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	du 28 août 2008	RESTAURATION

INSTALLATION DU JEUNE CHEF

David Rathgeber, bien dans son 'Assiette'

Paris (XIV^e) Âgé de 35 ans, cet ancien de chez Alain Ducasse vient de quitter le restaurant parisien étoilé Benoît pour sauter le pas et prendre son affaire, rue du Château.
Ouverture prévue début septembre.

De l'Auberge des Touristes à Durtol avec Bernard Andrieux, en passant par Philippe Groult à L'Amphyclès, Guy Legay au Ritz, Gérard Vié aux 3 Marches à Versailles et, pour finir, Alain Ducasse, au Plaza Athénée, Aux Lyonnais et chez Benoît, David Rathgeber se sent prêt pour L'Assiette.

Repéré à 18 ans par Alain Ducasse, David Rathgeber lui doit beaucoup et a beaucoup donné aussi. À 35 ans, il prend son envol après des années à engranger une expérience exemplaire, du gastronomique Plaza Athénée au bistrot canaille Aux Lyonnais, puis chez Benoît (trois ans dans ces deux derniers en tant que chef), où il a conquis 1 étoile Michelin en 2006. Il a aussi bourlingué : dernièrement au Benoît New York, puis au Japon. Un jeune chef qui n'a pas ménagé ses efforts, et qui voudrait passer au stade supérieur du chef d'entreprise à part entière. C'est en passe de se réaliser. Début septembre, il ouvrira L'Assiette, dans le XIV^e arrondissement de Paris, son 'Assiette'.

Le coup de foudre
Ce restaurant de 50 couverts, propriété de Lucette Rousseau (dite 'Lulu') depuis le début des années 1980, a une âme. Bistrot à l'ancienne, ex-charcuterie, L'Assiette a connu ses heures de gloire dès l'ouverture en offrant au Tout-Paris un lieu où s'encanailler, avec une patronne hors normes, Lulu, qui savait les accueillir. Fatiguée, elle décide de céder son restaurant. Elle fait prévenir Alain Ducasse. De son côté, David avait informé son boss de sa volonté de lancer dans une nouvelle aventure. Les deux envies se rejoignent. Le chef lui propose de visiter l'affaire en vente. C'est le coup de foudre. "Tout de suite, je me suis vu cuisiner ici", dit David. L'Assiette a une bonne réputation. Le restaurant peut fonctionner tout de suite sans travaux ni investissement en dehors d'un coup de peinture rouge sur la façade verte. Banco ! Autres coups de pouce : Laurent Plantier, directeur du Groupe Alain Ducasse, aide David pour son business plan et ses contacts avec les banques - montant de l'investissement non dévoilé -, Gérard Margeon pour la constitution de la carte des vins… "Gérer une équipe, calculer des ratios…, ça, je sais faire. Monter une affaire, c'est tout nouveau, j'apprends", avoue-t-il humblement. Pour faire tourner le restaurant, l'ancien élève du CFPP de Clermont-Ferrand arrive avec un cuisinier, Emmanuel, qui travaille avec lui depuis six ans. En salle, il conserve les deux personnes déjà en poste avec Lulu. Deux apprentis devraient compléter les binômes en salle et en cuisine. Son équipe, il veut la motiver. "Mieux vaut être moins et gagner plus. Je réfléchis à un système de primes liées à des objectifs", confie-t-il.

Une "cuisine gourmande canaille"
Auvergnat revendiqué (contrairement à ce que son patronyme pourrait laisser croire), David Rathgeber veut continuer sur sa lancée : une "cuisine gourmande canaille". Auteur ou collaborateur de plusieurs ouvrages, dont le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse : bistrots, brasseries et restaurants de tradition (Alain Ducasse Éditions), il adore s'amuser à détourner des recettes, "les réinterpréter sans les dénaturer" : pot-au-feu, pieds paquet, chou farci, hareng-pommes à l'huile… version Rathgeber. À L'Assiette, il compte s'en donner à coeur joie. La cuisine ouverte, une première pour lui, le réjouit. "Le but, ce n'est pas que les clients choisissent, mais que je fasse la cuisine aux clients." Il aime le contact avec la clientèle et n'hésitait pas à aller en salle "faire le spectacle". Chez lui, ce sera aussi la convivialité avant tout. Ouvert midi et soir, sauf le lundi et le mardi, L'Assiette proposera, exclusivement au déjeuner, une formule à 25 E (choix entre 3 entrées, plats et desserts avec un verre de vin). Le ticket moyen devrait atteindre 30 E le midi et 55 E le soir. Le restaurant était fermé le midi depuis trois ans ; il va falloir recréer des habitudes. À quelques jours de l'ouverture, David est "à fond". "D'ici à trois mois, j'espère atteindre les 80 couverts par jour. Je n'ai pas le choix", dit le jeune nouveau patron. Une aventure qui commence et qui pourrait aller bien plus loin encore. David Rathgeber n'a pas travaillé aussi longtemps dans le sillage d'Alain Ducasse sans avoir quelques idées de développement pour la suite. L'Assiette prend à coup sûr une nouvelle direction.
N. L. zzz22v

L'Assiette
181 rue du Château
75014 Paris
Tél. : 01 43 22 64 86

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L'Hôtellerie Restauration n° 3096 Hebdo 28 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE