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	du 2 octobre 2008	SECRETS DE CHEF

Compression de volaille aux nouilles udon

Pour 8 personnes :
Nouilles udon :
- 500 g de nouilles udon
- 1 l d’eau minérale
Volaille :
- 500 g de blancs de volaille
- 50 g de galanga frais (gingembre du Siam)
- 20 g de gingembre frais
- Le jus d’un demi-citron
- Sel et poivre
Jus de volaille :
- 1 kg d’ailerons de volaille
- 1 pointe de shimonita negi (petit oignon)
- 1 pointe de poivre coréen
- Le jus d’1 sudashi (petit citron japonais)
- 50 cl de lait de soja
- Huile de sésame
- 2 g de levure pour prise de mousse
- 1 pointe de sel tin

Préparation des nouilles udon :
• Pocher la moitié des nouilles udon à l’eau minérale pendant 6 minutes et les ranger harmonieusement pour la première couche de départ au fond d’un moule de forme parallélépipédique, d’au moins 20 cm de long.
Préparation de la volaille :
• Émincer et mettre à mariner la volaille avec le galanga frais râpé, le gingembre râpé (garder une pointe de gingembre pour la préparation du jus de volaille) et le jus d’un demi-citron. Laisser macérer 25 minutes.
• Poser alors les fines lamelles de volaille sur la couche de nouilles udon de façon très régulière. Pocher le reste des nouilles udon, et, sans les laisser refroidir, les placer sur la couche de volaille de façon harmonieuse. Mettre le tout au congélateur.
Préparation du jus de volaille :
• Passer au wok les ailerons de volaille préalablement concassés avec la pointe de gingembre réservée, une pointe de shimonita negi et une pointe de poivre coréen.
• Mouiller avec 1 litre d’eau et faire cuire pendant 25 minutes, puis filtrer le tout. Ajouter alors le jus de citron sudashi, ramener à température, incorporer le lait de soja et remonter de nouveau en température.
• Sortir du congélateur la préparation de nouilles et de volaille. La découper en longs bâtonnets (longuets) de 10 cm sur 2 cm de large. Les garder vraiment congelés et les poêler à l’huile de sésame de chaque côté.
• Dans un verre transparent, mettre les 2 g de levure pour prise de mousse, puis le mélange jus de volaille et lait de soja chaud, et une pointe de sel tin. On obtient alors un effet d’émulsion quasi effervescente. Poser les longuets de nouilles udon et de volaille à cheval sur le verre.

Compression de volaille aux nouilles udon : Une véritable plongée au coeur de la cuisine de rue thaïe avec cette volaille marinée au galanga, enchâssée entre deux couches de nouilles udon, frites au dernier moment et servies avec un bouillon mousseux de galanga. Des produits très basiques en Asie pour un plat aux parfums riches et aux saveurs précises, qui offrent une belle démonstration du raffinement d’une cuisine populaire. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE