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	du 25 septembre 2008	EN DIRECT DU BRÉSIL

GRÂCE À UNE "CUISINE D'INTONATION BRÉSILIENNE MARQUÉE PAR LA MÉTHODOLOGIE FRANÇAISE"

LAURENT SUAUDEAU, LE CHEF AUX MULTIPLES TALENTS

L'élève de Paul Bocuse a tracé son chemin au Brésil, depuis son arrivée en 1980. Maître cuisinier de France depuis 2004, il diversifie ses activités et s'investit tout particulièrement dans la formation, à travers son école des arts culinaires.

Laurent Suaudeau.

Chef, consultant, fondateur d'une école culinaire, auteur, créateur d'une franchise de glaces à l'italienne… Laurent Suaudeau mène sa carrière en fonction de ses coups de coeur. Pourtant, ce ne fut pas "l'amour au premier regard", entre le Brésil et lui. "Paul Bocuse m'a envoyé à Rio de Janeiro en 1980, comme chef assistant au Saint-Honoré, le restaurant du Méridien. C'était difficile de se retrouver dans un restaurant où les produits étaient très limités", se souvient-il. Après quelques mois, il explore les marchés locaux et invente, avec Claude Troisgros, une "cuisine d'intonation brésilienne marquée par la méthodologie française" qui deviendra sa marque de fabrique. Le jeune homme prend rapidement la tête du restaurant, avant de se mettre à son compte en 1986. Il ouvre le Laurent - une cinquantaine de couverts et une trentaine d'employés - à Rio, puis implante son enseigne dans la 'capitale gastronomique du pays', São Paulo.
L'an 2000 marque un tournant dans sa carrière : l'école des arts culinaires Laurent, "un rêve de longue date", voit le jour à São Paulo. Chaque année, quelque 250 participants suivent des modules d'une semaine portant sur des thématiques aussi variées que les volailles, les légumes, la boulangerie-pâtisserie, la cuisson sous vide… "Au Brésil, les formations en restauration sont un grand business. Elles sont chères et leurs professeurs n'ont jamais travaillé dans un restaurant. Les enseignements théoriques peuvent être intéressants, mais sur le plan pratique, c'est à revoir", estime-t-il. Le chef prend donc le contre-pied de l'enseignement brésilien en proposant un travail de démonstration autour du fourneau, et en inculquant des valeurs qui lui sont chères. "Ici, notre métier est devenu du grand glamour. L'image du maître n'existe pas. On oublie que notre profession, c'est une discipline, le respect, la transmission des connaissances", déclare celui qui a fait ses armes auprès de Jean Guérin, Michel Guérard, Jean Ramet et Paul Bocuse. 80 % des élèves inscrits à l'école Laurent sont des professionnels du secteur. Mais l'objectif est de créer à terme une école professionnalisante avec des sessions de six mois à un an.

Des projets plein la tête
En parallèle, Laurent Suaudeau continue d'exercer ses talents de chef au sein de l'Espace culturel Laurent, un lieu VIP destiné à des réceptions d'une vingtaine de personnes. Il s'est également fait plaisir en ouvrant, en octobre dernier, une boutique de glaces élaborées selon la méthode italienne, Vipiteno. Il y propose 24 saveurs, des plus classiques aux plus originales, comme la coupe Carioca (gelée à base de bière, glace au pain d'épices et émulsion à la bière), la coupe Figue balsamique (purée de figues, sorbet de figues aux noix et extrait de vinaigre balsamique) ou encore la Concombre vodka.
À 51 ans, le chef bouillonne de projets : développer la franchise Vipiteno, publier un troisième ouvrage, ouvrir un restaurant Laurent dans un resort de luxe en 2009, et surtout, mettre en place un système d'apprentissage au Brésil. "Je suis fils d'ouvrier. Si je n'avais pas eu la chance d'être né dans un pays comme la France et de suivre un apprentissage, je n'en serais pas là. Parmi les gens que j'ai formés ici, il y a
des cas extraordinaires. Par exemple ce gamin de 19 ans, analphabète, qui a commencé à la plonge dans mon restaurant à Rio. Il avait une arme à la ceinture car le soir, il rentrait à la favela et avait peur de se faire descendre. Il s'est présenté au Bocuse d'or et a obtenu la dixième position. Aujourd'hui, il dirige trois restaurants au nord du Brésil", raconte-t-il. Laurent Suaudeau entend convaincre les autorités brésilienne et française de subventionner son projet. Pour que cuisine rime avec intégration.
Violaine Brissart zzz22v zzz99

laurent.com.br
vipiteno.com.br

Le Brésil au Sial 2008

Au mois d'octobre prochain, Laurent Suaudeau participera au Sial Paris. Au sein du pavillon Brésil, il servira quelques plats à base de produits typiquement brésiliens. L'occasion de découvrir des saveurs exotiques comme le tambaqui, le jabuticaba ou le bacuri.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3100 Hebdo 25 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE