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	du 25 septembre 2008	ÉDITO

De la considération

C'est un dossier particulièrement sensible et crucial pour l'avenir de la profession qui vous est proposé cette semaine dans L'Hôtellerie Restauration, celui du recrutement et de la fidélisation du personnel.

Certes, le problème n'est, hélas, pas nouveau, et depuis des décennies, nombreux sont les professionnels qui éprouvent de sérieuses difficultés à constituer une équipe solide, motivée et fidèle. Bien sûr, le turn-over a toujours fait partie du métier, mais il était fondé essentiellement sur la tradition d'un compagnonnage limité à la haute cuisine.

Aujourd'hui, il est plus exact de parler d'instabilité chronique, alors que la semaine dernière, dans nos colonnes, Christian Petitcolas, inspecteur général de l'enseignement hôtelier, soulignait que "les métiers de l'hôtellerie et de la restauration offrent des possibilités d'insertion, de promotion et d'évolution de carrière pour tous ceux qui s'y engagent", ajoutant que "la perspective d'un métier à vie devrait être particulièrement attractive".

Mais les réflexions formulées à l'occasion de l'enquête que nous vous proposons dans ce numéro expriment un vécu moins idyllique, où les éternels clichés sur la pénibilité du métier, les horaires décalés, les exigences saisonnières, voire des conditions de travail dégradées, tiennent lieu d'arguments définitifs.

Or, il en va tout autrement pour nombre de nos interlocuteurs, de Cathy Kopp, directrice générale en charge des ressources humaines du groupe Accor, à des adhérents de Restaurateurs de France, installés au fond de la Bretagne ou en banlieue parisienne, en passant par des 'gastro' d'avant-garde comme Gérald Passédat ou Jean-Luc Rabanel - mais ils sont loin d'être les seuls -, qui, tous, s'accordent sur la nécessité de porter attention aux attentes des salariés, à leur demande de formation et, surtout, sous une forme ou une autre, de considération.

Au-delà des perspectives alléchantes qu'annoncent les grands groupes - Accor prévoit d'embaucher 50 000 personnes dans le monde d'ici à 2010 ! - et des attentions que les chaînes de restauration ou les entreprises individuelles accordent à leurs salariés jeunes et moins jeunes, c'est une quête bien souvent non exprimée de reconnaissance que les personnels attendent de leur entreprise parfois obnubilée par des exigences à court terme.

Il est indispensable à tout professionnel de lire ce dossier qui conditionne une grande partie de la réussite des établissements, du plus modeste au plus renommé. Cela évitera à beaucoup de connaître le triste sort de ce milliardaire décrit par Oscar Wilde dans Le Lion, qui ne se remit jamais du départ de sa jeune épouse qui lui avait lancé en partant : "Vous ne me donnerez jamais ce que j'attends de vous, la considération…" zzz80    
L. H.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3100 Hebdo 25 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE