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	du 21 août 2008	RESTAURATION

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

poissons et fruits de mer bretons mis en valeur

Où se cachent les ormeaux ?

Ils font partie de ces coquillages qui ne courent pas les mers, au contraire. Alors quand on a la chance de faire leur connaissance comme chez Francis Marx à Dinard, on sourit et on déguste…

Pour que les clients commencent à s'imprégner du grand large, Francis Marx leur conseille de prendre le bateau pour atteindre sa côte. Comme il a raison ! La traversée de Saint-Malo à Dinard met tout de suite en appétit. Débarqués de l'Étoile de Bretagne (l'une des vedettes de Saint-Malo), les clients découvrent aussitôt l'Hôtel de la Vallée, repris il y a deux ans par Francis et Élisabeth Marx. Vingt-quatre chambres fraîches comme la rosée, deux salles de restaurant qui se fondent dans les blancs, les teintes sable et marron, le jonc de mer au sol, les fauteuils en osier couleur chocolat. Un style moderne qui tranche avec le décor précédent. Et c'était justement la volonté d'Élisabeth, de défaire pour tout reconstituer. En trente ans, c'est la troisième fois que le couple reprend un établissement breton.
Après le Four à Ban à Rennes, le Surcouf à Cancale, les voici restaurateurs et hôteliers à Dinard. En salle, 70 couverts, dont une partie royalement posée devant la baie de Dinard, sur la terrasse enchanteresse de l'hôtel.

Un secret bien gardé

Ici, la marée est à l'honneur : des plateaux de fruits de mer comme s'il en pleuvait et des poissons simplement préparés pour mettre en valeur les chairs et la fraîcheur des spécimens de la région. Francis Marx propose trois choix de cuisson (vapeur, grillé et à la plancha) et trois accommodements (nature, aux herbes ou au beurre blanc). À la carte ce jour-là, turbo, saint-pierre, sole, barbue… Mais ce serait sans compter sur les suggestions gourmandes et un brin plus sophistiquées, comme ces Tempura de crevettes roses, bouillon de crustacés et aïoli ou le Croustillant de morue fraîche à l'andouille. Soudain, ils font leur apparition, les ormeaux si convoités de la région ! La pêche de ces coquillages univalves est très réglementée, une pêche à pied qui se pratique au nord-est de la Vilaine uniquement. Avec Francis Marx, ils sont rôtis entiers quelques instants pour révéler un incroyable fondant (un secret qu'il se garde bien de nous raconter), le muscle est ensuite émincé en tranches fines, qui sont reposées dans leur coquille remplie de purée et d'une noisette de pesto (basilic, ail, huile d'olive et pignons de pin) et de shiitake poêlés. Comment ne pas succomber ensuite au far breton de la maison, servi chaud, avec la texture tremblotante et la légèreté du flan, accompagné de caramel au beurre salé et de glace à la vanille ? zz222v

hôtel-restaurant de la vallée - 6 avenue george v - 35800 dinard - tél. : 02 99 46 94 00
A la carte : 40 E environ - chambres de 90 E à 150 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 3095 Hebdo 21 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE