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	du 28 août 2008	RESTAURATION

LA FAMILLE LOUBET A CÉDÉ LE FONDS DE COMMERCE

NOUVEAU DÉPART POUR LE MOULIN DE LOURMARIN

Lourmarin (84) Françoise Pellegri a repris ce bel établissement du Luberon et confié à Philippe Brun, un chef de 27 ans, le soin d'impulser l'élan gastronomique.

Philippe Brun et Françoise Pellegri écrivent la nouvelle histoire du Moulin de Lourmarin.

Porté vers les sommets grâce aux 2 étoiles Michelin obtenues dans ses murs par Édouard Loubet, Le Moulin de Lourmarin cherche depuis trois ans sa voie. En rejoignant La Bastide de Capelongue, à Bonnieux, le chef avait en effet vu ses trophées le suivre. Et malgré les efforts consentis pour garder à cet établissement un certain niveau, la clientèle boudait un peu les lieux. Madame Loubet mère et son fils, qui ont également réalisé d'importants investissements afin de créer Le Galinier, une structure hôtelière de luxe, toujours à Lourmarin, ont donc décidé de céder Le Moulin.
C'est Françoise Pellegri, fille de vigneron bourguignon et sommelière de formation, passée notamment par le Château de Gilly, le Château de Salettes et enfin Ostapé, sous l'ère Ducasse, qui a décidé de relever le challenge. À chacune des étapes de son parcours elle a étoffé ses connaissances professionnelles et le dernier en date a été décisif. "À l'Hostellerie de la Tour d'Auxois, où je viens de passer deux ans, j'ai évolué vers la gestion avec des inventaires tous les mois et des calculs de ratio très précis", explique-t-elle.

Une première année décisive
Et dans l'établissement vauclusien de 19 chambres (classées en 4 étoiles), auxquelles s'ajoutent le restaurant gastronomique ainsi qu'une boutique de pâtisserie-traiteur, l'emploi de 12 salariés nécessite une gestion très serrée. "On ressent un coup de frein général des consommateurs, la mauvaise météo au mois de mai, au moment de notre arrivée, n'a pas arrangé les choses. Sans oublier les prix pratiqués par les fournisseurs, qui nous font bien prendre conscience que nous ne sommes plus en Bourgogne", constate avec réalisme la nouvelle exploitante.
Ces doutes, le chef Philippe Brun les ressent aussi. À 27 ans, il sait que de lourdes responsabilités pèsent sur ses épaules. Après un solide parcours formateur, c'est à Ostapé qu'il a croisé la route de François Pellegri. Il l'a accompagné ensuite à Saulieu et accepté le challenge provençal. "Mais ici, avoue-t-il, il faut d'abord faire face aux inconditionnels de la cuisine d'Édouard Loubet, et c'est à eux qu'il va falloir faire accepter ce changement de style." Une évolution qu'un chroniqueur gastronomique de la presse régionale n'a pas apprécié, au point de ne faire preuve d'aucune mansuétude pour cette nouvelle équipe qui se débat pourtant pour marquer sa différence. Mais il faudra sans doute un peu de temps pour ramener le restaurant sur les mêmes bases de l'hôtel qui affichera, à l'issue de la saison estivale, un taux d'occupation supérieur à 80 %.
Jean Bernard zzz22v

Le Moulin de Lourmarin
Rue du Temple
84160 Lourmarin
Tél. : 04 90 68 06 69
moulindelourmarin.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3096 Hebdo 28 août 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE