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	du 21 août 2008	LA PAGE DU CHEF

tour de main

Réaliser des pommes croquettes et Berny

Frire un aliment, c'est le cuire par immersion totale dans un bain de friture. La matière grasse utilisée doit être spécifique, et supporter des températures élevées, de l'ordre de 210 à 220 °C, sans se décomposer. Sont recommandées : les huiles d'arachide, de tournesol, d'olive, de coprah, de palme, mais, également, des graisses animales hydrogénées comme le saindoux ou la graisse de boeuf.

Progression

Les pommes croquettes
1. Fariner le plan de travail et façonner des boudins d'appareil à pommes duchesses de 2 à 3 cm de diamètre.	2. Tronçonner les boudins en portions régulières.
3. Les fariner, puis rouler les pommes dans l'anglaise. Les égoutter délicatement à l'aide d'une fourchette, les poser dans la panure et les enrober de mie de pain.	4. Pour parfaire la forme et pour que la panure adhère correctement, terminer les croquettes en les roulant dans la main.
Les pommes Berny
5. Incorporer des truffes hachées dans l'appareil à pommes duchesses.	6. Façonner des boules de la taille d'un bel abricot et les passer dans la farine. Rouler les pommes dans l'anglaise.
7. Les égoutter à l'aide d'une fourchette, les déposer dans de la panure additionnée d'amandes effilées et les paner délicatement. Terminer les pommes Berny en les roulant dans la main.	8. Pommes croquettes et pommes Berny après cuisson à grande friture. zzz84 zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3095 Hebdo 21 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE