, la Chantilly de foie gras et yaourt à l'anis, petit palet Gianduja et praliné ou le Mini-baba aux fruits exotiques. "Je n'étais pas fort à l'école, alors j'ai commencé à 13 ans, comme commis. C'était très dur, mais c'est dans la souffrance que l'on grandit." zzz22v      
Fleur Tari  

* L'association réunit des professionnels des métiers de bouche et des arts de la table.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3095 Hebdo 21 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE