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	du 2 octobre 2008	SECRETS DE CHEF

Raviole bras croisés

Pour 8 personnes :
Pâte jaune :
- 150 g de farine
- 150 g de semoule de blé fine
- 1 jaune d’oeuf
- 9 cl d’eau
Pâte noire :
- 50 g de farine
- 50 g de semoule de blé fine
- 8 jaunes d’oeufs
- 2,5 cl d’eau
- 10 g d’encre de seiche
Farce pour les ravioles :
- 500 g de harengs fumés de grande qualité
- 2 g de pomme granny-smith bien ferme, bien verte
- 2 g de peau de citron râpée
- 1 pointe de jus de citron
Bouillon de légumes :
- 5 g de poireaux
- 15 g d’ail frais, si possible
- 20 g de jeunes carottes
- 10 g de ciboulette fraîche
- 2 feuilles d’origan
- 1/2 bâton de réglisse
- 1 feuille de basilic thaï
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 l d’eau
Sauce mozzarella :
- 10 cl de bouillon de légumes
- 2 sachets de mozzarella di buffala
- 20 g de flocons de pomme de terre
- 2 cl d’huile d’olive de l’Ostal Cazes
- Sel de pomme
- 250 g d’épluchures de pomme verte
- 15 g de sel de Maldon

Préparation de la pâte jaune :
• Dans un Robot-Coupe®, mélanger la farine, la semoule de blé fine, le jaune d’oeuf et ajouter tout doucement 9 cl d’eau minérale, puis réserver cette boule au froid pendant 30 minutes.
Préparation de la pâte noire :
• Mélanger au Robot-Coupe® la farine, la semoule de blé fine, les jaunes d’oeufs, 2,5 cl d’eau et 10 g d’encre de seiche. Il est normal d’obtenir alors une pâte très souple et très collante.
Préparation de la farce des ravioles :
• Tailler les harengs fumés de grande qualité, en petits dés de 1 mm de côté. Faire de même pour la pomme granny-smith, et ajouter la peau de citron râpée à la râpe microplane ainsi que le jus de citron.
Préparation du bouillon de légumes :
• Faire suer tous les ingrédients avec 1 cl d’huile d’olive, mouiller avec 1 l d’eau, laisser cuire pendant 25 minutes recouvert d’un film alimentaire.
• Laisser infuser 25 minutes et chinoiser.
Préparation de la sauce mozzarella :
• Mettre dans une poche sous vide, 10 cl de bouillon de légumes, les mozzarella et le liquide contenu dans les sachets, 20 g de flocons de pomme de terre, sel et poivre, 2 cl d’huile d’olive. Cuire le tout à 65 °C pendant 45 minutes. Cette préparation peut être réalisée aussi bien sur une plaque que sur un feu doux, dans les mêmes temps de cuisson.
• À la fin de la cuisson, émulsionner cette préparation au blinder ou au mixeur, et réserver.
Préparation du sel de pomme :
• Sécher les épluchures de pommes dans une étuve à 80 °C. Éviter toute coloration. Après séchage total, réduire ces peaux de pommes séchées en poudre en les additionnant de sel de Maldon et réserver dans un endroit sec.

Raviole bras croisés : Adapter à un concept de la cuisine chinoise, la cuisson vapeur instantanée d’une pâte à raviole, deux produits occidentaux, le hareng fumé et mariné dont le gras répond à la saveur acidulée d’une pomme verte crue. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE