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	du 2 octobre 2008	BLOGUEZ AVEC LES EXPERTS DE LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR

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Comment accommoder les restes d'une tête de veau sauce gribiche ?

Je fais souvent de la tête de veau sauce gribiche et parfois il m'en reste. Vous avez toujours de bonnes suggestions alors pouvez-vous me dire ce que je peux faire avec ces restes ? Un plat ou une entrée ? (Edwinag)

Marcel Mattiussi : Vous pouvez tailler à chaud le restant de tête de veau en dés, les mélanger avec de la duxelles de champignons et des fines herbes, façonner des palets, les laisser refroidir puis les paner à l'anglaise. Vous les ferez sauter dans un mélange beurre et huile et vous les servirez chauds avec, par exemple, une purée de carottes et une sauce béarnaise. Vous pouvez également, une fois taillés, les ranger dans une terrine avec une jardinière de légumes, et couler dessus juste ce qu'il faut de jus de cuisson de la tête. Laisser prendre au froid et servir coupé en tranches avec une salade de mesclun. Éventuellement, vous trouverez les techniques de la duxelles ou de la béarnaise sur mon blog 'tours de main'. Vive la gastronomie !

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Parquet flottant dans les chambres : est-ce une bonne solution pour améliorer l'isolation phonique ?

J'aurais aimé avoir votre avis sur la pose de parquet flottant dans les chambres qui allie facilité d'entretien et hygiène. Mais je m'interroge quant à l'isolation phonique. Je sais que certains produits comme Pergo propose la sous-couche phonique intégrée assurant - 17 à - 19 dB et Balterio propose une sous-couche non intégrée assurant un amortissement de - 22 dB avec des possibilités plus sympas (chanfreins…). Je précise qu'il s'agit d'une construction. Si vous pouviez m'aider à y voir plus clair... (Isabelle)

Nelly Rioux : Choisir de poser un parquet flottant dans les chambres est une bonne idée pour les raisons que vous citez (facilité d'entretien, hygiène, look…). Autant il est peu recommandé d'opter pour du parquet flottant dans les zones de grand passage ou sur des grandes surfaces, autant pour les chambres cela ne pose pas de problème majeur. Néanmoins pour l'isolation comme pour la durée de vie, il faut absolument poser une sous-couche qui répond à la norme (je crois que le minimum doit être de - 18 dB). Mais surtout il faut faire appel à un spécialiste pour la pose car c'est souvent cette action, réalisée dans les règles de l'art, qui détermine une bonne isolation : une sous-couche de qualité (il en existe de toute sorte, certaine spécifique pour l'isolation acoustique), un parquet - et dans ce que vous décrivez, je précise pour les autres internautes qu'il s'agit d'un parquet stratifié - qui correspond à une utilisation PROFESSIONNELLE. Les deux produits que vous citez sont de bonnes références, mais vérifiez qu'il s'agit quand même de produit issus des gammes professionnelles (car Pergo et Balterio ont aussi des gammes domestiques).
J'attire enfin votre attention sur des points qu'il faut impérativement vérifier : la réaction au feu même si elle n'est pas obligatoire dans les chambres (c'est un +), la résistance aux glissements (c'est souvent le reproche que l'on fait aux stratifiés : "ça glisse"), la résistance électrostatique (c'est parfois désagréable, d'autant que les clients ont de plus en plus d'appareils électroniques qui amplifient le phénomène 'électricité'), la résistance aux tâches et aux impacts des roulettes (je pense aux valises des clients qui endommagent souvent ce type de revêtements ou certains mobiliers que l'on met désormais sur roulettes). Les talons des dames sont aussi visés (résistance au poinçonnement, je crois). Une fois ces éléments validés, vous devriez avoir un beau résultat, car il est clair que la pose flottante (sans vis, ni colle ni agrafe) est une bonne solution pour contrer le bruit (le fait qu'il y ait du vide entre la dalle et le revêtement l'explique). C'est effectivement une solution retenue par de nombreux hôtels de chaînes. Le coût est également un atout.

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Dans un hôtel avec spa peut-on laisser un jacuzzi sans surveillance ?

Je voudrais savoir si on peut laisser libre d'accès, sans surveillance, un jacuzzi collectif dans un hôtel ou une résidence de tourisme ? Plus généralement la réglementation du jacuzzi est-elle la même que celle des 'piscines privées à usage collectif' ? Merci et bravo pour votre forum. (Grismi)

Caroline Marcoux : Pour la Ddass, il n'existe pas de règlement spécifique pour les jacuzzis. Par conséquent, c'est celle des piscines qui s'applique avec des contraintes supplémentaires comme indiquées précédemment. Concernant la sécurité des bassins, tout dépend s'ils sont accessibles aux enfants ou non. Dans le cas où les enfants sont autorisés (généralement à partir de 10 ans minimum), l'hôtelier peut exiger qu'ils soient sous la surveillance de leurs parents. Cependant, à la fois pour ces contraintes, mais également pour la quiétude des lieux, il est recommandé que cet espace soit réservé aux personnes de plus de 16 ans.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE